С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

3 мин. на чтение

1135

Спешелти кофе

Большая часть коммерческого кофе (кофе, который мы встречаем на полках супермаркетов) — это смесь лотов от разных фермеров. В лучшем случае это смесь кофе из одного региона, но чаще всего это смесь кофе со всей страны, который рассортировали по грейдам, количеству дефектов и размеру.

Мать спешелти кофе

Впервые о спешелти кофе мир услышал от Эрны Кнутсен. В 1970-х годах Эрна работала в кофейной компании и продавала небольшие партии кофе мелким обжарщикам. Поскольку этот кофе имел происхождение из одного региона - он разительно отличался по вкусу от более крупных партий, в которых скорее всего был кофе с разных плантаций и объединенный по критерию схожего размера.

Эрна начала называть его спешелти — кофе, вкус которого определяли характеристики терруара. Терруар – это совокупность всех условий произрастания или микроклимата: температура, осадки, количество солнечного света и интенсивность излучения, состав почвы.

Определение Эрны использовала Американская ассоциация спешиалти кофе SСАА, основанная в 1982 году. Небольшая группа специалистов по кофе хотела создать организацию, которая разрабатывала бы четкие стандарты качества для спешиалти. А в Лондоне, в 1998 году была основана Европейская ассоциация спешелти кофе SCAE.

Обе ассоциации преследовали одну цель — вкусный, особенный кофе для всех.
Организации SCAA и SCAE создали свои обучающие курсы, в разных направлениях кофейной индустрии: приготовление кофе, обжарка, дегустация, работа с зелёным кофе. SCA сформировали определение спешелти кофе — арабика, лот одного сорта, одного урожая, который набрал достаточное количество баллов.


Какой кофе спешелти, а какой нет?

SCA не оценивает кофе. Класс кофе определяют Q-грейдера. Чтобы получить на это право, они должны обучиться в SCA и сдать 20 экзаменов. Q-грейдера как раз таки и оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, на качество обработки и сушки. Для оценки кофе используется система баллов Q grade system и максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.

Полный регламент для спешелти кофе выглядит так:

  1. Лот должен набрать от 80 баллов, а лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, который обычно используется на чемпионатах и ограничен в обжарке, таким образом в массовую продажу он не попадает.
  2. Не должно быть ни одного первичного дефекта на 350 грамм зелёного кофе. Это значит в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
  3. Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 350 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
  4. По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера.


Стоит отметить, что робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют.

Есть мнение, что по праву «настоящего спешелти» должен быть именно микролот кофе - это лот, про который мы знаем максимально много информации: в каком регионе он вырос, какой фермер его вырастил, как собирал и как обрабатывал. Микролоты обычно набирают выше 85 баллов и выделяются не только полной историей происхождения, но и ярким, более сочным вкусом.

Сама по себе эта информация никак не влияет на вкус. Однако, если фермер продаёт кофе напрямую, это чаще всего означает, что его выращивают, собирают и обрабатывают намного внимательнее, а значит и вкус у кофе лучше.

Что в итоге?

За понятием «спешелти кофе» стоит целая культура выращивания, обработки, обжарки и приготовления кофейного зерна. Ведь фермер - закладывает потенциал зерна; обжарщик - раскрывает его, а бариста весь этот потенциал - высвобождает в вашей чашке.

3 мин. на чтение

1135

#Введение в кофе #Бариста #Индустрия #Почитать

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

5446

0

Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

18 февраля 2022

6 мин. на чтение

5446

0

6

0

Guisen, Besca или китайские производители? Обзор РОСТЕРОВ на PIR COFFEE 2023

В ролике рассказали о преимуществах и недостатках каждого ростера и назвали цены.

3 декабря 2023

24 мин. на чтение

6

0

54

0

Кофе в Италии может быть невкусным? Кофейный патруль в Милане

Мы продолжаем пробовать кофе по всему миру и на этот раз к нам в кадр попали кофейни Милана.

2 декабря 2023

37 мин. на чтение

54

0

213

0

ТРИ С ПОЛОВИНОЙ МИЛЛИОНА! Самая дорогая кофемашина на PIR COFFEE 2023

Ищем самую дорогую кофемашину на PIR COFFEE 2023!

28 ноября 2023

52 мин. на чтение

213

0

158

0

КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ с Настей Никитиной из Дринкит!

Сегодня у нас в гостях Настя Никитина — создатель Дринкит.

28 ноября 2023

81 мин. на чтение

158

0

220

0

Вкусный кофе в небольшом городе? Это реально!КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Касимове

Мы отправились в старинный город в Рязанской области — Касимов.

17 ноября 2023

21 мин. на чтение

220

0

335

0

Уникальный формат кофейни от Bravos! Запускаем кофешопы

Сегодня мы расскажем об уникальном формате кофейни — Bravos Coffeshop.

13 ноября 2023

17 мин. на чтение

335

0

233

0

В поисках приключений и кофе. КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в городе контрастов - РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО

Второй кофейный патруль в Бразилии - в РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО.

12 ноября 2023

33 мин. на чтение

233

0

246

0

Идеальное решение для кофейни. Обзор на диспенсеры от YO3D

Универсальные диспенсеры для стаканов и крышек от фирмы YO3D.

9 ноября 2023

7 мин. на чтение

246

0

250

0

Какой кофе пьют в Бразилии? Кофейный патруль в Сан-Паулу

Кофейный патруль из бразильского города Сан-Паулу.

9 ноября 2023

26 мин. на чтение

250

0

213

0

Новая EK OMNIA от Mahlkonig: вызов всей кофейной индустрии!

Мы посетили стенд, на котором презентовали новую кофемолку  EK OMNIA от  Mahlkonig.

9 ноября 2023

7 мин. на чтение

213

0

450

0

А где кофе? Кофейный патруль в Алматы 2: Spectre Coffee, Неделька, 727, Six Coffee+Wine, Coffee Boom

Это полный провал! Кофейный патруль в Алматы: ЧАСТЬ 2 | Spectre Coffee, Неделька, 727, Six Coffee+Wine, Coffee Boom

22 октября 2023

50 мин. на чтение

450

0

481

0

БРАЗИЛИЯ: Кооперативы и корпоративы, ПЛАНТАЦИИ И ФЕРМЫ. Поиск ЛУЧШЕГО КОФЕ

В этом выпуске мы побываем на фермах и плантациях лучших производителей кофе в Бразилии, в том числе на ферме победителя Cup of Excellence. Посмотрим на производственные процессы изнутри, попробуем кофе каждого производителя и поделимся своим мнением.

1 октября 2023

58 минут мин. на чтение

481

0