С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

7 мин. на чтение

1608

Почему мой кофе пахнет каким-то фруктом?

Аромат кофе – один из тех немногих ароматов, который нравится большинству людей. А любой аромат — это летучие соединения, которые стимулируют наши вкусовые рецепторы. В зависимости от продукта меняется их состав и концентрация, но сами соединения остаются одинаковыми. Но бывало ли у вас так что в кофе вы чувствовали аромат орехов, фруктов или даже древесины? Да, возможно и такое, это значит что в зерне большая концентрация соединений... Как их различать и выбирать наиболее приятные для себя вы узнаете ниже.

 

В среднем человек воспринимает от 2 500 до 10 000 ароматов и всего 5 вкусов (сладкий, горький кислый, солёный и умами). Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

 

На сегодняшний день в зелёном (не обжаренном) кофе специалисты выделяют свыше 300 вкусовых элементов, в отношении обжаренного эта цифра достигает уже больше 1000! Ведь при обжарке, в результате химических реакций образуются совершенно новые молекулярные соединения. Основная реакция, которая отвечает за “кофейный” аромат - Реакция Майяра.

Эта реакция проходит между азотсодержащими веществами, аминокислотами и белками с одной стороны, и с тригонеллином, серотонином, углеводами, гидроксикислотами и фенолами — с другой. Кстати, Реакция Майяра происходит при приготовлении многих продуктов; пожалуй, наиболее известное ее проявление — это потемнение мяса при жарке.

Чтобы понять, как реакция Майяра способствует формированию букета, давайте вспомним про различие ароматов мяса в результате его жарки и варки. При жарке появляются многокомпонентные и глубокие ароматы, которых нет в вареном мясе. Реакция Майяра формирует аналогичные, возникающие только при обжарке, многокомпонентные ароматы и в кофейных зернах.

 

Аромат кофе как в сухом виде, так и в заваренном может помочь нам определить в нем основные параметры будущего напитка: качество (наличие дефектов) или оценить его свежесть.

Уже сложно? Будет легче, если разложить всё по полочкам...

Принято разделять два типа аромата – назальный, ощущаемый привычным нам способом при втягивании воздуха через нос, и ретроназальный – аромат напитка во время и после глотка. Но все же, большую часть ощущения мы получаем именно благодаря  ретроназальным рецепторам - в сочетании с информацией о вкусе, текстуре и температуре.

Уверен, начинающему кофеману будет казаться это утопией, и что разобраться в этом невозможно. Но распознавать оттенки аромата может каждый человек, в процессе постоянной тренировки вкусового опыта и вот несколько способов облегчить себе задачу:

Пробовать кофе и блюда в разных местах

 

Не кривиться. Пытаться распробовать чашку/вкус пищи, разложить основной вкус на более мелкие составляющие и почувствовать сопутствующие оттенки. Учиться принимать разнообразие вкусов - быть открытым к новому опыту. Убрать личное нравится и не нравится.  Каждый раз задавать себе вопросы: “Что мне этот вкус напоминает, где я его слышал(а)?”

Фиксировать и записывать новый опыт

Создать заметку или завести блокнот с основными параметрами оценки кофе: аромат, текстура, вкус, послевкусие и их баланс. 


 

Разнообразить питание

Постарайтесь добавлять фрукты/овощи в свой рацион, новые сочетания разных ингредиентов в блюдах. Для того чтоб чувствовать больше интересных ароматов и вкусов в кофе нам требуется развитая сенсорная память, для этого нужно всего лишь пробовать - всего и побольше. Ведь если раньше мы не чувствовали определённого вкуса (аромата) или тактильного ощущения то и в кофе мы его никогда и не найдем.

Узнавать больше информации про продукт

Читать историю происхождения, если это блюдо. Если фрукт или растение - читать про особенности выращивания, семейство, род (вспоминаем биологию). Так мы открываем для себя аромат и вкус продукта с новой стороны и лучше запоминаем.

Разобраться детально помогут такие профессиональные инструменты:

  • Колесо вкусов - это базовый набор дескрипторов (это единица описания вкуса и аромата кофе). Например, когда вы слышите во вкусе ноты шоколада, вишни и корицы - вы называете дескрипторы ваших ощущений.
 

  • Специальные наборы, например, Le Nez Du Cafe — это французский набор, в который входит 36 ароматов. (Есть еще на 100 ароматов - SCENTONE Aroma Kit T-100) С помощью этих наборов профессионалы в сфере кофе обучаются распознавать тонкие ароматические ноты. Кроме того, этот набор — стандарт Именно по нему сдают экзамен на Q-грейдера (профессиональные дегустаторы, которые дают оценку кофе опираясь на вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе)
 

Ароматы кофе формируются на всех стадиях (фазах) обжарки кофе. При этом важно понимать, что между ними нет четких границ. Переход зависит как от температуры и продолжительности нагрева, так и от характеристик исходного сырья. 

 

Когда и в какой момент следует оценивать аромат кофе?


Как только смололи кофе

Но чтобы оценить этот аромат у нас есть только пара минут. Кофе очень быстро теряет летучие ароматические вещества и в чашке их уже не найти. На этом этапе нам легче всего распознать, как раскрываются ароматы энзиматической группы:

  • цветочные (чайной розы, кардамона, кориандра и др.);
  • фруктовые (лимона, яблока, абрикоса, вишни и др.);
  • травянистые (лук, чеснок, огурец, садовый горох и др.).


