С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

3 мин. на чтение

10581

Обжарка кофе | Как и на чем обжаривают кофейные зерна

В прошлом мы рассмотрели: где выращивают кофе, как его обрабатывают, упаковывают и в итоге экспортируют в мешках в страны потребления, в том числе и нашу. По всей этой цепочке зеленый кофе попадает на кофейные производства, где его необходимо обжарить, чтобы из зерен можно было готовить напитки. Но как это делается? В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Зеленый кофе

Сырые кофейные зерна –  это плотные зеленые семена, состоящие приблизительно на половину  из углеводов в различных формах и на половину  из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов. По вкусу и запаху зеленый кофе больше всего напоминает горох и по структуре он такой же твердый. В чистом виде зеленый кофе пить не рекомендуется и те, кто говорит, что с него можно похудеть сильно заблуждаются, получить в прямом смысле «приключений на задницу» - можно, а вот похудеть – вряд ли. Поэтому, зеленое зерно и нужно подвергать термической обработке, чтобы в процессе обжарки изменить структуру зерна, его биохимию.

Ростер для обжаривания кофе

Обжарка кофе - по своей сути это “готовка” и цель здесь очевидна - приготовить продукт как можно вкуснее, раскрыть максимальный потенциал сырья. «Готовят» не на кухне, а на профессиональном техническом оборудовании - ростерах, в роли шеф-повара выступает рост-мастер, и именно он решает, что и как жарить.

Ростер для обжаривания кофе – это попросту говоря, печка, которая передает тепло зерну путем конвекции, кондукции и радиации. Выделяют два основных типа ростеров: одни жарят кофе в псевдо-кипящем слое, в основном за счет конвекции, вторые преимущественно передают тепло при помощи теплопроводимости (кондукции) барабанов. Каждый из них работает по разному, но хорош по своему, и на любом можно отлично пожарить кофе, здесь скорее важнее «повар», нежели оборудование.

Обжарка зеленого кофе создает бесчисленные химические изменения, создавая и разрушая тысячи соединений, но если просто и кратко описать процесс обжарки кофе, то он будет таким:

Обжарка кофе на барабанном ростере

  • Сперва необходимо подготовить оборудование и выбрать рецепт (профайл) по которому мы будем жарить кофе. При какой температуре мы будем загружать зеленый кофе в ростер, сколько по времени будем жарить, как и когда будем повышать температуру.
  • Затем зеленый кофе загружается в нагретую камеру ростера, где он проходит первый этап – «фазу сушки». В течение первых нескольких минут зерна наиболее интенсивно теряют влагу, а изменение хлорофилла заставляет зерно изменить цвет от зеленого до желтого.
  • Следующей важной стадией является реакция Майяра, это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. С этой реакцией мы часто сталкиваемся в жизни, когда жарим мясо, печем хлеб или варим сгущенку. В это время зёрна кофе сперва изменяют цвет от желтого до желто-коричневого, а затем до светло-коричневого.
  • Спустя 75-80% от общего времени жарки происходит первый «крэк» (профессиональный термин), который с бытовой точки зрения похож на треск попкорна. Первый «крэк» в основном происходит от того, что влага внутри зерна нагревается, расширяется и когда ей некуда деваться выходит наружу, разрушая структуру целлюлозы. В этот период кофе приобретает коричневый цвет, но уже вследствии карамелизации сахаров.
  • С начала первого «крэка» и до окончания жарки протекает так называемое «время развития», в этот период окончательно формируется вкус и аромат кофе.
  • Если продолжить жарить кофе, то можно довести его до второго «крэка» который наступает из-за горения сахаров и клеточных стенок. Цвет кофе при втором «крэке» будет ближе к черному, а на его поверхность вылезут масла.
  • Крайним этапом в обжарке кофе является его выгрузка на охлаждающий стол, где очень важно остановить все процессы внутри зерна, быстро охладив его до комнатной температуры.
  • Зеленый и обжаренный кофе

    В результате обжарки с зеленым кофе происходит множество изменений, как внутренних, так и внешних:

    • Он изменяет цвет от зеленого до желтого, потом до желто-коричневого, затем до коричневого, а после и вовсе до черного. Смотря как жарить.
    • Увеличивается почти в два раза в размере.
    • Его плотность наоборот, уменьшается вдвое, и зерно становится более хрупким.
    • Он теряет от 12 до 24% от своего веса, в зависимости от исходной влажности и степени обжарки.
    • Внутри кофейного зерна вырабатывается свыше 800 ароматических соединений.

