История растительного молока, его плюсы и минусы, какие бывают проблемы и чего ждать в будущем
Для некоторых чашка кофе была бы неполной без добавления молока. Ведь это меняет вкус кофе и смягчает его горечь. На протяжении десятилетий молоко использовалось для создания таких популярных кофейных напитков, как флэт уайт, капучино, латте и макиато.
Однако растущая озабоченность по поводу экологических и этических последствий производства молочной продукции заставила многих искать альтернативу. Это и привело к астрономическому росту популярности молока на растительной основе, в особенности соевого, миндального, овсяного и кокосового.
Ожидается огромный рост рынка, что означает светлое будущее для растительного молока. И чтобы понять, почему растительное молоко так популярно, мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind.
История растительного молока
Хоть растительное молоко и является относительно новым дополнением к меню кофейни, оно существует уже сотни лет.
Одним из самых ранних зарегистрированных примеров является миндальное молоко, которое на самом деле упоминалось в средневековых кулинарных книгах, найденных по всей Европе. Многие считают, что он стал популярным после публикации христианского трактата, который запрещал употребление молочных продуктов в определенные дни недели.
Это побудило к поиску альтернатив, что привело к открытию различных вариаций орехового молока – миндального, фисташкового или фундукового.
Исторически сложилось так, что миндальное молоко изготавливалось путем замачивания молотого миндаля в воде и процеживания через ткань. Однако из-за дороговизны иностранного импорта это был продукт, которым пользовались преимущественно богатые люди и использовали его как питательную и безопасную альтернативу коровьему молоку.
За пределами Европы происхождение соевого молока берёт своё начало в Китае с XIV века. Считается, что бульон из тофу, известный как доуфуцзян, был его ранним предшественником. В начале XVIII века он появится и за пределами Китая, в близлежащих Вьетнаме и Японии.
Соевое молоко впервые было произведено в промышленных масштабах более 100 лет спустя, в 1917 году. В 1980 году оно уже было доступно в США, Европе, Азии и Австралии. Продажи в США достигли пика в 1,2 миллиарда долларов в 2008 году до резкого снижения цен, вызванного слухами о влиянии соевого молока на здоровье человека и окружающую среду.
С 2000 года мировые продажи миндального молока выросли в геометрической прогрессии. По оценкам, текущая стоимость мирового рынка составляет более 6 миллиардов долларов, и ожидается, что к 2025 году она удвоится.
Помимо миндального и соевого молока, кокосовое занимает третье место по популярности среди всего растительного молока. Оно веками использовалось в кулинарии Юго-Восточной Азии, Африки и Индии.
Сегодня растительное молоко используется различными способами, в том числе в качестве заменителя коровьего молока в кофейнях. Рост потребительского спроса на полезные продукты привел к росту продаж растительного молока по всему миру, в то время как высокое содержание минералов и витаминов делает его хорошим заменителем питательных веществ.
Поколение растительного молока
Несмотря на неуклонный рост в начале XXI века, рынок растительного молока в последние несколько лет продолжает стремительно расти.
Анализ, проведенный Ассоциацией растительных продуктов питания, показал, что продажи растительного молока выросли на 5% в период с 2019 по 2020 год, что в целом составляет 14% от всех продаж молока в США. И хотя коровье молоко остается доминирующим, его продажи не могут похвастаться такими же показателями, увеличившись всего на 0,1% за тот же период.
В целом, поколение Z покупает меньше молочных продуктов и переходит на растительную пищу. Это происходит потому, что молодые люди (в возрасте 24 и меньше лет) все больше беспокоятся о своем здоровье, этике и окружающей среде.
Согласно последним данным исследовательской фирмы Mintel, треть подростков в возрасте от 16 до 24 лет в Великобритании пьют растительное молоко. В том же исследовании говорится, что число людей, покупающих коровье молоко в той же возрастной группе, сократилось на 6% (с 79% до 73%) в период с 2018 по 2019 год.
Более половины покупателей альтернативных молочных продуктов делают это из-за их экологичности и более чистого состава. С развитием интернета и социальных сетей значительно легче стал поиск этой информации. Благодаря этому всплеску популярности в ряде компаний, производящих растительное молоко, наблюдается значительный рост. Сегодня, пожалуй, одним из самых известных является шведский бренд Oatly, а в России – Nemoloko, Alpro и Green Milk.
Рост популярности растительного молока проложил путь для производства специальной линейки для кофеен и бариста. Поскольку растительное молоко не содержит того же уровня жира, что и коровье молоко, в нём присутствуют добавки (стабилизаторы и жиры), необходимые для создания нужной текстуры молочной пены.