Когда завариваем

 

При соприкосновении кофе с горячей водой выделяются другие ароматы. Свежеобжаренный кофе выделяет углекислый газ, кофейная заварка начинает пениться, профессионалы называют эту стадию “blooming” (цветение). Здесь продолжают ощущаться энзиматические ароматы и к ним присоединяются ароматы стадии карамелизации:

  • Орех (грецкий орех, фундук, жареный арахис, и др.)
  • Карамель (мед, кленовый сироп, жареный миндаль, жареный фундук и др.)
  • Шоколад (шоколад, ваниль, молочный шоколад и др.)


Ароматы, воспринимаемые носом до первого глотка

С момента поднесения чашки ко рту и до первого глотка.

Энзиматические ароматы приглушены, доминируют ароматы карамелизации и начинают восприниматься ароматы стадии сухой дистилляции – пряные, терпкие, смолистые ноты (кедр, эвкалипт, перец, гвоздика, трубочный табак и др.), но иногда и просто запах пережженного зерна.

 

Ароматы послевкусия

Ароматическое послевкусие, которое остается после проглатывания кофе. Здесь ярко доминируют и поглощают все остальные ароматы последней стадии обжарки кофе.

 

Что в итоге?

  • Любые ароматы — это летучие соединения. В природе эти соединения могут повторяться, поэтому мы можем ощущать в аромате кофе что угодно
  • После многочисленных химических реакций, в результате обжарки, кофе получает больше тысячи ароматических соединений.
  • Во время приготовления тоже происходят химические реакции. Именно поэтому качество воды, её температура, способ приготовления и размер помола не менее сильно, чем обжарка, влияют на финальный вкус напитка.
  • Чтобы ощущать аромат наиболее полно, нужно тренировать вкусовой опыт.
  • Постоянно пробовать что-то новое и открывать для себя все прелести свежеобжаренного и вкусного кофе.

7 мин. на чтение

1608

#Введение в кофе #Бариста #Почитать

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

7893

0

Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

18 февраля 2022

6 мин. на чтение

7893

0

14

0

КОФЕЙНЯ САМООБСЛУЖИВАНИЯ по франшизе: сколько можно на этом заработать

КОФЕЙНЯ САМООБСЛУЖИВАНИЯ по франшизе: сколько можно на этом заработать?  

23 апреля 2024

22 минуты мин. на чтение

14

0

202

0

Лучшая кофемолка для кофейни?! Обзор INNOVIX X64

Лучшая кофемолка для кофейни?! Обзор INNOVIX X64.

17 апреля 2024

14 минут мин. на чтение

202

0

208

0

Главные ОШИБКИ ЛАТТЕ-АРТА и как их исправить

Главные ОШИБКИ ЛАТТЕ-АРТА и как их исправить.

16 апреля 2024

19 минут мин. на чтение

208

0

151

0

Как приготовить КАПУЧИНО дома без кофемашины? Взбивание молока с помощью френч-пресса

Как приготовить КАПУЧИНО дома без кофемашины?

16 апреля 2024

11 минут мин. на чтение

151

0

215

0

КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Краснодаре: Dialogue, Omate, Jikon, Сгущёнка, Тепло

Это кофейный патруль из Краснодара! В каких заведениях мы сделали тест: Dialogue, Jikon, Omate,  Сгущёнка, Тепло.

10 апреля 2024

49 мин мин. на чтение

215

0

326

0

Термины латте-арта, которые помогут научиться рисовать на кофе

Термины латте-арта, которые помогут научиться рисовать на кофе.

2 апреля 2024

22 мин мин. на чтение

326

0

411

0

ВКУСНЫЙ КОФЕ в ПЯТЁРОЧКЕ – это реально? Пробуем кофе в зёрнах из Пятёрочки ВСЛЕПУЮ

Пробуем кофе в зёрнах из Пятёрочки ВСЛЕПУЮ.

2 апреля 2024

27 минут мин. на чтение

411

0

564

0

«Тёплые объятия» — кофейный напиток с облепихой. РЕЦЕПТ от лучшей кофейни России

В этом видео мы поделимся рецептом напитка «Тёплые объятия» от победительницы российского чемпионата бариста Татьяны Фукс.

21 марта 2024

13м мин. на чтение

564

0

476

0

Боул с киноа и курицей — рецепт простого и вкусного блюда от лучшей кофейни России

Рецепт боула с курицей и киноа.

21 марта 2024

6м мин. на чтение

476

0

506

0

Обзор лучшей кофейни России – «Тепло на Авроре»

Новый выпуск у нас на канале посвящён краснодарской кофейне «Тепло на Авроре».

14 марта 2024

95 мин. на чтение

506

0

642

0

КЕДРОВЫЙ РАФ - необычный рецепт от лучшей кофейни России «Тепло на Авроре»

Кедровый раф – уникальный напиток, который можно легко повторить в вашем заведении!

10 марта 2024

14 мин. на чтение

642

0

340

0

РЕЦЕПТ ОЛАДУШЕК С БЕКОНОМ от лучшей кофейни России — «Тепло на Авроре»

В ролике вы узнаете, как готовить оладушки с беконом — топовую позицию краснодарской кофейни «Тепло на Авроре».

10 марта 2024

10 мин. на чтение

340

0

372

0

История успеха и тайны латте-арта. Интервью с двукратным чемпионом России Иваном Гавриловым

У нас в гостях Иван Гаврилов —  двукратный чемпион России по латте-арту

10 марта 2024

130 мин. на чтение

372

0

389

0

КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Москве: Stars coffee, Аэроплан, Clara, Rockets Concept Store

Кофейный патруль из Москвы вновь у нас на YouTube!

27 февраля 2024

53 мин. на чтение

389

0