В этой статье мы поговорим про производство кофе в стране происхождения, ведь многие любят кофе, но не все знают, что кофе это ягода, которая растет на дереве в экваториальном климате, а вот рассказать про то, как производят всеми любимый продукт, смогут вообще единицы.
В этой статье мы поговорим про производство кофе в стране происхождения, ведь многие любят кофе, но не все знают, что кофе это ягода, которая растет на дереве в экваториальном климате, а вот рассказать про то, как производят всеми любимый продукт, смогут вообще единицы.
Выращивание кофе
Кофе выращивают примерно в 70 странах мира, которые располагаются вдоль экватора, между 10 градусами южной широты и 10 градусами северной широты. Зачастую эту область называют кофейным поясом земли, основные регионы которого, это Южная и Центральная Америка, Карибский бассейн, Африка, Азия и Океания. Более подробно почитать про то, где и как выращивают кофе можно в нашей статье.
Сбор кофе
Сбор кофе в разных странах происходит в разное время: например, в Бразилии — с апреля по сентябрь, в Коста-Рике – с октября по январь, а на эфиопских плантациях кофейные ягоды собирают в октябре-декабре. Все зависит от погодных условий: высоты произрастания, температуры, влажности и сезона дождей.
Существует два основных метода сбора урожая:
- Механический (стриппинг). Механический сбор урожая хорош тем, что он не дорогой и быстрый, комбайн просто проходит мимо деревьев и собирает все ягоды, которые на нем растут. Но есть и обратная сторона медали, машина собирает и спелые ягоды и не спелые (зеленые), что значительно влияет на вкус конечного продукта.
- Ручной (типпинг). Этот способ применяют тогда, когда хотят получить более качественный кофе и когда невозможно применить машины для сбора урожая, так как деревья расположены на склонах и техника попросту не проедет. Суть этого метода проста, сборщики ягод (пикеры) вручную собирают урожай, несколько раз подходя к каждому дереву, чтобы сорвать именно спелые ягоды.
Обработка кофе
После того, как фермеры собрали ягоды кофе, необходимо правильно достать само зерно, для этого и существует стадия обработки, но чтобы она была более понятна, стоит познакомиться со строением кофейной ягоды, которая состоит из ядра и 4 слоев:
- Ядром ягоды является само кофейное зерно, которое в дальнейшем и обжаривают, чтобы заварить кофе. Зерен в ягоде обычно два, но бывает и одно, тогда его называют пиберри.
- Поверх зерна находится серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, которая при обжарке превращается в шелуху.
- Затем идет жесткая пергаментная оборочка - парчмент (parchment), которая защищает зерно от перепадов влажности.
- Следующий слой – клейковина. Внешне она бесцветная и достаточно липкая.
- Крайний слой это мякоть (pulp), она отвечает за цвет ягоды (желтый или красный) и сравнить ее можно со съедобной частью вишни. Также из мякоти делают каскару, которая при заваривании похожа на компот из сухофруктов
- И замыкает структуру ягоды - кожица, это внешняя оболочка, которая защищает плод от внешних факторов.
Теперь можно перейти к способам обработки кофе, стоит выделить три основных:
- Сухая обработка – это традиционный способ обработки, который еще называют натуральным. Технология очень проста, кофейные ягоды целиком, как они есть, кладут на патио (бетонное покрытие) или «африканские кровати», это, по сути сетка, натянутая на деревянный каркас на небольшой высоте. Ягоды при этой обработке сушатся цельными и начинают бродить, из-за чего сахара из клейковины и мякоти проникают в зерно, поэтому «сухой» кофе во вкусе, как правило, приобретает сладковато-ферментированный оттенок. Ягода лежит так под солнцем от 4-6 недель, после чего отправляется на халлинг, о нём поговорим ниже.
- Мытая обработка. При этом способе сперва необходимо отделить парчмент от мякоти механическим путем (депульпацией). Затем нужно отделить клейковину от парчмента, либо также механическим путем, либо с помощью сухой или влажной ферментации. После, парчмент проходит процесс сушки, который длится от 7 до 30 дней, в результате чего влажность его снижается с 65% до 11%. Затем парчменту дают «отдохнуть» от 1 до 8 месяцев и отправляют его на халлинг. При этом способе кофе приобретает более высокую кислотность.
- Обработка хани. Хани обработка очень схожа с мытой, отличается она лишь тем, что при этом способе клейковину не удаляют, а оставляют на парчменте, отправляя его на сушку сразу после удаления мякоти. А дальше все так, как при мытой обработке. Хани обработка обеспечивает более сладкую и «чистую» чашку, чем натуральный способ.
Халлинг
После того, как ягоды прошли этап обработки, они попадают на стадию халлинга. Халлинг-это процесс отделения всего лишнего от кофейного зерна, чтобы на выходе иметь готовый продукт к обжарке. Этот процесс происходит в специальных аппарат – халлерах, в них от зерна при помощи воздуха отделяется парчмент и прочие инородные предметы.
Важным этапом после халлинга является ручная сортировка кофе, на котором нужно убедиться, что в мешке кофе не будет ничего лишнего, ведь машины не могут идеально отсортировать кофе при халлинге, и в общей массе все равно будут присутствовать дефектные зерна. Их нужно удалить, ведь одно такое зерно напрочь испортит чашку кофе, в которую попадет.
Упаковка кофе
Парчмент является защитной оболочкой, которая после халлинга удаляется и зерно становится беззащитным перед перепадами влажности, поэтому его сразу необходимо упаковать. Есть две основные тары для зеленого кофе:
- Джутовые мешки. После халлинга и ручной сортировки, зерна кофе просто засыпают в мешок, который внешне похож на картофельный. Объем мешков бывает разный, например Бразилия Сантос к нам приходит в 60 кг. мешках, а в мешке Колумбии Супремо 69 кг.
- Грейн-про мешок – это джутовый мешок, в который вложен герметичный полиэтиленовый пакет. Это более качественная тара, так как она позволяет лучше сохранять влажность зерна и продлевает срок его хранения. Грейн-про мешки используют для более качественного, дорогого кофе. В нашем ассортименте кофе 70% сырья приходит именно в этой таре.
Помимо джутовых и грейн-про мешков есть и другие тары для зеленого кофе, такие как вакуумная упаковка или упаковка в деревянные бочонки, но это очень редкая история, поэтому не будем уделять этому внимания.
После того, как кофе собран, обработан и упакован, его отправляют на экспорт, в страну потребления, а если вам интересно продолжить отслеживать путь кофе, то следующая статья про «Обжарку кофе» вам в помощь. До скорой встречи.
