Путь кофе от дерева до вашей чашки состоит из множества этапов, и один из ключевых — это обработка кофейных ягод. Разные методы обработки влияют на вкус, аромат и текстуру кофе, создавая разнообразие вкусовых профилей.

Содержание статьи

• Зачем нужна обработка кофе?
• 1. Натуральная обработка (сухой метод)
• 2. Мытая обработка (влажный метод)
• 3. Полу-сухая обработка (хани-метод)
• 4. Анаэробная ферментация
• 5. Метод естественной ферментации в кожуре (паломино)
• Как выбрать кофе по методу обработки?

В этой статье мы разберём основные способы обработки кофе и узнаем, как каждый из них влияет на конечный продукт.

Зачем нужна обработка кофе?

После сбора кофейные ягоды нужно её правильно обработать, чтобы извлечь зерна, сохранить их целостность и подчеркнуть вкусовые характеристики. Процесс обработки начинается сразу после сбора урожая и сильно влияет на вкус будущего кофе.

Существует несколько основных методов обработки, каждый из которых имеет свои преимущества и особенности.

1. Натуральная обработка (сухой метод)

Натуральная обработка — это один из древнейших методов, который до сих пор широко используется в кофейных регионах, таких как Эфиопия и Бразилия. Этот метод заключается в том, что кофейные ягоды сушат, в течение 10–25 дней, целиком на солнце, сохраняя их мякоть и кожуру.

Как это работает?

После сбора кофейные ягоды раскладывают на специальных сушильных площадках или кроватях. Ягоды сушатся под прямыми солнечными лучами. Периодически их переворачивают, чтобы они высохли равномерно. Когда ягоды полностью высыхают, мякоть вокруг зёрен удаляют, и остаются только кофейные бобы.

Влияние на вкус

Кофе, обработанный натуральным методом, обычно имеет более сладкий, насыщенный и фруктовый вкус. Это связано с тем, что ягоды сушатся вместе с мякотью, которая передает зерну сладкие и фруктовые ноты. Кофе с натуральной обработкой также обладает более плотным телом и выраженной текстурой.

2. Мытая обработка (влажный метод)

Мытая обработка — это один из самых популярных методов в мире. Этот способ требует большего количества воды и включает удаление мякоти с ягод перед сушкой зерен. Мытая обработка часто используется в Центральной и Южной Америке, а также в Восточной Африке.

Как это работает?

После сбора ягоды проходят через специальные машины, которые удаляют мякоть, оставляя только кофейные зерна с остатками липкой пульпы. Затем зерна ферментируются в воде от 24 до 48 часов, где естественные ферменты помогают удалить оставшуюся пульпу. После ферментации зерна тщательно промывают и сушат на солнце или в сушилках.

Как это работает?

Кофе, обработанный мытым методом, обычно имеет более чистый и яркий вкус с выраженной кислотностью. Такой кофе часто описывают как свежий, цитрусовый или цветочный. Мытая обработка позволяет лучше раскрыть природные характеристики зерна, не перекрывая их сладостью мякоти.

3. Полу-сухая обработка (хани-метод)

Хани-метод, также известный как полу-сухая обработка, представляет собой гибридный метод, который сочетает элементы натуральной и мытой обработки. Этот метод стал особенно популярен в Латинской Америке, особенно в Коста-Рике и Бразилии.

Как это работает?

После сбора с ягод удаляют кожуру, но сохраняют часть мякоти (пульпы) вокруг зерен. Затем зёрна сушат на солнце с остатками мякоти, что придаёт кофе особенные сладкие ноты. Обычно сушка занимает около 10-30 дней, в зависимости от страны произрастания и погодных условий.

Влияние ферментации на вкус

Кофе, обработанный хани-методом, обычно сочетает в себе сладость натуральной обработки и чистоту мытой обработки. Такой кофе обладает более плотным телом и насыщенным вкусом, с мягкой сладостью и сбалансированной кислотностью. Вкусовой профиль часто варьируется в зависимости от количества оставленной мякоти — от светлого "хани" с более чистым вкусом до темного "хани" с насыщенной сладостью.

4. Анаэробная ферментация

Экспериментальная обработка кофе © botanicacoffee

Анаэробная ферментация — это относительно новый и инновационный метод обработки, который завоевал популярность среди продвинутых фермеров и спешиалти обжарщиков. Этот метод позволяет создавать уникальные вкусовые профили, добавляя новые оттенки аромата и вкуса в кофе.

Как это работает?

Ягоды кофе помещают в специальные контейнеры без доступа кислорода, где начинается процесс ферментации. За счёт отсутствия кислорода ферментация проходит медленнее и занимает от 12 до 72 часов. Это позволяет контролировать процесс и управлять вкусом конечного продукта. Анаэробная ферментация позволяет раскрыть необычные вкусы, которые не встречаются при традиционных методах обработки.

Влияние на вкус

Кофе с анаэробной ферментацией имеет сложные, насыщенные и иногда даже экзотические вкусы. В зависимости от условий ферментации, кофе может приобрести оттенки тропических фруктов, специй, сладостей или даже алкогольных нот.

5. Метод естественной ферментации в кожуре (паломино)

Метод паломино — это относительно редкий и уникальный способ обработки кофе, который практикуется в отдельных регионах. Он сочетает элементы ферментации и сушки, сохраняя часть природных ферментов ягод.

Как это работает?

Ягоды ферментируются непосредственно в кожуре, а затем сушатся на солнце без предварительного удаления мякоти. Это позволяет максимально сохранить природные сахара и кислоты в кофейных зернах.

Влияние на вкус

Метод паломино придаёт кофе насыщенность, сладость и мягкую кислотность. Такой кофе имеет более сбалансированный вкус и глубокие ароматические ноты.

Как выбрать кофе по методу обработки?

Выбор метода обработки — это важный аспект при выборе кофе, так как каждый способ вносит свой вклад во вкус и аромат напитка. Если вы предпочитаете сладкий, фруктовый кофе с насыщенным телом, обратите внимание на зерна с натуральной обработкой. Если вы цените чистоту вкуса и яркую кислотность, то лучше выбрать кофе с мытой обработкой. Экспериментируйте с разными методами, чтобы найти свой идеальный вкус.

Попробовать кофе с разными способами обработки вы можете в нашем магазине. Найдите свой идеальный вкус!