С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

3 мин. на чтение

9403

Обжарка кофе | Как и на чем обжаривают кофейные зерна

В прошлом мы рассмотрели: где выращивают кофе, как его обрабатывают, упаковывают и в итоге экспортируют в мешках в страны потребления, в том числе и нашу. По всей этой цепочке зеленый кофе попадает на кофейные производства, где его необходимо обжарить, чтобы из зерен можно было готовить напитки. Но как это делается? В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Зеленый кофе

Сырые кофейные зерна –  это плотные зеленые семена, состоящие приблизительно на половину  из углеводов в различных формах и на половину  из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов. По вкусу и запаху зеленый кофе больше всего напоминает горох и по структуре он такой же твердый. В чистом виде зеленый кофе пить не рекомендуется и те, кто говорит, что с него можно похудеть сильно заблуждаются, получить в прямом смысле «приключений на задницу» - можно, а вот похудеть – вряд ли. Поэтому, зеленое зерно и нужно подвергать термической обработке, чтобы в процессе обжарки изменить структуру зерна, его биохимию.

Ростер для обжаривания кофе

Обжарка кофе - по своей сути это “готовка” и цель здесь очевидна - приготовить продукт как можно вкуснее, раскрыть максимальный потенциал сырья. «Готовят» не на кухне, а на профессиональном техническом оборудовании - ростерах, в роли шеф-повара выступает рост-мастер, и именно он решает, что и как жарить.

Ростер для обжаривания кофе – это попросту говоря, печка, которая передает тепло зерну путем конвекции, кондукции и радиации. Выделяют два основных типа ростеров: одни жарят кофе в псевдо-кипящем слое, в основном за счет конвекции, вторые преимущественно передают тепло при помощи теплопроводимости (кондукции) барабанов. Каждый из них работает по разному, но хорош по своему, и на любом можно отлично пожарить кофе, здесь скорее важнее «повар», нежели оборудование.

Обжарка зеленого кофе создает бесчисленные химические изменения, создавая и разрушая тысячи соединений, но если просто и кратко описать процесс обжарки кофе, то он будет таким:

Обжарка кофе на барабанном ростере

  • Сперва необходимо подготовить оборудование и выбрать рецепт (профайл) по которому мы будем жарить кофе. При какой температуре мы будем загружать зеленый кофе в ростер, сколько по времени будем жарить, как и когда будем повышать температуру.
  • Затем зеленый кофе загружается в нагретую камеру ростера, где он проходит первый этап – «фазу сушки». В течение первых нескольких минут зерна наиболее интенсивно теряют влагу, а изменение хлорофилла заставляет зерно изменить цвет от зеленого до желтого.
  • Следующей важной стадией является реакция Майяра, это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. С этой реакцией мы часто сталкиваемся в жизни, когда жарим мясо, печем хлеб или варим сгущенку. В это время зёрна кофе сперва изменяют цвет от желтого до желто-коричневого, а затем до светло-коричневого.
  • Спустя 75-80% от общего времени жарки происходит первый «крэк» (профессиональный термин), который с бытовой точки зрения похож на треск попкорна. Первый «крэк» в основном происходит от того, что влага внутри зерна нагревается, расширяется и когда ей некуда деваться выходит наружу, разрушая структуру целлюлозы. В этот период кофе приобретает коричневый цвет, но уже вследствии карамелизации сахаров.
  • С начала первого «крэка» и до окончания жарки протекает так называемое «время развития», в этот период окончательно формируется вкус и аромат кофе.
  • Если продолжить жарить кофе, то можно довести его до второго «крэка» который наступает из-за горения сахаров и клеточных стенок. Цвет кофе при втором «крэке» будет ближе к черному, а на его поверхность вылезут масла.
  • Крайним этапом в обжарке кофе является его выгрузка на охлаждающий стол, где очень важно остановить все процессы внутри зерна, быстро охладив его до комнатной температуры.
  • Зеленый и обжаренный кофе

    В результате обжарки с зеленым кофе происходит множество изменений, как внутренних, так и внешних:

    • Он изменяет цвет от зеленого до желтого, потом до желто-коричневого, затем до коричневого, а после и вовсе до черного. Смотря как жарить.
    • Увеличивается почти в два раза в размере.
    • Его плотность наоборот, уменьшается вдвое, и зерно становится более хрупким.
    • Он теряет от 12 до 24% от своего веса, в зависимости от исходной влажности и степени обжарки.
    • Внутри кофейного зерна вырабатывается свыше 800 ароматических соединений.

