Мытая обработка

Натуральная обработка

Полумытая или хани обработка

Что такое обработка кофе?

Когда созревшие кофейные ягоды собирают, возникает задача отделить мякоть от зёрен. Есть несколько вариантов как это сделать. Каждый из них в конечном итоге сказывается на вкусе и аромате кофе. Процесс удаления ягодной мякоти и сушки зёрен и называют обработкой.

Мытая обработка и мытый кофе

Мытой (washed) называют обработку, при которой используется вода. В начале зёрна отделяют от мякоти, а затем отправляют на ферментацию, где под воздействием липидов и микроорганизмов, сахара, которые в них же содержатся, начинают распадаться. Кроме этого в зерне повышается содержание аминокислот.

Кофе, который прошел мытую обработку, также называют мытым. Вкус такого кофе считается более чистым и приближенным к терруару, то есть в нём лучше проявляются оттенки вкуса, характерные окружающей среде, в которой выросли кофейные ягоды. Именно поэтому большая часть сортов спешелти кофе проходят мытую обработку.

Часто мытая обработка оказывается ещё и дороже натуральной, так как для неё требуется вода. Но в регионах с высокой влажностью её используют просто потому, что нет возможности высушить кофейную ягоду.

Натуральная обработка и натуральный кофе

Натуральной (natural) или сухой называют обработку, при которой кофейная ягода вначале высушивается, а затем с неё удаляется мякоть. Это наиболее старый способ обработки. Пока кофе сушится в ягоде, зёрна не ферментируют. Поэтому в зерне сохраняются все сахара (фруктоза и глюкоза). Кроме этого, зёрна впитывают летучие соединения, которые производят микробы в процессе ферментации кофе.

Кофе, который прошел натуральную обработку, также называют натуральным. Вкус такого кофе слаще и плотнее, чем вкус кофе мытой обработки. Его кислотность смягчается, появляются цветочные и фруктовые оттенки. В натуральном кофе появляются вкусы, которые не найти в мытом, но они появляются из-за ферментации, поэтому скрывают детали оригинального вкуса зерна.

Полу-мытая (хани) обработка кофе

Полу-мытой или хани называются обработку, при которой сочетаются элементы мытой и натуральной обработок. Кожа с зерна удаляется, как при мытой обработке, но затем зёрна высушивают вместе с остатками мякоти, как при натуральной. Такую обработку используют, в основном, в Бразилии, Коста-Рике и других регионах Латинской Америки.

Вкус такого кофе более чистый по сравнению с натуральным, но более сладкий и фруктовый по сравнению с мытым.

В зависимости от количества клейковины, которое остается на зерне, условий и длительности сушки, кофейные зерна после хани обработки приобретают цвет от бледно-желтого, до почти черного. Поэтому различают несколько типов хани обработки:

1. белый хани
2. желтый хани
3. золотой хани
4. красный хани
5. черный хани

Чем темнее хани, тем больше времени и труда было затрачено на такую обработку. И тем больше сладости попадет в чашку кофе. Белый хани будет иметь более чистый вкус, а вкус черного хани будет с медовыми оттенками.