Всё о каппинге: что это такое, зачем он нужен, его этапы и суть
Введение
Сидя в уютной кофейне и попивая альтернативу на своём любимом зерне, многие и не догадываются какой тернистый и сложный путь к чашке, это зерно прошло. Как, и кто решает какой кофе нам пить, и каким образом во вкусе и аромате можно найти ноты чернослива, шоколада, бергамота и лайма? Как это вообще возможно, ведь это просто кофе?
На самом деле, как и вино, кофе очень сложный по своим вкусовым и ароматическим веществам продукт. Каждый урожай отличается, и на прямую зависит от погоды, региона, обработки и даже почвы. На каждом из этапов, от созревания и до обжарки, зёрна развивают в себе огромное количество химических соединений. И чтобы мы с вами пили по настоящему вкусный и качественный кофе, проводятся каппинги.
Что же такое каппинг?
Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) является надёжным способом определения качества, характера, индивидуального профиля обжарки, для каждого вида и сорта кофейного зерна. Задача каппинга - раскрыть вкусоароматические свойства кофе.
Это один из самых интересных и важных этапов, именно тут специалисты решают в какой сегмент попадёт тот или иной сорт. В дегустации участвуют не только профессионалы, всё больше и больше компаний проводят открытые каппинги, для всех желающих, не равнодушных к сфере кофе.
Этапы
Дегустация проходит в несколько этапов. В чашки для каппинга насыпают кофе грубого помола, светлой обжарки, из расчета 11 гр. На 200 мл. воды. Для каждого образца используют несколько чашек. Тем самым, мы сводим к минимуму необъективность оценки всего образца, из-за попадания в чашку дефектного зерна и выравниваем стабильность вкуса.
На этом этапе оценивается аромат молотого кофе. Слегка встряхиваем стакан, насыщая кислородом частицы, и подносим максимально близко к носу. Вдыхаем и оцениваем, как общий аромат кофе, так и его сложносоставные ноты, например орехи, ягоды и фрукты.
Возьмите за правило отмечать и записывать всё что вы почувствовали. Не забывайте про субъективность вкуса и ни когда не мешайте окружающим сложить своё мнение, рассказывая о том, как вы отчётливо уловили ноты зеленого чая.
Следующим этапом, в чашки с кофе, наливают воду, нагретую до температуры +/-92 градуса и оставляют завариваться на четыре минуты. За это время на поверхности образуется «шапка» из частиц молотого зерна, которая удерживает под собой кофейные запахи.
По истечении четырёх минут, мы освобождаем эти запахи, ломая «шапку». Погружаем, под углом 70-80 градусов, ложку для каппинга в чашку, и отодвигаем три- четыре раза «шапку», движением от себя. Одновременно с этим, начинаем интенсивно вдыхать и оценивать аромат напитка, приблизившись к чашке. Пытаемся уловить какие ароматические ноты появились, а какие исчезли. Сделав нужные пометки, «шапку» убирают и дают кофе не много остыть, дав возможность дополнительно раскрыться.
На этапе оценки вкуса, напиток набирают в ложку и резко «со свистом» всасывают ртом, тем самым задействуя все рецепторы вкусового восприятия. «Каппер» (дегустатор) определяет наличие кислинки, сбалансированности напитка, стабильности вкуса и вкусовой профиль (ноты фруктов, шоколада, орехов и т.д.) Вместе с этим учитывается наличие дефектов во вкусе. Далее кофе сплевывается и оценивается послевкусие. Таким же образом оценивают и все остальные образцы.
По мере остывания напитка, «капперы» вновь повторяют дегустацию для оценки чистоты «чашки», кислинки, а так же наличия вкусовых дефектов. После этого вносят пометки в специальный оценочный лист, он помогает упростить и упорядочить процедуру каппинга. Оценка выстраивается по таким критериям:
- Аромат
- Вкус
- Послевкусие
- Кислотность
- Тело
- Стабильность вкуса
- Баланс
- Сладость
- Чистота чашки
- Дефекты
- Общее впечатление
Подытожим...
Что же такое каппинг по сути? Каппинг - это возможность понять кофе, разобраться в разнообразии вкусоароматических нот напитка, почувствовать отличия сортов и развить свои вкусовые рецепторы. Он может быть сложным для освоения, но развитие понимания всех компонентов в чашке, может помочь вам ещё сильнее насладиться своим любимым напитком.
