В этой статье мы расскажем почему вода - это главная составляющая хорошего кофейного напитка, почему она так важна и на что стоит ориентироваться при ее выборе.
Введение
За долгие годы работы в кофейне я встретил огромное количество гостей. Многие из них задавали вопросы о зерне, методе заваривания, вкусе готового напитка, но знаете какой вопрос я слышал всего пару раз? Это вопрос о воде. Было удивительно, почему человек, интересующийся о регионе зерна и обжарке, ничего не спрашивает про используемую при заваривании кофе воду. Посещая кофейню, вашим первым вопросом должен быть вопрос о воде – главной составляющей, хорошего кофейного напитка. Вода – это основа, это почти 99% вкусной чашки. И только после этого идут вопросы о чистоте, настройках и используемом зерне. Почему вода так важна? Вода выступает в роли растворителя кофейных зерен. С ее помощью мы вытаскиваем, экстрагируем из молотых зерен максимально возможный вкус и аромат. Для получения хорошей чашки процент экстракции должен составлять 18-22%, и вода нам либо поможет достичь этого, либо помешает. Секрет заключается в минерализации воды, жесткости, запахе, цвете, уровне хлора и pH. Чем больше в воде примесей, тем хуже вкус готового напитка. Для наглядного пособия Specialty Coffee Association выпустила таблицу с рекомендуемыми параметрами воды.
С цветом, запахом и хлором, по умолчанию должно быть все понятно. Никакого запаха и подозрительного цвета хорошая вода не имеет. А про хлор и говорить не стоит, кофе и хлор не сочетаются. Благо проблема хлора решается обычным угольным фильтром.
Жесткость воды
Тяжелые элементы, содержащиеся в воде, такие как катионы кальция и магния, отвечают за жесткость воды. Избыток этих элементов приведет не только к посредственному напитку, но и к накипи, что в свою очередь приведет к поломке оборудования. Поэтому, чтобы не проводить декальцинацию каждый день и пить вкусный кофе, жесткую воду нужно умягчить. И что очень важно, умягчить ее нужно до разумных пределов. Полностью удалять катионы кальция и магния нельзя, т.к. они отвечают за стабильность экстракции, плотность тела напитка и извлечение яблочной кислоты из кофейных зерен. Слишком умягчив воду, мы столкнемся с неправильной экстракцией и чрезмерно ярким вкусом. Используя же слишком жесткую воду, кофе потеряет большинство вкусовых особенностей, т.к. в воде изначально содержится большое количество примесей, не позволяющих ей растворить достаточное количество частиц молотого зерна.
Общая минерализация
Щелочность
Кофейное зерно богато кислотами, всем тем, что мы так любим чувствовать в кофе. Щелочность выступает нейтрализатором этих кислот. Чем выше щелочность, тем меньше кислот мы получим в готовом напитке. Кофе получится тусклым по всем своим вкусовым особенностям.
pH
Уровень pH указывает на баланс между щелочностью и кислотностью. Если уровень pH понижается, кислотность воды растет. От этого наш богатый кислотами кофе получается неприятно кислым. Если pH повышается, то появляется горечь. Исходя из этого, нам нужен именно нейтральный показатель pH 7,0 ± 0,3.
Выбирая воду для приготовления кофе, ориентироваться, в основном, стоит на общую минерализацию. Но если этот показатель очень низкий, химический состав воды будет в большей степени влиять на вкус и играть основную роль. Вода с низким TDS (вода без вкуса) отлично подходит для кофе, ведь чем меньше в воде посторонних вкусов, тем больше вкуса самого кофе. Но в повседневной жизни, для организма такая вода в чистом виде несет мало хорошего. Для поддержания водно – солевого баланса организму требуется вода с высокой минерализацией.
