Кофейная культура с каждым годом стремительно развивается. Благодаря профессионалам, которые состоят в кофейной цепочке, мы получаем зерно высокого качества, которое радует нас своим вкусом. В этой статье мы рассмотрим одно из важных звеньев этой цепочки: профессионала, который оценивает вкус и качество кофе, а именно, кап-тестера.
Одной из важных и интересных кофейных профессий является кап-тестер. Каппиг кофе - кофейная дегустация, кап-тестер или, как его ещё называют, каппер – это своего рода кофейный сомелье, специалист, который профессионально занимается дегустацией кофе и определением его качества.
Профессия кап-тестер
Эта профессия появилась ещё в конце 19 века, дело в том, что очень трудно вырастить качественное зерно, так как на него оказывает влияние очень много факторов: климатические условия, качество почвы, правильный сбор ягод, к тому же после сбора зерно проходит много ступеней, где может подвергнуться опасности, если попадёт в руки непрофессионалов.
На основании этих знаний владельцы кофейных компаний сделали вывод, что приобретать зерно, не проверив его качество и не оценив вкусовой профиль, нельзя. Поэтому стало развиваться такое направление как каппинг.
Кап-тестеры обладают обширной информацией о вкусе кофе, различают большое количество оттенков и могут определить по вкусу страну, регион и даже плантацию, на которой был выращен данный сорт. У них очень развиты вкусовые рецепторы и обоняние, которые капперы вырабатывают на протяжении всей своей жизни. Для того чтобы сохранить свои рецепторы чувствительными, кофейные дегустаторы отказываются от употребления крепких алкогольных напитков, сигарет, острой пищи и использования парфюмерии. Данная профессия среди “дегустационных’’ является одной из самых сложных, так как тонкие оттенки кофе очень трудно уловить, а также дегустаторы пробуют за день около 100 чашек бодрящего напитка.
Как проводится каппинг
Перед тем, как проводить каппинг, эксперты должны провести некоторую работу:
- оценить зелёные зёрна, проверить есть ли среди них дефектные, определить сколько их в процентном соотношении на 1кг;
- обжарить;
- перемолоть, оценить аромат.
После обжарки должно пройти не меньше 8 часов, прежде чем можно будет приступить к дегустации.
1. Кофейное зерно;
2. Кофемолка;
3. Стаканы;
4. Ложки;
5. Горячая вода.
Помол для каппинга используют крупный, примерно как для аэропресса или пуровера, обжарка светлая, так как именно при заваривании зёрен светлой обжарки можно почувствовать больше вкусовых оттенков.
Соотношение зерна и воды, примерно 11г/200мл.
Этапы каппинга:
1) Перемалывают кофейное зерно, насыпают в стакан, после чего каппер встряхивает его и оценивает аромат. Возле стакана находятся зелёные и обжаренные зёрна.
2) В стакан с кофе наливают воду, нагретую до температуры 93°С, напиток не размешивают и не накрывают, в таком состоянии он заваривается до 4 минут. В стакан с ложкой наливают воду этой же температуры.
3) На поверхности напитка образуется кофейная корка, её не разрушают до момента заваривания кофе, так как кофейная шапка препятствует испарению эфирных масел. После заваривания специалист ломает кофейную корку и вдыхает кофейный аромат. Затем каппер размешивает напиток для того, чтобы кофейные частицы осели.
4) Ложной убирает пенку, которая осталась на стенках. Перед тем как перейти к напитку, заваренному на другом сорте, каппер окунает ложку в воду.
5) После того, как температура напитка составит около 70°С, дегустатор зачерпывает ложку кофе и интенсивно втягивает в рот, чтобы жидкость попала на все вкусовые рецепторы.
6) Затем капер сплёвывает кофе и оценивает послевкусие.
7) После того, как температура напитка упадёт, дегустация повторяется, последняя дегустация осуществляется при температуре примерно 37°С.
При каппинге кофе оцениваются: аромат, баланс чашки (кислотность, сладость, горечь), вкус (какие вкусовые оттенки ощущаются), тело (определяется плотность напитка), послевкусие (ощущение, которые остаются после глотка)
Как стать кап-тестером?
Существует американская ассоциация, которая называется “Coffee Quality Institute’’, при которой открыта школа для капперов, для того чтобы получить результат, нужно сдать 20 экзаменов.
Кофейные любители тоже могут проводить каппинг, тестируя кофе у себя дома, используя разные сорта. Как минимум это очень интересно попробовать, если понравится, со временем вы сможете развить свои рецепторы, сделав их более восприимчивыми к вкусовым оттенкам, а также определите какой вкус кофе вам нравится больше. Не бойтесь пробовать новое, экспериментируйте.
