Обжарка кофе | Как и на чем обжаривают кофейные зерна

В прошлом мы рассмотрели: где выращивают кофе, как его обрабатывают, упаковывают и в итоге экспортируют в мешках в страны потребления, в том числе и нашу. По всей этой цепочке зеленый кофе попадает на кофейные производства, где его необходимо обжарить, чтобы из зерен можно было готовить напитки. Но как это делается? В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Зачем нужно обжаривать кофе

Сырые кофейные зерна – это плотные зеленые семена, состоящие приблизительно на половину из углеводов в различных формах и на половину из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов. По вкусу и запаху зеленый кофе больше всего напоминает горох и по структуре он такой же твердый. В чистом виде зеленый кофе пить не рекомендуется и те, кто говорит, что с него можно похудеть сильно заблуждаются, получить в прямом смысле «приключений на задницу» - можно, а вот похудеть – вряд ли. Поэтому, зеленое зерно и нужно подвергать термической обработке, чтобы в процессе обжарки изменить структуру зерна, его биохимию.

На чем обжаривают кофе

Обжарка кофе - по своей сути это “готовка” и цель здесь очевидна - приготовить продукт как можно вкуснее, раскрыть максимальный потенциал сырья. «Готовят» не на кухне, а на профессиональном техническом оборудовании - ростерах, в роли шеф-повара выступает рост-мастер, и именно он решает, что и как жарить.

Ростер для обжаривания кофе – это попросту говоря, печка, которая передает тепло зерну путем конвекции, кондукции и радиации. Выделяют два основных типа ростеров: одни жарят кофе в псевдо-кипящем слое, в основном за счет конвекции, вторые преимущественно передают тепло при помощи теплопроводимости (кондукции) барабанов. Каждый из них работает по разному, но хорош по своему, и на любом можно отлично пожарить кофе, здесь скорее важнее «повар», нежели оборудование.

Как обжаривают кофе

Обжарка зеленого кофе создает бесчисленные химические изменения, создавая и разрушая тысячи соединений, но если просто и кратко описать процесс обжарки кофе, то он будет таким:

Сперва необходимо подготовить оборудование и выбрать рецепт (профайл) по которому мы будем жарить кофе. При какой температуре мы будем загружать зеленый кофе в ростер, сколько по времени будем жарить, как и когда будем повышать температуру.

Затем зеленый кофе загружается в нагретую камеру ростера, где он проходит первый этап – «фазу сушки». В течение первых нескольких минут зерна наиболее интенсивно теряют влагу, а изменение хлорофилла заставляет зерно изменить цвет от зеленого до желтого.

Следующей важной стадией является реакция Майяра, это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. С этой реакцией мы часто сталкиваемся в жизни, когда жарим мясо, печем хлеб или варим сгущенку. В это время зёрна кофе сперва изменяют цвет от желтого до желто-коричневого, а затем до светло-коричневого.

Спустя 75-80% от общего времени жарки происходит первый «крэк» (профессиональный термин), который с бытовой точки зрения похож на треск попкорна. Первый «крэк» в основном происходит от того, что влага внутри зерна нагревается, расширяется и когда ей некуда деваться выходит наружу, разрушая структуру целлюлозы. В этот период кофе приобретает коричневый цвет, но уже вследствии карамелизации сахаров.

С начала первого «крэка» и до окончания жарки протекает так называемое «время развития», в этот период окончательно формируется вкус и аромат кофе.

Если продолжить жарить кофе, то можно довести его до второго «крэка» который наступает из-за горения сахаров и клеточных стенок. Цвет кофе при втором «крэке» будет ближе к черному, а на его поверхность вылезут масла.

Крайним этапом в обжарке кофе является его выгрузка на охлаждающий стол, где очень важно остановить все процессы внутри зерна, быстро охладив его до комнатной температуры.

Как изменяется кофе при обжарке

В результате обжарки с зеленым кофе происходит множество изменений, как внутренних, так и внешних:

Он изменяет цвет от зеленого до желтого, потом до желто-коричневого, затем до коричневого, а после и вовсе до черного. Смотря как жарить.
Увеличивается почти в два раза в размере.
Его плотность наоборот, уменьшается вдвое, и зерно становится более хрупким.
Он теряет от 12 до 24% от своего веса, в зависимости от исходной влажности и степени обжарки.
Внутри кофейного зерна вырабатывается свыше 800 ароматических соединений.

Статья подошла к концу, в ней мы постарались максимально просто объяснить, как обжаривают кофе, и если вы дочитали ее до конца и поняли, то для нас это похвально. А уж если вам мало и вы хотите продолжить прокачивать кофейную грамотность, то следующая статья про «Степени обжарки кофе» должна вам понравиться.

Подписка на новости

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку, чтобы первыми узнавать о новинках, скидках, акциях и новостях