Для многих кофе это просто напиток в их чашке. Но на самом деле это целый набор элементов которые хоть и имеют приставку Микро, на деле оказыват огромное значение для вкуса и ощущения вашего напитка. В этой стать мы поговорим про TDS и экстракстакцию. Что это такое и как ими управлять расскажем далее...
Вкус – понятие субъективное, но если речь идёт о кофе, то при использовании специального оборудования и инструментов можно добиться определённой точности. На вкус напитка, помимо сорта кофе, степени обжарки, помола и способа заваривания, так же в большой степени влияет оптимальное соотношение TDS (Total Dissolved Solids) и процента экстракции. Данную зависимость наглядно отражает Диаграмма Контроля Заваривания Кофе (Coffee Brewing Control Chart), которую создали Specialty Coffee Association of America после опроса большого количества респондентов любящих кофе.
TDS кофе
TDS – это общее количество твёрдых частиц растворенных в воде в процессе приготовления. Этим параметром измеряется крепость кофе. Чем больше процент TDS от общего веса напитка, тем соответственно он крепче. Т.е. если TDS 1.25%, то остальные 98.75% в кофейной чашке – вода. Из таблицы выше видно, что американцы предпочитают кофе с концентрацией 1.15 - 1.35%, а европейцы 1.20 - 1.45%. Чтобы определять уровень TDS, используют рефрактометр – прибор для измерения преломления (рефракции) света в среде, в нашем случае в кофе. Чем больше растворённых частиц, тем сильнее изменяется направление света. Для получения результата в воронку устройства помещают несколько капель кофе и прибор показывает значения на экране за пару секунд. Измерение может происходить по шкалам TDS и/или Brix, в последнем случае, чтобы получить TDS, нужно Brix умножить на 0.85. На рынке представлено множество различных моделей. При выборе стоит уделить внимание функции автоматической компенсации температуры для более точных результатов. Так же, для оптимизации и повышения качества приготовления кофе, рефрактометр используют в совокупности со специальными приложениями для компьютера или смартфона, которые облегчают изыскания для поиска идеального результата. С рефрактометром, имея необходимые цифры, довольно легко воспроизвести вкус напитка. Этим и пользуются большинство профессиональных бариста по всему миру.
Экстракция

Что касается уровня экстракции, то это процент растворимых веществ извлечённых из кофейного зерна. По своему химическому составу обжаренное кофейное зерно состоит из множества компонентов, и лишь часть из них растворяемые. Обычно при заваривании общий процент извлекаемых из кофе веществ составляет от 13 до 27%, оптимальным же считается от 18 до 22%. При меньшем уровне экстракции напиток будет кислым с невнятным послевкусием, при большем – горьким, перенасыщенным. Часто уровень экстракции и TDS путают между собой, однако это два совершенно разных параметра, которые могут меняться как в зависимости друг от друга, так и отдельно. На TDS в основном влияет соотношение кофе и воды (brew ratio) и помол, так как чем больше кофе мы используем и чем он мельче, тем соответственно выше количество частиц. Из этого следует, что TDS зависит от метода приготовления. Ведь для эспрессо пропорции кофе к воде составляют 1:2, TDS здесь от 7 до 12%, а для капельной кофеварки brew ratio от 1:15 до 1:18, а TDS 1.20 - 1.80%. При всём при этом экстракция должна оставаться на том же уровне - от 18 до 22%. В первую очередь мы контролируем TDS, а потом уровень экстракции, потому что экстракция высчитывается с помощью TDS по формуле:
Экстракция (%) = ( TDS (%) x Вес готового кофе (г) ) / Вес молотых зёрен (г)
Примеры:
⦁ Из 55 г зёрен мы получили 1 л кофе, TDS при этом равен 1.40%
(1.4 x 1000) / 55 = 25.45 (%)
Напиток получился переэкстрагированным, а значит горьким, так как 25.45% это много.
⦁ Из 33 г зёрен мы получили 0.5 л кофе, TDS при этом равен 1.30%
(1.3 x 500) / 33 = 19.69 (%)
Напиток получился сбалансированным, а значит вкусным, так как 19.69% в самый раз.
Как контролировать экстракцию
При заваривании кофе из зёрен извлекается множество различных веществ, таких как сахара, кофеин, кислоты, липиды, углеводы и другие. В зависимости от того с какой интенсивностью эти вещества экстрагируются и как взаимодействуют друг с другом, изменяется и вкус самого напитка. Зная некоторые способы и особенности вы можете манипулировать экстракцией.В первую очередь на экстракцию влияют следующие факторы:
В заключение
Как видим, к приготовлению кофе можно подойти с научной стороны и замерять множество данных, упорядочивать их, менять и в конечном итоге получать совершенный напиток. Однако в домашних условиях проделывать такие манипуляции всё же сложно. Данные рекомендации годятся для профессионалов своего дела, дома же проще пользоваться одним из главных правил – соблюдать пропорции кофе к воде. Это позволит в первую очередь контролировать TDS (крепость) кофе, сделать его правильным. Идеальный баланс остальных составляющих можно обеспечить экспериментами, а так же личным опытом и главное вкусом. Ведь вкус – главный критерий и у каждого он свой.
Также посмотрите другие наши обучающие видео по тегу YouTube и наши кофейные патрули.