TDS кофе

Экстракция

Как контролировать экстракцию

В заключение

Вкус – понятие субъективное, но если речь идёт о кофе, то при использовании специального оборудования и инструментов можно добиться определённой точности. На вкус напитка, помимо сорта кофе, степени обжарки, помола и способа заваривания, так же в большой степени влияет оптимальное соотношение TDS (Total Dissolved Solids) и процента экстракции. Данную зависимость наглядно отражает Диаграмма Контроля Заваривания Кофе (Coffee Brewing Control Chart), которую создали Specialty Coffee Association of America после опроса большого количества респондентов любящих кофе.

TDS кофе

TDS – это общее количество твёрдых частиц растворенных в воде в процессе приготовления. Этим параметром измеряется крепость кофе. Чем больше процент TDS от общего веса напитка, тем соответственно он крепче. Т.е. если TDS 1.25%, то остальные 98.75% в кофейной чашке – вода. Из таблицы выше видно, что американцы предпочитают кофе с концентрацией 1.15 - 1.35%, а европейцы 1.20 - 1.45%. Чтобы определять уровень TDS, используют рефрактометр – прибор для измерения преломления (рефракции) света в среде, в нашем случае в кофе. Чем больше растворённых частиц, тем сильнее изменяется направление света. Для получения результата в воронку устройства помещают несколько капель кофе и прибор показывает значения на экране за пару секунд. Измерение может происходить по шкалам TDS и/или Brix, в последнем случае, чтобы получить TDS, нужно Brix умножить на 0.85. На рынке представлено множество различных моделей. При выборе стоит уделить внимание функции автоматической компенсации температуры для более точных результатов. Так же, для оптимизации и повышения качества приготовления кофе, рефрактометр используют в совокупности со специальными приложениями для компьютера или смартфона, которые облегчают изыскания для поиска идеального результата. С рефрактометром, имея необходимые цифры, довольно легко воспроизвести вкус напитка. Этим и пользуются большинство профессиональных бариста по всему миру.

Экстракция

Что касается уровня экстракции, то это процент растворимых веществ извлечённых из кофейного зерна. По своему химическому составу обжаренное кофейное зерно состоит из множества компонентов, и лишь часть из них растворяемые. Обычно при заваривании общий процент извлекаемых из кофе веществ составляет от 13 до 27%, оптимальным же считается от 18 до 22%. При меньшем уровне экстракции напиток будет кислым с невнятным послевкусием, при большем – горьким, перенасыщенным. Часто уровень экстракции и TDS путают между собой, однако это два совершенно разных параметра, которые могут меняться как в зависимости друг от друга, так и отдельно. На TDS в основном влияет соотношение кофе и воды (brew ratio) и помол, так как чем больше кофе мы используем и чем он мельче, тем соответственно выше количество частиц. Из этого следует, что TDS зависит от метода приготовления. Ведь для эспрессо пропорции кофе к воде составляют 1:2, TDS здесь от 7 до 12%, а для капельной кофеварки brew ratio от 1:15 до 1:18, а TDS 1.20 - 1.80%. При всём при этом экстракция должна оставаться на том же уровне - от 18 до 22%. В первую очередь мы контролируем TDS, а потом уровень экстракции, потому что экстракция высчитывается с помощью TDS по формуле:

Экстракция (%) = ( TDS (%) x Вес готового кофе (г) ) / Вес молотых зёрен (г)

Примеры:
⦁ Из 55 г зёрен мы получили 1 л кофе, TDS при этом равен 1.40%
(1.4 x 1000) / 55 = 25.45 (%)
Напиток получился переэкстрагированным, а значит горьким, так как 25.45% это много.
⦁ Из 33 г зёрен мы получили 0.5 л кофе, TDS при этом равен 1.30%
(1.3 x 500) / 33 = 19.69 (%)
Напиток получился сбалансированным, а значит вкусным, так как 19.69% в самый раз.

