В этой статье мы расскажем, как настроить помол для альтернативных способов заваривания, как настроить помол под эспрессо кофеварку
Введение
Покупая кофе в зернах для домашнего пользования, человек сталкивается с вопросом помола. У кого-то есть домашняя кофемолка, у кого-то кофеварка имеет эту опцию, а кто-то пользуется услугами продавца кофейного зерна.
В последнем случае, опытный специалист поинтересуется у клиента, какой помол ему необходим. Но не каждый покупатель даст правильный ответ. И в результате, не получит необходимый вкус кофе. Ведь от степени помола зависит конечный результат в чашке. Но не стоит забывать и о том, что жизнь молотого кофе намного короче кофейного зерна. И преимущество всегда стоит отдавать свежему помолу. В течении 30 минут, молотый кофе теряет большую часть ароматов, а вместе с ними и букет вкусов. Поэтому, приступать к приготовлению кофе нужно сразу после помола.
Еще несколько лет тому назад домашняя кофеварка была предметом роскоши, а на кухне у хозяек чаще можно было встретить турку для приготовления кофе. Современные гаджеты настолько разнообразны, что в домашних условиях мы можем приготовить и эспрессо, и капучино, и фильтр кофе, и любой другой кофейный напиток.
Равномерность помола
Какой бы помол вы ни выбрали, он должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера.
Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.
Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.
Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены конические жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.
Обратите внимание на конструкцию - конические жернова, которые закреплены со всех сторон.
Как выбрать правильный помол
Существует одно простое правило - чем мельче помол, тем меньше нужно времени для контакта кофе с водой.
Исключение составляет приготовление в джезве. Именно благодаря мелкому помолу напиток получает густую консистенцию. Некоторые бариста предпочитают молоть кофе «в пыль» для приготовления кофе таким способом.
Так же, мелкий помол необходим для эспрессо.
Средний помол подойдет любителям приготовления в аэропрессе, в гейзерной и капельной кофеварках.
Для любителей не заморачиваться и заваривать кофе в чашке, лучше выбрать грубый помол. В таком варианте процесс приготовления кофе, то есть, контакт с водой, будет продолжаться и после того, как вы уже начнете пить свой напиток. Но если вы захотите более плотный кофе, средний помол будет актуален.
Для пуровера, кемекса и френч-пресса подходит крупный помол. В этих случаях контакт с водой тоже будет продолжительным. Но, когда вы уже начнете пить свой кофе, в нем будут только самые мелкие частицы кофейного зерна и на его вкус это уже не будет заметно влиять.
Картинка с видами помола несет рекомендательный характер, главное - пробовать; и если нам не нравится результат - менять по одном параметру за раз.
Настройка помола под альтернативу
Чтобы точно подобрать помол под бытовым завариваниям, нужно составить алгоритм действий и пробовать.
К примеру:
- Приобретите подходящую воду.
Прозрачная, без запахов, минерализация от 80 до 180 мг/л (100 было бы очень хорошо) , уровень хлора равен нулю, уровень pH нейтральный - 6,5-7,5 (хорошо, если равнялся 7). - Убедитесь, что у вас свежее зерно (до 2 месяцев после обжарки) и качественная вода.
- Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.
- Приготовьте кофе любым способом. (не забудьте измерить время готовки)
- Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.
- Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещен баланс вкуса. Если напиток пустой или имеет нежелательную кислотность - не меняя граммовку нужно уменьшить помол. Если в напитке присутствует горечь - помол нужно увеличить. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.
Настройка помола под эспрессо
Напомним, что далеко не все кофемашины выдают именно эспрессо, хоть и для маркетинга некоторые компании могли указать это. Эспрессо – это кофейный напиток, который получают в процессе пролива горячей воды (88-95 градусов) под давлением (8-12 атмосфер), через прессованную таблетку кофе, в результате чего на «выходе», спустя 23-28 секунд мы должны получить вес напитка с коэффициентом 1,8-2,3 к «закладке» кофе. То есть, если мы положили 18 грамм молотого кофе в двойной холдер, то на «выходе» должны получить через это время 32-41 грамм напитка.
Также показателями хорошо приготовленного эспрессо являются следующие признаки:
- Протекание равномерное, не прерывается, не пузырится, не бьет «ключом» и не капает. Идеальную толщину струи часто любят сравнивать с мышиным хвостиком или тем, как мед течет с ложки.
- Цвет кремов приятный, без черных и белых пятен, допускается «тигристость» - это маленькие темные полоски на поверхности.
- Кофейная таблетка после приготовления умеренно влажная, не сухая и не рыхлая, на ощупь упругая и вываливается из холдера целиком.
- Объем напитка составляет 30-40 мл.
- Хороший аромат кофе и самое главное, чтобы он был вкусным (достаточно сбалансирован и имеет послевкусие).
Признаки правильного эспрессо не являются гарантией хорошего вкуса в чашке, но их отсутствие почти всегда гарантирует обратное.
Что нужно для настройки помола
Давайте переходить к практике, для настройки помола нам потребуется:
- Кофемашина
- Кофемолка
- Микроточные весы
- Секундомер
- Кофе свежей обжарки (желательно Bravos)
Алгоритм настройки помола
Теперь мы знаем, что нам нужно получить в идеале и у нас для этого все есть. Сперва необходимо определить самую важную переменную - «закладку» кофе, сколько мы будем класть молотого кофе в холдер. Например, мы выберем 18 грамм на двойной холдер и этот показатель в процессе настройки трогать не будем.
Затем мы смолим кофе, при существующей настройке жерновов, насыпаем 18 грамм в холдер, темперуем, вставляем в группу, нажимаем кнопку «пролива» и смотрим, что получается.
Если струя бьет «ключом», то значит, помол крупный - воде очень легко пройти сквозь спрессованную таблетку. Если вынуть холдер, то можно увидеть, что сама таблетка очень рыхлая. В такой ситуации нужно уменьшить помол, сдвинув регулировочное кольцо в сторону уменьшения помола (FINE) и повторить процедуру. Стоит отметить, что каждый раз, при смене помола необходимо удалять кофе предыдущего помола - там уже смешаны разные помолы.
Если ситуация обратная, кофе вообще не течет или “еле капает”, то помол очень мелкий, - воде трудно пройти сквозь таблетку. В таком случае нужно увеличить помол, сдвинув кольцо в сторону увеличения помола (GROSSO).
Как только мы «пристрелялись» и понимаем, что близки к желаемому результату: хорошее протекание и правильный вес за нужное время - стоит пробовать. Если вкусно, то это хорошо, а если все признаки «на лицо», но вам не нравится эспрессо, либо что-то в нем не хватает, или наоборот, слишком насыщенный, то стоит вернуться к основной переменной и изменить «закладку» кофе, уменьшив или увеличив ее.
