Почему мой кофе пахнет каким-то фруктом?

Аромат кофе – один из тех немногих ароматов, который нравится большинству людей. А любой аромат — это летучие соединения, которые стимулируют наши вкусовые рецепторы. В зависимости от продукта меняется их состав и концентрация, но сами соединения остаются одинаковыми. Но бывало ли у вас так что в кофе вы чувствовали аромат орехов, фруктов или даже древесины? Да, возможно и такое, это значит что в зерне большая концентрация соединений... Как их различать и выбирать наиболее приятные для себя вы узнаете ниже.

 

В среднем человек воспринимает от 2 500 до 10 000 ароматов и всего 5 вкусов (сладкий, горький кислый, солёный и умами). Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

 

На сегодняшний день в зелёном (не обжаренном) кофе специалисты выделяют свыше 300 вкусовых элементов, в отношении обжаренного эта цифра достигает уже больше 1000! Ведь при обжарке, в результате химических реакций образуются совершенно новые молекулярные соединения. Основная реакция, которая отвечает за “кофейный” аромат - Реакция Майяра.

Эта реакция проходит между азотсодержащими веществами, аминокислотами и белками с одной стороны, и с тригонеллином, серотонином, углеводами, гидроксикислотами и фенолами — с другой. Кстати, Реакция Майяра происходит при приготовлении многих продуктов; пожалуй, наиболее известное ее проявление — это потемнение мяса при жарке.

Чтобы понять, как реакция Майяра способствует формированию букета, давайте вспомним про различие ароматов мяса в результате его жарки и варки. При жарке появляются многокомпонентные и глубокие ароматы, которых нет в вареном мясе. Реакция Майяра формирует аналогичные, возникающие только при обжарке, многокомпонентные ароматы и в кофейных зернах.

 

Аромат кофе как в сухом виде, так и в заваренном может помочь нам определить в нем основные параметры будущего напитка: качество (наличие дефектов) или оценить его свежесть.

Уже сложно? Будет легче, если разложить всё по полочкам...

Принято разделять два типа аромата – назальный, ощущаемый привычным нам способом при втягивании воздуха через нос, и ретроназальный – аромат напитка во время и после глотка. Но все же, большую часть ощущения мы получаем именно благодаря  ретроназальным рецепторам - в сочетании с информацией о вкусе, текстуре и температуре.

Уверен, начинающему кофеману будет казаться это утопией, и что разобраться в этом невозможно. Но распознавать оттенки аромата может каждый человек, в процессе постоянной тренировки вкусового опыта и вот несколько способов облегчить себе задачу:

Пробовать кофе и блюда в разных местах

 

Не кривиться. Пытаться распробовать чашку/вкус пищи, разложить основной вкус на более мелкие составляющие и почувствовать сопутствующие оттенки. Учиться принимать разнообразие вкусов - быть открытым к новому опыту. Убрать личное нравится и не нравится.  Каждый раз задавать себе вопросы: “Что мне этот вкус напоминает, где я его слышал(а)?”

Фиксировать и записывать новый опыт

Создать заметку или завести блокнот с основными параметрами оценки кофе: аромат, текстура, вкус, послевкусие и их баланс. 

 

Разнообразить питание

Постарайтесь добавлять фрукты/овощи в свой рацион, новые сочетания разных ингредиентов в блюдах. Для того чтоб чувствовать больше интересных ароматов и вкусов в кофе нам требуется развитая сенсорная память, для этого нужно всего лишь пробовать - всего и побольше. Ведь если раньше мы не чувствовали определённого вкуса (аромата) или тактильного ощущения то и в кофе мы его никогда и не найдем.

Узнавать больше информации про продукт

Читать историю происхождения, если это блюдо. Если фрукт или растение - читать про особенности выращивания, семейство, род (вспоминаем биологию). Так мы открываем для себя аромат и вкус продукта с новой стороны и лучше запоминаем.

Разобраться детально помогут такие профессиональные инструменты:

• Колесо вкусов - это базовый набор дескрипторов (это единица описания вкуса и аромата кофе). Например, когда вы слышите во вкусе ноты шоколада, вишни и корицы - вы называете дескрипторы ваших ощущений.

 

• Специальные наборы, например, Le Nez Du Cafe — это французский набор, в который входит 36 ароматов. (Есть еще на 100 ароматов - SCENTONE Aroma Kit T-100) С помощью этих наборов профессионалы в сфере кофе обучаются распознавать тонкие ароматические ноты. Кроме того, этот набор — стандарт Именно по нему сдают экзамен на Q-грейдера (профессиональные дегустаторы, которые дают оценку кофе опираясь на вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе)

 

Ароматы кофе формируются на всех стадиях (фазах) обжарки кофе. При этом важно понимать, что между ними нет четких границ. Переход зависит как от температуры и продолжительности нагрева, так и от характеристик исходного сырья. 

Когда и в какой момент следует оценивать аромат кофе?

Как только смололи кофе

Но чтобы оценить этот аромат у нас есть только пара минут. Кофе очень быстро теряет летучие ароматические вещества и в чашке их уже не найти. На этом этапе нам легче всего распознать, как раскрываются ароматы энзиматической группы:

• цветочные (чайной розы, кардамона, кориандра и др.);
• фруктовые (лимона, яблока, абрикоса, вишни и др.);
• травянистые (лук, чеснок, огурец, садовый горох и др.).

Когда завариваем

 

При соприкосновении кофе с горячей водой выделяются другие ароматы. Свежеобжаренный кофе выделяет углекислый газ, кофейная заварка начинает пениться, профессионалы называют эту стадию “blooming” (цветение). Здесь продолжают ощущаться энзиматические ароматы и к ним присоединяются ароматы стадии карамелизации:

• Орех (грецкий орех, фундук, жареный арахис, и др.)
• Карамель (мед, кленовый сироп, жареный миндаль, жареный фундук и др.)
• Шоколад (шоколад, ваниль, молочный шоколад и др.)

Ароматы, воспринимаемые носом до первого глотка

С момента поднесения чашки ко рту и до первого глотка.

Энзиматические ароматы приглушены, доминируют ароматы карамелизации и начинают восприниматься ароматы стадии сухой дистилляции – пряные, терпкие, смолистые ноты (кедр, эвкалипт, перец, гвоздика, трубочный табак и др.), но иногда и просто запах пережженного зерна.

Ароматы послевкусия

Ароматическое послевкусие, которое остается после проглатывания кофе. Здесь ярко доминируют и поглощают все остальные ароматы последней стадии обжарки кофе.

Что в итоге?

• Любые ароматы — это летучие соединения. В природе эти соединения могут повторяться, поэтому мы можем ощущать в аромате кофе что угодно
• После многочисленных химических реакций, в результате обжарки, кофе получает больше тысячи ароматических соединений.
• Во время приготовления тоже происходят химические реакции. Именно поэтому качество воды, её температура, способ приготовления и размер помола не менее сильно, чем обжарка, влияют на финальный вкус напитка.
• Чтобы ощущать аромат наиболее полно, нужно тренировать вкусовой опыт.
• Постоянно пробовать что-то новое и открывать для себя все прелести свежеобжаренного и вкусного кофе.