    Статья подошла к концу, в ней мы постарались максимально просто объяснить, как обжаривают кофе, и если вы дочитали ее до конца и поняли, то для нас это похвально. А уж если вам мало и вы хотите продолжить прокачивать кофейную грамотность, то следующая статья про «Степени обжарки кофе» должна вам понравиться.

    3 мин. на чтение

    10581

    #Введение в кофе #Бариста #Производство кофе #Посмотреть

    Добавить комментарий

    Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

    Похожие статьи

    1277

    0

    Помогите Bravos стать лучше!

    24 августа 2023

    2 мин. на чтение

    1277

    0

    7325

    0

    Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

    Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

    18 февраля 2022

    6 мин. на чтение

    7325

    0

    203

    0

    Обзор лучшей кофейни России – «Тепло на Авроре»

    Новый выпуск у нас на канале посвящён краснодарской кофейне «Тепло на Авроре».

    14 марта 2024

    95 мин. на чтение

    203

    0

    278

    0

    КЕДРОВЫЙ РАФ - необычный рецепт от лучшей кофейни России «Тепло на Авроре»

    Кедровый раф – уникальный напиток, который можно легко повторить в вашем заведении!

    10 марта 2024

    14 мин. на чтение

    278

    0

    194

    0

    РЕЦЕПТ ОЛАДУШЕК С БЕКОНОМ от лучшей кофейни России — «Тепло на Авроре»

    В ролике вы узнаете, как готовить оладушки с беконом — топовую позицию краснодарской кофейни «Тепло на Авроре».

    10 марта 2024

    10 мин. на чтение

    194

    0

    179

    0

    История успеха и тайны латте-арта. Интервью с двукратным чемпионом России Иваном Гавриловым

    У нас в гостях Иван Гаврилов —  двукратный чемпион России по латте-арту

    10 марта 2024

    130 мин. на чтение

    179

    0

    267

    0

    КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Москве: Stars coffee, Аэроплан, Clara, Rockets Concept Store

    Кофейный патруль из Москвы вновь у нас на YouTube!

    27 февраля 2024

    53 мин. на чтение

    267

    0

    483

    0

    Тест ВСЛЕПУЮ! Сравниваем кофе от разных обжарщиков: Tasty Coffee, Сварщица, Tab, Torrefacto

    Сегодня в ролике мы ВСЛЕПУЮ протестируем кофе от разных обжарщиков

    19 февраля 2024

    20 мин. на чтение

    483

    0

    363

    0

    У кого больше? Ростеры для обжарки кофе на HOST MILANO 2023

    Сегодня мы вновь побываем на выставке HOST Milano

    15 февраля 2024

    10 мин. на чтение

    363

    0

    359

    0

    Горькая правда! КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ на выставке HOST MILANO 2023

    Сегодня в выпуске мы не будем патрулировать кофейни

    12 февраля 2024

    32 мин. на чтение

    359

    0

    352

    0

    КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ с Марией Райлян из West4

    Это третий выпуск рубрики «Как открыть кофейню» на нашем канале

    12 февраля 2024

    116 мин. на чтение

    352

    0

    312

    0

    За кулисами SIMONELLI GROUP — производителя легендарных кофемашин Victoria Arduino и Nuova Simonelli

    Это видео мы посвятим компании Simonelli Group.

    4 февраля 2024

    40 мин. на чтение

    312

    0

    551

    0

    Кофе с восточным вкусом: КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в ДУБАЕ

    Новый кофейный патруль из Дубая

    22 января 2024

    50 мин. на чтение

    551

    0

    376

    0

    HOST MILANO 2023 — главная мировая выставка индустрии гостеприимства

    Этим видео мы открываем новую серию роликов с международной выставки индустрии гостеприимства HOST MILANO!

    22 января 2024

    25 мин. на чтение

    376

    0

    488

    0

    Узнаем правду о кофе LAVAZZA: Оригинал или подделка?

    Кофе Lavazza – подделка ли это?  

    21 января 2024

    30 мин. на чтение

    488

    0