Как контролировать экстракцию

При заваривании кофе из зёрен извлекается множество различных веществ, таких как сахара, кофеин, кислоты, липиды, углеводы и другие. В зависимости от того с какой интенсивностью эти вещества экстрагируются и как взаимодействуют друг с другом, изменяется и вкус самого напитка. Зная некоторые способы и особенности вы можете манипулировать экстракцией.
В первую очередь на экстракцию влияют следующие факторы:

⦁ Степень помола кофейных зёрен. Величина помола зависит от выбранного способа приготовления. Чем он крупнее– тем меньше площадь соприкосновения с водой, и тем медленнее происходит экстракция. Ведь воде понадобится больше времени, чтобы проникнуть в каждую частичку и извлечь нужные вещества. У мелкого помола того же количества зёрен площадь больше. Соответственно воде легче вбирать в себя экстрагируемые составляющие. Качество помола, который зависит от кофемолки, влияет на равномерность вытяжки кислот и масел. Одинаковый размер частичек способствует равномерному извлечению веществ, а следовательно их сбалансированному взаимодействию.

⦁ Время. Оно напрямую связано с выбранным методом приготовления и степенью помола. Чем продолжительнее заваривание, тем сильнее экстракция. Однако с течением времени извлечение веществ замедляется, так как вода насыщается ими и может вмещать в себя всё меньше. Время играет одну из ключевых ролей в процессе приготовления. Его нужно рассчитывать правильно, чтобы извлекать из кофе столько составляющих, сколько нужно, не больше, ни меньше. Разная продолжительность приготовления одних и тех же компонентов приведёт к различным результатам. Поэтому необходимо пользоваться таймером.

⦁ Температура воды. Чем больше температура, тем быстрее растворяются вещества. Слишком горячая вода, кипяток, сделает кофе горьким, потому что произойдёт перенасыщение ненужными кислотами. Температура отвечает за то какие именно вещества растворяются в воде, а следовательно влияет на вкус. Оптимальными значениями являются 92 – 96 градусов по Цельсию. Не стоит забывать и о других характеристиках воды, таких как минерализация и жёсткость. Используйте хорошую свежую воду, без запаха и хлора, с минерализацией около 100 мг/л, чтобы на вкус напитка не влияли неблагоприятные факторы.

⦁ Турбулентность. Способствует более равномерному контакту с водой, а соответственно увеличивает и балансирует экстракцию. Сюда входят различные техники помешивания, вращения и вливания.

⦁ Степень обжарки. В процессе обжарки происходят различные реакции, превращения, создание и разрушение различных веществ. Это в конечном итоге влияет и на экстракцию, так как в зависимости от того какие составляющие останутся в кофейном зерне, они же и будут извлекаться в процессе приготовления. Их химический состав и растворимость влияет на взаимодействие с водой и непосредственно на экстракцию. Как правило, в более тёмных обжарках больше растворимых веществ, а значит экстракция происходит быстрее. Свежесть обжарки так же имеет своё влияние, потому как со временем нужные вещества попросту улетучиваются.

⦁ Сорт кофейных зёрен. По своему строению различные сорта кофе имеют разное строение, химический состав и плотность. А это значит, что и экстракция протекает по-разному. Поэтому для каждого сорта необходимо подбирать оптимальные значения каждого этапа приготовления.

В заключение

Как видим, к приготовлению кофе можно подойти с научной стороны и замерять множество данных, упорядочивать их, менять и в конечном итоге получать совершенный напиток. Однако в домашних условиях проделывать такие манипуляции всё же сложно. Данные рекомендации годятся для профессионалов своего дела, дома же проще пользоваться одним из главных правил – соблюдать пропорции кофе к воде. Это позволит в первую очередь контролировать TDS (крепость) кофе, сделать его правильным. Идеальный баланс остальных составляющих можно обеспечить экспериментами, а так же личным опытом и главное вкусом. Ведь вкус – главный критерий и у каждого он свой.

Также посмотрите другие наши обучающие видео по тегу YouTube и наши кофейные патрули.