Всё о каппинге: что это такое, зачем он нужен, его этапы и суть
Введение
Сидя в уютной кофейне и попивая альтернативу на своём любимом зерне, многие и не догадываются какой тернистый и сложный путь к чашке, это зерно прошло. Как, и кто решает какой кофе нам пить, и каким образом во вкусе и аромате можно найти ноты чернослива, шоколада, бергамота и лайма? Как это вообще возможно, ведь это просто кофе?
На самом деле, как и вино, кофе очень сложный по своим вкусовым и ароматическим веществам продукт. Каждый урожай отличается, и на прямую зависит от погоды, региона, обработки и даже почвы. На каждом из этапов, от созревания и до обжарки, зёрна развивают в себе огромное количество химических соединений. И чтобы мы с вами пили по настоящему вкусный и качественный кофе, проводятся каппинги.
![](https://static.insales-cdn.com/files/1/2280/12257512/original/каппинг1.jpg)
Что же такое каппинг?
Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) является надёжным способом определения качества, характера, индивидуального профиля обжарки, для каждого вида и сорта кофейного зерна. Задача каппинга - раскрыть вкусоароматические свойства кофе.
Это один из самых интересных и важных этапов, именно тут специалисты решают в какой сегмент попадёт тот или иной сорт. В дегустации участвуют не только профессионалы, всё больше и больше компаний проводят открытые каппинги, для всех желающих, не равнодушных к сфере кофе.
Этапы
Дегустация проходит в несколько этапов. В чашки для каппинга насыпают кофе грубого помола, светлой обжарки, из расчета 11 гр. На 200 мл. воды. Для каждого образца используют несколько чашек. Тем самым, мы сводим к минимуму необъективность оценки всего образца, из-за попадания в чашку дефектного зерна и выравниваем стабильность вкуса.
![](https://static.insales-cdn.com/files/1/2290/12257522/original/каппинг2.jpg)
На этом этапе оценивается аромат молотого кофе. Слегка встряхиваем стакан, насыщая кислородом частицы, и подносим максимально близко к носу. Вдыхаем и оцениваем, как общий аромат кофе, так и его сложносоставные ноты, например орехи, ягоды и фрукты.
Возьмите за правило отмечать и записывать всё что вы почувствовали. Не забывайте про субъективность вкуса и ни когда не мешайте окружающим сложить своё мнение, рассказывая о том, как вы отчётливо уловили ноты зеленого чая.
![](https://static.insales-cdn.com/files/1/2299/12257531/original/каппинг3.jpg)
Следующим этапом, в чашки с кофе, наливают воду, нагретую до температуры +/-92 градуса и оставляют завариваться на четыре минуты. За это время на поверхности образуется «шапка» из частиц молотого зерна, которая удерживает под собой кофейные запахи.
![](https://static.insales-cdn.com/files/1/2300/12257532/original/каппинг4.jpg)
По истечении четырёх минут, мы освобождаем эти запахи, ломая «шапку». Погружаем, под углом 70-80 градусов, ложку для каппинга в чашку, и отодвигаем три- четыре раза «шапку», движением от себя. Одновременно с этим, начинаем интенсивно вдыхать и оценивать аромат напитка, приблизившись к чашке. Пытаемся уловить какие ароматические ноты появились, а какие исчезли. Сделав нужные пометки, «шапку» убирают и дают кофе не много остыть, дав возможность дополнительно раскрыться.
![](https://static.insales-cdn.com/files/1/2301/12257533/original/каппинг5.jpg)
На этапе оценки вкуса, напиток набирают в ложку и резко «со свистом» всасывают ртом, тем самым задействуя все рецепторы вкусового восприятия. «Каппер» (дегустатор) определяет наличие кислинки, сбалансированности напитка, стабильности вкуса и вкусовой профиль (ноты фруктов, шоколада, орехов и т.д.) Вместе с этим учитывается наличие дефектов во вкусе. Далее кофе сплевывается и оценивается послевкусие. Таким же образом оценивают и все остальные образцы.
По мере остывания напитка, «капперы» вновь повторяют дегустацию для оценки чистоты «чашки», кислинки, а так же наличия вкусовых дефектов. После этого вносят пометки в специальный оценочный лист, он помогает упростить и упорядочить процедуру каппинга. Оценка выстраивается по таким критериям:
- Аромат
- Вкус
- Послевкусие
- Кислотность
- Тело
- Стабильность вкуса
- Баланс
- Сладость
- Чистота чашки
- Дефекты
- Общее впечатление
Подытожим...
Что же такое каппинг по сути? Каппинг - это возможность понять кофе, разобраться в разнообразии вкусоароматических нот напитка, почувствовать отличия сортов и развить свои вкусовые рецепторы. Он может быть сложным для освоения, но развитие понимания всех компонентов в чашке, может помочь вам ещё сильнее насладиться своим любимым напитком.