С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

3 мин. на чтение

2213

Производство кофе: выращивание, сбор, обработка и упаковка

В этой статье мы поговорим про производство кофе в стране происхождения, ведь многие любят кофе, но не все знают, что кофе это ягода, которая растет на дереве в экваториальном климате, а вот рассказать про то, как производят всеми любимый продукт, смогут вообще единицы.

Кофейный пояс земли

Кофе выращивают примерно в 70 странах мира, которые располагаются вдоль экватора, между 10 градусами южной широты и 10 градусами северной широты. Зачастую эту область называют кофейным поясом земли, основные регионы которого, это Южная и Центральная Америка, Карибский бассейн, Африка, Азия и Океания. Более подробно почитать про то, где и как выращивают кофе можно в нашей статье.

Сбор кофе в разных странах происходит в разное время: например, в Бразилии — с апреля по сентябрь, в Коста-Рике – с октября по январь, а на эфиопских плантациях кофейные ягоды собирают в октябре-декабре. Все зависит от погодных условий: высоты произрастания, температуры, влажности и сезона дождей.

Механический сбор урожая кофе

Существует два основных метода сбора урожая:

  1. Механический (стриппинг). Механический сбор урожая хорош тем, что он не дорогой и быстрый, комбайн просто проходит мимо деревьев и собирает все ягоды, которые на нем растут. Но есть и обратная сторона медали, машина собирает и спелые ягоды и не спелые (зеленые), что значительно влияет на вкус конечного продукта.
  2. Ручной (типпинг). Этот способ применяют тогда, когда хотят получить более качественный кофе и когда невозможно применить машины для сбора урожая, так как деревья расположены на склонах и техника попросту не проедет. Суть этого метода проста, сборщики ягод (пикеры) вручную собирают урожай, несколько раз подходя к каждому дереву, чтобы сорвать именно спелые ягоды.

После того, как фермеры собрали ягоды кофе, необходимо правильно достать само зерно, для этого и существует стадия обработки, но чтобы она была более понятна, стоит познакомиться со строением кофейной ягоды, которая состоит из ядра и 4 слоев:

Кофейная ягода в разломе

  1. Ядром ягоды является само кофейное зерно, которое в дальнейшем и обжаривают, чтобы заварить кофе. Зерен в ягоде обычно два, но бывает и одно, тогда его называют пиберри.
  2. Поверх зерна находится серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, которая при обжарке превращается в шелуху.
  3. Затем идет жесткая пергаментная оборочка - парчмент (parchment), которая защищает зерно от перепадов влажности.
  4. Следующий слой – клейковина. Внешне она бесцветная и достаточно липкая.
  5. Крайний слой это мякоть (pulp), она отвечает за цвет ягоды (желтый или красный) и сравнить ее можно со съедобной частью вишни. Также из мякоти делают каскару, которая при заваривании похожа на компот из сухофруктов
  6. И замыкает структуру ягоды - кожица, это внешняя оболочка, которая защищает плод от внешних факторов.

Теперь можно перейти к способам обработки кофе, стоит выделить три основных:

Сухая обработка кофе

  1. Сухая обработка – это традиционный способ обработки, который еще называют натуральным. Технология очень проста, кофейные ягоды целиком, как они есть, кладут на патио (бетонное покрытие) или «африканские кровати», это, по сути сетка, натянутая на деревянный каркас на небольшой высоте. Ягоды при этой обработке сушатся цельными и начинают бродить, из-за чего сахара из клейковины и мякоти проникают в зерно, поэтому «сухой» кофе во вкусе, как правило, приобретает сладковато-ферментированный оттенок.  Ягода лежит так под солнцем от 4-6 недель, после чего отправляется на халлинг, о нём поговорим ниже.
  2. Мытая обработка кофе

  3. Мытая обработка. При этом способе сперва необходимо отделить парчмент от мякоти механическим путем (депульпацией). Затем нужно отделить клейковину от парчмента, либо также механическим путем, либо с помощью сухой или влажной ферментации. После, парчмент проходит процесс сушки, который длится от 7 до 30 дней, в результате чего влажность его снижается с 65% до 11%. Затем парчменту дают «отдохнуть» от 1 до 8 месяцев и отправляют его на халлинг. При этом способе кофе приобретает более высокую кислотность.
  4. Обработка хани. Хани обработка очень схожа с мытой, отличается она лишь тем, что при этом способе клейковину не удаляют, а оставляют на парчменте, отправляя его на сушку сразу после удаления мякоти. А дальше все так, как при мытой обработке. Хани обработка обеспечивает более сладкую и «чистую» чашку, чем натуральный способ.

Процесс халлинга

После того, как ягоды прошли этап обработки, они попадают на стадию халлинга. Халлинг-это процесс отделения всего лишнего от кофейного зерна, чтобы на выходе иметь готовый продукт к обжарке. Этот процесс происходит в специальных аппарат – халлерах, в них от зерна при помощи воздуха отделяется парчмент и прочие инородные предметы.