Разве всё так гладко?
Нет, даже несмотря на этот экстраординарный рост, возникли некоторые проблемы.
Поскольку растительное молоко быстро развивалось и набирало популярность, потребовалось время, чтобы собрать нормативную базу. Например, только в 2017 году Европейский суд постановил, что компании-производители растительного молока не могут использовать в маркетинговых целях такие термины, как “молоко”, “сыр” или “сливки”.
Эти термины тесно связаны с молочными продуктами и не могут легально появляться в названиях и на упаковке альтернативных молочных продуктов. То есть они могут использоваться только для продуктов, полученных от животных.
Мотивом такого решения является предотвращение путаницы для потребителей. Если люди выбирают растительное молоко, то они точно знают чего ожидать от овсяного молока, ведь этот термин уже крепко укоренился в современной культуре.
Также есть вероятность, что компаниям-производителям растительного молока могут запретить использовать упаковку, аналогичную молочной продукции. Это касается коробок для молока и банок из-под йогурта. Такое ограничение четко дает понять, что растительное молоко является “альтернативой” молочным продуктам. И несет за собой маркетинговые последствия, такие как ребрендинг.
Еще одной серьезной проблемой является обеспокоенность по поводу воздействия производства растительного молока на окружающую среду. Несмотря на то, что растительное молоко рекламируется как экологически чистая альтернатива молочным продуктам, исследования показали, что для производства миндального молока, например, требуется большое количество воды.
Для производства одного литра миндального молока используется более 370 литров воды, по сравнению с 28 и 48 литрами для соевого или овсяного соответственно. В сочетании с тем фактом, что 80% миндаля выращивается в засушливой Калифорнии, это заставило многих усомниться в его долгосрочной перспективе.
Можно использовать конечно средиземноморский миндаль, так как он выращивается в более благоприятных условиях (где много дождей), но с меньшими урожаями. И это значительно увеличит стоимость такого молока.
Что будет дальше?
Продажи растительного молока некоторое время росли из года в год, и в конечном счете нет никаких признаков того, что этот рост замедлится в ближайшее время.
Однако важно отметить, что доверие к рынку в значительной степени связано с кофейной промышленностью. Значительный процент всего растительного молока используется в кофейнях.
В марте 2019 года Starbucks распространила в своих магазинах в США овсяное молоко Elmhurst, которое быстро набрало популярность и увеличило спрос на весь ассортимент растительного молока во всех филиалах сети.
Также стоит учитывать текущее положение дел в разных странах. Например, США опережает Великобританию в потреблении молока на растительной основе. Около 60% населения покупает растительное молоко по сравнению с 35,6% в Великобритании.
Ожидается продолжение этого роста и увеличение потребления продуктов на растительной основе не только в Великобритании, но и во всем мире.
Стоит также упомянуть, что потребление растительного молока также связано с увеличением числа веганов во всем мире. Даже те, кто не относят себя к веганам, зачастую покупают альтернативные молочные продукты. Исследования показывают, что 90% пьющих молоко на растительной основе также потребляют молочные продукты в той или иной степени.
С ростом числа "флекситарианцев" (это более гибкое вегетарианство, которое разрешает иногда есть мясо), мы также наблюдаем появление большего количества гибридных молочных продуктов и напитков на растительной основе. Связано это с тем, что потребители стремятся воспользоваться преимуществами обеих категорий.
Бренды реагируют на этот спрос все более инновационными, функциональными и вкусными растительными продуктами. Интерес к разнообразию вкусов растительного молока даёт толчок к развитию этого рынка. Прогнозируется, что в ближайшие 5-10 лет к этой тенденции будет присоединяться все больше и больше людей.
В интернете всё больше знаний о том, какое растительное молоко использовать в конкретном случае: будь то миндальное молоко в латте, кокосовое молоко в коктейлях или молоко кешью в чае.
Рост рынка растительного молока в последние несколько лет был очень стремительным. Несмотря на законодательные проблемы и опасения по поводу окружающей среды, похоже, что в ближайшее время это не замедлится.
Кроме того, учитывая популярность растительного молока, неразрывно связанную с постоянно растущим сектором спешелти кофе, похоже, что спрос в отрасли будет только расти.
Так что в следующий раз, когда вы придете в кофейню и закажете латте или капучино, почему бы не попросить бариста сделать его на растительном молоке? Возможно, этот вкус вам понравится куда больше.
