С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

В избранное

9 мин. на чтение

3286

Вкус кофе

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Также, к описанию вкусов мы добавляем наше восприятие ароматов — их могут быть тысячи.

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы и ароматы. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Колесо вкусов

Описание вкуса кофе считается сложным, так как вкусоароматических компонентов в нем очень много. Для того, чтобы люди понимали, что чувствуют другие люди, вне зависимости от их вкусового опыта (а ведь он разный в разных культурах с разных частей света) пользуются разными профессиональными инструментами.

Одно из них “колесо вкусов” - набор дескрипторов, чтобы быть понятными друг другу. Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты какао, это вовсе не значит, что в кофе добавили какао. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусоароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с какао.


Описывать вкус с помощью колеса от Американской Ассоциации Кофе и Всемирного Исследования Кофе - задуманно быть удобным и интуитивно понятным. Мы выделили для Вас пару шагов, с помощью которых этим инструментом пользоваться будет проще:

Начать с центра

Дизайн этого инструмента сделан так, что мы начинаем работу с ним в центре и постепенно двигаемся во внешний круг. Например, дегустируя кофе из Колумбии, Вы можете найти в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, Вы сталкиваетесь с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если решите, что кислотность не так явно выражена в пользу сладости, сможете ли дать оценку, что этот вкус, напоминающий сухофрукты?

Определив вкус, можем вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствуете, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и продвинуться в анализе можно намного дальше. Например, дополняя описание ощущение плотности (текстурности) напитка.

Разобраться с тем, о чем еще не знаем

Вполне вероятно, что некоторые дескрипторы будут незнакомыми и непонятными, это абсолютно нормально. Многие ягоды и фрукты можно приобрести в супермаркете или интернет-магазине. Но как же быть с такими как “нефть” или “солод”? - В предыдущей статье про ароматы мы уже писали про специальные наборы ароматов по типу “Le Nez du Cafe”, которые содержат небольшие баночки с ароматами. Они помогают тренироваться в определении ароматов в кофе, ведь к такому набору идет целая книга с описанием существующих в нем ароматов, так и сочетании, что бы и воссоздать даже такие необычные ароматы.


Практика осознанности

Сверяясь с колесом вкусов, начиная с базовых вкусовых групп и постепенно двигаясь к конкретным дескрипторам мы:

  • дегустируем аромат как только смололи кофе
  • начинаем приготовление
  • обращаем внимание на аромат как на этапе предсмачивания (этап заваривания, который предшествует проливу основной массы воды), так и на аромат во время заваривания

Даже в этих, подготовительных моментах можно почувствовать дескрипторы, которые потом ярче раскроются уже в готовом напитке.

Развитие сенсорной памяти

Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать разнообразные фрукты и ягоды, которые раньше не входили в ваш рацион и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любые блюда и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.

Каппинг или универсальное заваривание для сравнения вкусов и ароматов

Каппинг (от англ. to cup - профессионально дегустировать кофе)  – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу. Эту профессиональную процедуру можно проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.

Как распознать вкус? Как понимать, что происходит на каппинге?

«Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете».

Мы мгновенно узнаем вкус смородины, яблока или банана и должны учиться описывать свои ощущения. В кофейных дегустациях существует последовательность, при которой, к примеру, участник чемпионата по завариванию кофе (Brewers Cup) подробно описывает свою чашку судьям. Поставщики зеленого зерна, обжарщики и люди, которые профессионально занимаются кофе, чаще всего сначала учится в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат, чтобы понимать как правильно оценить качество кофе. В этой последовательности и Вы сможете понять как им это удаётся:

Ароматика

Сначала фиксируем разные характеры аромата: освежающий, сладкий, пряный, насыщенный. После фиксируем дескрипторы. Легче всего, по началу, представлять не что-то конкретное, а на что оно похоже. Например, аромат напитка отдаленно напоминает какую-то ягоду.

Вкус

Легче начать с общего характера, исходя из 5 основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и умами. Все эти характеристики нужны, чтобы ощущать сбалансированный напиток - то есть нет превосходства одной из характеристик. Когда уже есть некий опыт - перечисляются дескрипторы и их интенсивность восприятия.

(полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов)

Характер кислотности и её интенсивность

Кислотность чаще всего путают с кислым вкусом. Это не совсем так - кислотность подчеркивает высокое качество напитка. Оценивают, когда кофе остыл примерно до 60ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.

Кислотность может быть как с положительными характеристиками: чистая, комплексная, яркая, сочная, мягкая, винная, игристая, яблочная, фосфорная, лимонная. Так и с отрицательными характеристиками: едкая, плоская, незрелая, ферментная, уксусная, травянистая, прокисшая, приглушенная, агрессивная, простая.

