Эспрессо - один из самых популярных напитков в мире. Кофе, впитавший в себя вековую историю, пройдя путь от Луиджи Беццера до огромной армии фанатов плотного, насыщенного, ароматного и сбалансированного "шота".

Современный стандарт эспрессо, принятый Ассоциацией Specialty Coffee - это напиток массой 27-44 гр., приготовленный путём пролива воды, температурой 90-96 градусов, под давлением 9-10 атмосфер, через спрессованный, молотый кофе, весом 18-20 гр. за 20-30 секунд. Конечно все это условно и каждый параметр меняется в зависимости от вкусовых предпочтений, вида, сорта и степени обжарки кофейных зёрен.

Так как же приготовить тот самый, хороший эспрессо? Для этого нам понадобится:

1. Эспрессо-машина
2. Весы – обязательно нужны, чтобы измерить порцию молотого кофе и вес напитка на выходе
3. Часы – для контроля времени заваривания
4. Кофемолка – ручная или электрическая с возможностью тонкой настройки помола. Помол будет зависеть от устройства и настроек вашей кофемашины и выбранного кофе
5. Вода – с минерализацией в диапазоне 50-200 мг/л. Так называемая вода "Без вкуса", чем больше в ней привкуса, тем больше этого же привкуса в кофе, что совсем не хорошо
6. Рецепт эспрессо
7. Чек лист

 

На последнем пункте остановимся поподробней. Чек лист (Check list — контрольный список) — список, содержащий ряд необходимых проверок для какой-либо работы. Отмечая пункты списка, сотрудник может узнать о состоянии/корректности выполнения этой работы.

Что такое чек лист на практике? Давайте его составим.

Чек лист

№1. Рецепт эспрессо

• Коэффициент заваривания "brew ratio". Для эспрессо это 1:2.

Например: вес кофе, загружаемого в портофильтр 18 гр. Вес получаемого напитка 36 гр.

• Температура воды - 93 градуса
• Время экстракции - 25 секунд

№2. Давление воды в группе эспрессо машины

• Стандартное давление

№3. Правила настройки помола

• При настройке используется двойная корзина портофильтра
• Весы
• Таймер

Контролируем вес молотого кофе, время экстракции, вес готового напитка. Быстрая экстракция - уменьшаем помол, медленная - увеличиваем.

№4. Свежая обжарка

• Кофе, обжаренный меньше 20-и дней назад

По вкусовым и ароматическим параметрам, чашка будет самая яркая.

№5. Степень обжарки

• Чем темнее пожарен кофе, тем выше его экстрактивность

№6. Закладка кофе

• Выбирается в зависимости от параметров корзины портафильтра В нашем случае 18 гр.

№7. Оптимальная экстракция

• Вкус сбалансированный
• Сладкий, с положительной кислотностью и минимально выраженной горечью
• Плотное тело
• Послевкусие продолжительное, приятное
• Яркий, приятный аромат
• Крема живые, эластичные

 

Следуя чек листу, практикуясь и экспериментируя, в конечном итоге мы найдём тот самый, хороший эспрессо. Ведь идеального рецепта нет, все зависит от индивидуальности человека и от конкретного зерна. Используйте хорошее, чистое оборудование, рекомендуемые параметры и всё получится!

Больше крутых обучающих видео и не только по тегу Посмотреть.