Обсуждая вкус кофе, мы часто его идеализируем, утверждая, что данному продукту изначально присущи те или иные нотки. Все не так просто. Это качество субъективное, один и тот же вкус кому-то может нравиться, а у кого-то вызовет негативную реакцию. Причина — разные предпочтения. Но у кофейного сырья могут быть недостатки, однозначно влияющие на вкусовые характеристики напитка. Для описания повреждений зерен в данной индустрии используется термин «дефект». Количество и вид отклонений определяют профессиональные дегустаторы, когда оценивают качество продукта. Какие бывают дефекты, что является причиной их появления, как выявить брак − подробно рассматривается в статье.

В упаковке с сырым кофе не должно быть поврежденных, некачественных семян и посторонних примесей.

Также важен внешний вид продукта. Тот, кто обжаривает кофе самостоятельно, наверняка представляет, как должны выглядеть хорошие зеленые сорта. К сожалению, сырье иногда не идеальное, нередко в мешке встречаются дефектные и уродливые зерна.

Отклонения от качества у кофейных семян бывают первичными (это встречаются редко, но такие образцы легко узнать). Подобные недостатки серьезно портят вкус напитка. Вторичные дефекты встречаются чаще, но их влияние обычно не такое критичное.

Для жареного продукта также важны: степень помола, цвет, запах и вкус настоя.

Причины дефектов могут быть разными, рассмотрим этот вопрос подробнее.

Первичные дефекты

Черное зерно

Данный брак возникает при засушливой погоде во время созревания плодов, длительной ферментации, грибковых болезнях.

Внешне такие зёрна сразу выделяются, из-за чёрно-коричневого цвета. Вкус кофе землистый, фенольный, затхлый.

Закисшее сырье

Причины появления этого недостатка − поздняя депульпация, неподходящие условия хранения, повышенная влажность. Оттенок кофейных семян коричнево-красный.

Напиток − кислый, травянистый, с уксусными нотами.

Плохо очищенное зерно

Такой брак появляется в результате неверной настройки оборудования для халлинга.

Семена заплесневелые, снаружи − остатки внешней оболочки.

Грибковые повреждения

Плесень возникает из-за неудовлетворительного контроля во время сушки.

Зерна покрываются жёлтыми и коричневато-красными пятнами.

Привкус затхлый, фенольный.



Камни, щепки и другие посторонние предметы в сырье

Причина − отсутствие контроля во время обработки.

Получаемый напиток − с непривычным запахом.



Повреждения насекомыми

К этому браку приводит несвоевременная борьба с насекомыми на ферме.

Данный недостаток сразу заметен − семена имеют характерные отверстия.

Аромат невыразительный, полезных веществ в таком продукте немного.

Вторичные дефекты



Расколотые (нецелые) зерна

На месте изломов может образовываться плесень, из-за окисления. Причина − неправильная настройка оборудования для халлинга и депульпации.

У настоя кислый, землистый, затхлый привкус.



Незрелое зерно

Такие семена отличаются бледным оттенком. Подобный дефект появляется, когда ягоды собираются недозрелыми.

Напиток вяжущий, горьковатый, слабо насыщенный. Отсутствует кислотность.



Сморщенное сырье

Такие семена отличаются бледным оттенком. Подобный дефект появляется, когда ягоды собираются недозрелыми.

Напиток вяжущий, горьковатый, слабо насыщенный. Отсутствует кислотность.



Флоатер

Зёрна бледные, всплывают, если их погрузить в воду. Данный дефект возникает при превышении температуры во время сушки сырья.

Вкус слабовыраженный, с травянистыми и фенольными оттенками сырости.



«Ракушка»

Кофейные семена напоминают морскую раковину. Причина − мало влаги во время созревания, в результате сырье неравномерно обжаривается.

Во вкусе присутствуют пережаренные ноты.



«Квакер»

Такой брак трудно заметить до обжаривания, но после обжарки зерно приобретает светлый, янтарный оттенок.

Данный недостаток появляется после сбора недозрелых ягод.

У продукта в результате − «бумажный» привкус.



Каскара

Присутствие высушенной кожуры семян. Причина − неверная настройка оборудования для халлинга.

Вкус напитка затхлый, фенольный.

Дефекты обжаренного кофе

Интересный факт: замечено, что длительное хранение зеленого зерна перед обжариванием улучшает вкусовые качества напитка. Почти как у вина… Но если процесс происходит не по правилам, вкус кофе получается неважным.



Возможные недостатки жареного сырья:



• Скорчинг

Из-за прикосновения к горячему барабану кофейные семена иногда обугливаются.



• Типинг

Пережаривание эмбриона (это самая мягкая часть зерна). Такой брак возникает при ускоренной обжарке.



• Чипинг
Вырывание из семян кусочков округлой формы, похожих на кратеры. Так бывает при значительном внутреннем давлении во время темной обжарки, когда процесс происходит слишком быстро.

Причины дефектов жареного кофе − нарушение технологии обработка сырья. Часто брак обнаруживается не во всём продукте, а только в какой-то его части. Поэтому по одной чашке судить сложно.

Качественный кофе можно получить только при строгом выполнении условий выращивания, сбора и переработки кофейного сырья. Должно быть соответствие всем нормам, тогда превосходный вкус напитка гарантирован.

Поэтому многие кофеманы предпочитают specialty кофе − у таких зёрен не бывает серьезных дефектов.