Важным этапом после халлинга является ручная сортировка кофе, на котором нужно убедиться, что в мешке кофе не будет ничего лишнего, ведь машины не могут идеально отсортировать кофе при халлинге, и в общей массе все равно будут присутствовать дефектные зерна. Их нужно удалить, ведь одно такое зерно напрочь испортит чашку кофе, в которую попадет.

Парчмент является защитной оболочкой, которая после халлинга удаляется и зерно становится беззащитным перед перепадами влажности, поэтому его сразу необходимо упаковать. Есть две основные тары для зеленого кофе:

Мешок кофе грейн-про

  1. Джутовые мешки. После халлинга и ручной сортировки, зерна кофе просто засыпают в мешок, который внешне похож на картофельный. Объем мешков бывает разный, например Бразилия Сантос к нам приходит в 60 кг. мешках, а в мешке Колумбии Супремо 69 кг.
  2. Грейн-про мешок – это джутовый мешок, в который вложен герметичный полиэтиленовый пакет. Это более качественная тара, так как она позволяет лучше сохранять влажность зерна и продлевает срок его хранения. Грейн-про мешки используют для более качественного, дорогого кофе. В нашем ассортименте кофе 70% сырья приходит именно в этой таре.

Помимо джутовых и грейн-про мешков есть и другие тары для зеленого кофе, такие как вакуумная упаковка или упаковка в деревянные бочонки, но это очень редкая история, поэтому не будем уделять этому внимания.

После того, как кофе собран, обработан и упакован, его отправляют на экспорт, в страну потребления, а если вам интересно продолжить отслеживать путь кофе, то следующая статья про «Обжарку кофе» вам в помощь. До скорой встречи.

3 мин. на чтение

2213

#Введение в кофе #Бариста #Производство кофе #Посмотреть

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

758

0

Помогите Bravos стать лучше!

24 августа 2023

2 мин. на чтение

758

0

5444

0

Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

18 февраля 2022

6 мин. на чтение

5444

0

5

0

Guisen, Besca или китайские производители? Обзор РОСТЕРОВ на PIR COFFEE 2023

В ролике рассказали о преимуществах и недостатках каждого ростера и назвали цены.

3 декабря 2023

24 мин. на чтение

5

0

53

0

Кофе в Италии может быть невкусным? Кофейный патруль в Милане

Мы продолжаем пробовать кофе по всему миру и на этот раз к нам в кадр попали кофейни Милана.

2 декабря 2023

37 мин. на чтение

53

0

213

0

ТРИ С ПОЛОВИНОЙ МИЛЛИОНА! Самая дорогая кофемашина на PIR COFFEE 2023

Ищем самую дорогую кофемашину на PIR COFFEE 2023!

28 ноября 2023

52 мин. на чтение

213

0

158

0

КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ с Настей Никитиной из Дринкит!

Сегодня у нас в гостях Настя Никитина — создатель Дринкит.

28 ноября 2023

81 мин. на чтение

158

0

220

0

Вкусный кофе в небольшом городе? Это реально!КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Касимове

Мы отправились в старинный город в Рязанской области — Касимов.

17 ноября 2023

21 мин. на чтение

220

0

335

0

Уникальный формат кофейни от Bravos! Запускаем кофешопы

Сегодня мы расскажем об уникальном формате кофейни — Bravos Coffeshop.

13 ноября 2023

17 мин. на чтение

335

0

233

0

В поисках приключений и кофе. КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в городе контрастов - РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО

Второй кофейный патруль в Бразилии - в РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО.

12 ноября 2023

33 мин. на чтение

233

0

246

0

Идеальное решение для кофейни. Обзор на диспенсеры от YO3D

Универсальные диспенсеры для стаканов и крышек от фирмы YO3D.

9 ноября 2023

7 мин. на чтение

246

0

250

0

Какой кофе пьют в Бразилии? Кофейный патруль в Сан-Паулу

Кофейный патруль из бразильского города Сан-Паулу.

9 ноября 2023

26 мин. на чтение

250

0

213

0

Новая EK OMNIA от Mahlkonig: вызов всей кофейной индустрии!

Мы посетили стенд, на котором презентовали новую кофемолку  EK OMNIA от  Mahlkonig.

9 ноября 2023

7 мин. на чтение

213

0

481

0

БРАЗИЛИЯ: Кооперативы и корпоративы, ПЛАНТАЦИИ И ФЕРМЫ. Поиск ЛУЧШЕГО КОФЕ

В этом выпуске мы побываем на фермах и плантациях лучших производителей кофе в Бразилии, в том числе на ферме победителя Cup of Excellence. Посмотрим на производственные процессы изнутри, попробуем кофе каждого производителя и поделимся своим мнением.

1 октября 2023

58 минут мин. на чтение

481

0