    Статья подошла к концу, в ней мы постарались максимально просто объяснить, как обжаривают кофе, и если вы дочитали ее до конца и поняли, то для нас это похвально. А уж если вам мало и вы хотите продолжить прокачивать кофейную грамотность, то следующая статья про «Степени обжарки кофе» должна вам понравиться.

    3 мин. на чтение

    9403

    #Введение в кофе #Бариста #Производство кофе #Посмотреть

    Добавить комментарий

    Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

    Похожие статьи

    758

    0

    Помогите Bravos стать лучше!

    24 августа 2023

    2 мин. на чтение

    758

    0

    5444

    0

    Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

    Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

    18 февраля 2022

    6 мин. на чтение

    5444

    0

    5

    0

    Guisen, Besca или китайские производители? Обзор РОСТЕРОВ на PIR COFFEE 2023

    В ролике рассказали о преимуществах и недостатках каждого ростера и назвали цены.

    3 декабря 2023

    24 мин. на чтение

    5

    0

    52

    0

    Кофе в Италии может быть невкусным? Кофейный патруль в Милане

    Мы продолжаем пробовать кофе по всему миру и на этот раз к нам в кадр попали кофейни Милана.

    2 декабря 2023

    37 мин. на чтение

    52

    0

    213

    0

    ТРИ С ПОЛОВИНОЙ МИЛЛИОНА! Самая дорогая кофемашина на PIR COFFEE 2023

    Ищем самую дорогую кофемашину на PIR COFFEE 2023!

    28 ноября 2023

    52 мин. на чтение

    213

    0

    158

    0

    КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ с Настей Никитиной из Дринкит!

    Сегодня у нас в гостях Настя Никитина — создатель Дринкит.

    28 ноября 2023

    81 мин. на чтение

    158

    0

    220

    0

    Вкусный кофе в небольшом городе? Это реально!КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Касимове

    Мы отправились в старинный город в Рязанской области — Касимов.

    17 ноября 2023

    21 мин. на чтение

    220

    0

    335

    0

    Уникальный формат кофейни от Bravos! Запускаем кофешопы

    Сегодня мы расскажем об уникальном формате кофейни — Bravos Coffeshop.

    13 ноября 2023

    17 мин. на чтение

    335

    0

    233

    0

    В поисках приключений и кофе. КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в городе контрастов - РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО

    Второй кофейный патруль в Бразилии - в РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО.

    12 ноября 2023

    33 мин. на чтение

    233

    0

    246

    0

    Идеальное решение для кофейни. Обзор на диспенсеры от YO3D

    Универсальные диспенсеры для стаканов и крышек от фирмы YO3D.

    9 ноября 2023

    7 мин. на чтение

    246

    0

    250

    0

    Какой кофе пьют в Бразилии? Кофейный патруль в Сан-Паулу

    Кофейный патруль из бразильского города Сан-Паулу.

    9 ноября 2023

    26 мин. на чтение

    250

    0

    213

    0

    Новая EK OMNIA от Mahlkonig: вызов всей кофейной индустрии!

    Мы посетили стенд, на котором презентовали новую кофемолку  EK OMNIA от  Mahlkonig.

    9 ноября 2023

    7 мин. на чтение

    213

    0

    450

    0

    А где кофе? Кофейный патруль в Алматы 2: Spectre Coffee, Неделька, 727, Six Coffee+Wine, Coffee Boom

    Это полный провал! Кофейный патруль в Алматы: ЧАСТЬ 2 | Spectre Coffee, Неделька, 727, Six Coffee+Wine, Coffee Boom

    22 октября 2023

    50 мин. на чтение

    450

    0