Рассказываем как стать профессиональным дегустатором кофе, как оценивают кофе и какие для этого нужны навыки
Одно из самых важных навыков при работе с кофе - умение правильно и объективно оценивать его качество.
Coffee Quality Institute (CQI), основанный в 1996 году Specialty Coffee Association of America (SCAA) как дочерняя некоммерческая организация, разработал и начал внедрять на всех этапах кофейной цепочки единую систему стандартов качества, получившую название QSystem, которая была задумана как программа, призванная повысить качество кофе во всем мире путем создания единого языка оценки качества, а также помочь фермерам получать за более качественный кофе большую прибыль.
Первая сертификация Q-Grading была проведена в 2004 году в Америке. На сегодняшний день программа работает в 58 странах мира и насчитывает более 5200 выпускников, получивших сертификаты Q-грейдеров. Сертификат стал своего рода «золотым стандартом» индустрии, объективным и международно признаваемым свидетельством компетенции профессиональных кап-тестеров (людей, професионально дегустирующим кофе).
Система Q-Grading имеет два различных направления – оценка зерна вида Арабика и вида Робуста. Q-Grader, получивший сертификат по оценке Робусты, называется R-Grader.
Q grading - это международно признанная система, для оценки качества чашек, основанная на стандартизированной системе «кофе арабика» с использованием протоколов, разработанных SCA (Ассоциации Спешиалти Кофе).
Q grader - сертифицированный специалист международного класса оценки качества кофе вида арабика.
Что входит в навыки Q-грейдера?
Прежде всего, Q-Грейдер – это профессиональный дегустатор кофе, по аналогии с сомелье в винной индустрии.
В процессе оценки качества кофе, Q Грейдер пользуется специальным протоколом CQI, который включает в себя следующие характеристики:
- Аромат
- Вкус
- Послевкусие
- Кислотность
- Тело
- Баланс
- Однородность
- Отсутствие дефектов
- Сладость
Каждая характеристика оценивается по шкале качества от 6 до 10 баллов, где минимальная оценка (6) – это хорошее качество, а максимальная (9.75) – нечто выдающееся, экстра-ординарное. Кроме этого, часть характеристик (аромат, кислотность и тело) дополнительно оцениваются по шкале интенсивности. В совокупности эти оценки превращаются в общий балл, который набирает конкретный лот. И не факт, что в следующем году с этой же земли фермер получит такой же бал - погодные условия, солнечное излучение или грунтовые воды это всего малая часть того, как повлияла на терруарность, а значит и на характеристику будующей чашки.
Также Q грейдер умеет работать с зеленым зерном, выделяя в нем первичные и вторичные дефекты.
К примеру, чтобы кофе считался категорией Specialty, он должен набирать оценку не менее 80 баллов по протоколу каппинга CQI и содержать не более 5 вторичных дефектов в зеленом образце.
Данные навыки позволяют Q грейдеру определить, соответствует ли кофе качеству спешиэлти и запрашиваемой цене.
Как становятся Q-грейдером
Обучение по системе Q Grading проходит в формате шестидневного тренинга, из которых три дня выделяется на обучение и три – на тестирование и практические экзамены.
Теоретические занятия включают в себя погружение в систему Q на всех этапах производства кофе, а также разбор CQI протокола для каппинга.
На практических занятиях студенты оттачивают такие навыки, как:
- Разбор зеленого кофе на дефекты по соответствующим категориям;
- Каппинг разных степеней обжарки кофе;
- Работа с ароматическими наборами Le Nez du Cafe;
- Вкусовые калибровки с Q-инструктором и остальными участниками курса по протоколу CQI;
- Триангуляции (определение лишней чашки) по странам происхождения и по способам обработки;
- Определение уровней интенсивности сладкого/горького/соленого вкуса;
- Определение органических кислот, содержащихся в кофе
К концу программы сертифицированный Q Grader становится экспертом по оценке зеленого кофе. Этот навык является основным преимуществом для многих рабочих мест, а для других - абсолютно необходим. Многие рабочие места требуют, чтобы их сотрудники по контролю качества, обжарщики, закупщики имели сертификацию Q грейдера. Сертифицированные грейдеры используют общий язык качества, используемый как производителями, так и покупателями, что облегчает общение и доступ к рынкам.
После того, как кто-то сертифицирован как Q грейдер, возможности в кофейной индустрии расширяются, потому что программа Q всемирно признана профессионалами в области кофе. Работодатели знают, что студенты должны пройти строгие тесты, чтобы получить сертификат, и что они получат плоды знаний этих грейдеров о качестве продукции, анализе вкусовых характеристик и согласованности путем оценки.
По итогам экзаменов студент получает сертификат Q Грейдера и проходит переатестацию каждые 36 месяцев. После этого Q грейдеру опять предстоит подтвердить свою компетентность.