Интенсивность тела напитка (Body)

Это характеристика совокупности ощущений на рецепторах ротовой полости, которое вы испытываете при глотке: текстура (термин, используемый для описания тактильных ощущений. Начиная от легкого, чайного до густого и сливочного), насыщенность.

Тактильные ощущения кофейного напитка формируются за счёт масел и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка (экстракции).

Баланс вкусов и ароматов

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным - обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Как отрицательный пример - представьте напиток с ароматом томатов черри, а вкус смородинового компота.

Длительность и характер послевкусия

Тот вкус, который остался после глотка (послевкусие - фруктовое, ягодное, ореховое, цветочное, винное, хлебное, шоколадное). Для того чтобы сконцентрироваться на послевкусии прижмите язык к нёбу, там он ощущается ярче. Зафиксировать можно не только основной дескриптор, но и его характер (послевкусие - освежающее, сладкое, чистое, насыщенное, бархатистое).

Общее впечатление

Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, часто в коммерческом кофе можно услышать землистые, плесневелые, мешковинные химические и другие неприятные дескрипторы. Для тщательной проверки на дефект один и тот же кофе заваривают в каппинге по 5 чашек.

Вывод

Только благодаря оценке вкуса обнаруживаются интересные вкусовые “нотки” но и их сочетания между собой или возможные дефекты. Ведь понимать что мы чувствуем во вкусе кофе важно не только профессионалам.


9 мин. на чтение

3286

#Введение в кофе #Бариста #Почитать

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

5448

0

Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

18 февраля 2022

6 мин. на чтение

5448

0

8

0

Guisen, Besca или китайские производители? Обзор РОСТЕРОВ на PIR COFFEE 2023

В ролике рассказали о преимуществах и недостатках каждого ростера и назвали цены.

3 декабря 2023

24 мин. на чтение

8

0

58

0

Кофе в Италии может быть невкусным? Кофейный патруль в Милане

Мы продолжаем пробовать кофе по всему миру и на этот раз к нам в кадр попали кофейни Милана.

2 декабря 2023

37 мин. на чтение

58

0

214

0

ТРИ С ПОЛОВИНОЙ МИЛЛИОНА! Самая дорогая кофемашина на PIR COFFEE 2023

Ищем самую дорогую кофемашину на PIR COFFEE 2023!

28 ноября 2023

52 мин. на чтение

214

0

160

0

КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ с Настей Никитиной из Дринкит!

Сегодня у нас в гостях Настя Никитина — создатель Дринкит.

28 ноября 2023

81 мин. на чтение

160

0

220

0

Вкусный кофе в небольшом городе? Это реально!КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Касимове

Мы отправились в старинный город в Рязанской области — Касимов.

17 ноября 2023

21 мин. на чтение

220

0

336

0

Уникальный формат кофейни от Bravos! Запускаем кофешопы

Сегодня мы расскажем об уникальном формате кофейни — Bravos Coffeshop.

13 ноября 2023

17 мин. на чтение

336

0

233

0

В поисках приключений и кофе. КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в городе контрастов - РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО

Второй кофейный патруль в Бразилии - в РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО.

12 ноября 2023

33 мин. на чтение

233

0

246

0

Идеальное решение для кофейни. Обзор на диспенсеры от YO3D

Универсальные диспенсеры для стаканов и крышек от фирмы YO3D.

9 ноября 2023

7 мин. на чтение

246

0

250

0

Какой кофе пьют в Бразилии? Кофейный патруль в Сан-Паулу

Кофейный патруль из бразильского города Сан-Паулу.

9 ноября 2023

26 мин. на чтение

250

0

213

0

Новая EK OMNIA от Mahlkonig: вызов всей кофейной индустрии!

Мы посетили стенд, на котором презентовали новую кофемолку  EK OMNIA от  Mahlkonig.

9 ноября 2023

7 мин. на чтение

213

0

450

0

А где кофе? Кофейный патруль в Алматы 2: Spectre Coffee, Неделька, 727, Six Coffee+Wine, Coffee Boom

Это полный провал! Кофейный патруль в Алматы: ЧАСТЬ 2 | Spectre Coffee, Неделька, 727, Six Coffee+Wine, Coffee Boom

22 октября 2023

50 мин. на чтение

450

0

481

0

БРАЗИЛИЯ: Кооперативы и корпоративы, ПЛАНТАЦИИ И ФЕРМЫ. Поиск ЛУЧШЕГО КОФЕ

В этом выпуске мы побываем на фермах и плантациях лучших производителей кофе в Бразилии, в том числе на ферме победителя Cup of Excellence. Посмотрим на производственные процессы изнутри, попробуем кофе каждого производителя и поделимся своим мнением.

1 октября 2023

58 минут мин. на чтение

481

0