Коротко о том, что такое спешелти кофе (specialty coffee), как он появился, методы оценки кофе и как узнать в чашке спешелти или нет
Большая часть коммерческого кофе (кофе, который мы встречаем на полках супермаркетов) — это смесь лотов от разных фермеров. В лучшем случае это смесь кофе из одного региона, но чаще всего это смесь кофе со всей страны, который рассортировали по грейдам, количеству дефектов и размеру.
Мать спешелти кофе
Впервые о спешелти кофе мир услышал от Эрны Кнутсен. В 1970-х годах Эрна работала в кофейной компании и продавала небольшие партии кофе мелким обжарщикам. Поскольку этот кофе имел происхождение из одного региона - он разительно отличался по вкусу от более крупных партий, в которых скорее всего был кофе с разных плантаций и объединенный по критерию схожего размера.
Эрна начала называть его спешелти — кофе, вкус которого определяли характеристики терруара. Терруар – это совокупность всех условий произрастания или микроклимата: температура, осадки, количество солнечного света и интенсивность излучения, состав почвы.
Определение Эрны использовала Американская ассоциация спешиалти кофе SСАА, основанная в 1982 году. Небольшая группа специалистов по кофе хотела создать организацию, которая разрабатывала бы четкие стандарты качества для спешиалти. А в Лондоне, в 1998 году была основана Европейская ассоциация спешелти кофе SCAE.
Обе ассоциации преследовали одну цель — вкусный, особенный кофе для всех.
Организации SCAA и SCAE создали свои обучающие курсы, в разных направлениях кофейной индустрии: приготовление кофе, обжарка, дегустация, работа с зелёным кофе. SCA сформировали определение спешелти кофе — арабика, лот одного сорта, одного урожая, который набрал достаточное количество баллов.
Какой кофе спешелти, а какой нет?
SCA не оценивает кофе. Класс кофе определяют Q-грейдера. Чтобы получить на это право, они должны обучиться в SCA и сдать 20 экзаменов. Q-грейдера как раз таки и оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, на качество обработки и сушки. Для оценки кофе используется система баллов Q grade system и максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.
Полный регламент для спешелти кофе выглядит так:
- Лот должен набрать от 80 баллов, а лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, который обычно используется на чемпионатах и ограничен в обжарке, таким образом в массовую продажу он не попадает.
- Не должно быть ни одного первичного дефекта на 350 грамм зелёного кофе. Это значит в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
- Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 350 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
- По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера.
Стоит отметить, что робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют.
Есть мнение, что по праву «настоящего спешелти» должен быть именно микролот кофе - это лот, про который мы знаем максимально много информации: в каком регионе он вырос, какой фермер его вырастил, как собирал и как обрабатывал. Микролоты обычно набирают выше 85 баллов и выделяются не только полной историей происхождения, но и ярким, более сочным вкусом.
Сама по себе эта информация никак не влияет на вкус. Однако, если фермер продаёт кофе напрямую, это чаще всего означает, что его выращивают, собирают и обрабатывают намного внимательнее, а значит и вкус у кофе лучше.
Что в итоге?
За понятием «спешелти кофе» стоит целая культура выращивания, обработки, обжарки и приготовления кофейного зерна. Ведь фермер - закладывает потенциал зерна; обжарщик - раскрывает его, а бариста весь этот потенциал - высвобождает в вашей чашке.
