Рассказываем про ферментированный кофе и как его правильно обжаривать
Экспериментальные методы обработки
Что нужно учесть при обжарке кофе экспериментальной обработки?
Мытый, натуральный, полумытый, хани – это наверняка известные вам методы обработки кофе. Но производители кофе по всему миру обрабатывают кофейные зерна различными способами. В последние годы, с появлением и развитием индустрии спешелти кофе, начали появляться вариации этих методов, часто основанные на ферментации, которая происходит во время обработки. Эти методы часто группируются вместе под названием «экспериментальная обработка».
Некоторые из этих методов были заимствованы из других, не связанных с кофе отраслей. Другие же появились по мере того, как фермеры пытаются выйти на новые рынки. Но независимо от того, откуда они берутся, после обработки и сушки кофейной ягоды остается только один вопрос: как обжаривать эти экспериментальные сорта кофе?
Самые опытные обжарщики спешелти кофе во всем мире точно знают, как обжаривать кофе, обработанный более традиционными методами. Однако, когда появляется новая техника, бывает сложно описать ее и извлечь из нее лучшее.
Чтобы узнать больше, мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind, в которой они пообщались с обжарщиками, которые работали с кофе экспериментальной обработки. Читайте далее, чтобы узнать как обработка влияет на структуру зерна, и о том, что нужно учитывать при обжарке.
Экспериментальные методы обработки: выявление ключевых вкусов
Двумя наиболее распространенными экспериментальными методами обработки кофе сегодня являются анаэробная ферментация и углекислотная мацерация.
Анаэробная ферментация – это обработка, при которой кофейные ягоды после сбора урожая помещаются в герметичный резервуар для брожения. Делается это для того, чтобы предотвратить попадание кислорода.
Углекислотная мацерация очень похожа на анаэробную ферментацию. Кофейные ягоды после сбора урожая хранятся точно также в герметичном резервуаре. Отличием является то, что весь процесс происходит под действием углекислого газа, который полностью вытесняет кислород из резервуара.
Короче говоря, обработка кофе таким образом уделяет больше внимания ферментации. Следовательно, зерна поглощают больше сахаров и кислот из окружающей их мякоти. Это приводит к развитию сложных, необычных, а иногда и экстремальных вкусовых профилей.
Соответственно, профили обжарки такого кофе должны не только сохранить, но и максимально раскрыть вкус, заключенный в зеленом зерне. Современные технологии обработки кофе доказали тот факт, что экспериментально обработанные зерна очень богаты вкусом.
Но в этом также есть и своя загвоздка. Если это богатство вкусов не принимается во внимание во время обжарки, это может привести к агрессивным ароматам кофе и профилям, которые неприемлемы. Вот почему обжарщикам необходимо поэкспериментировать и найти сбалансированный профиль, в котором не будет преобладать интенсивное брожение этих сортов кофе.
Также важно убедиться, что профиль обжарки, который вы выбираете, не был перенасыщен и был понятен для ваших постоянных покупателей. Есть люди, которым нравится пробовать что-то новое и которые открыты для этих необычных вкусов, но есть и такие, которые могут этого не оценить.
Современные технологии обработки кофе позволяют создавать более выразительные вкусы и ароматы для всех сортов кофе. Но по мере появления новых ароматических соединений, основанных на алкоголе, закусках или умами, необходимо уделять больше внимания самому процессу обжарки и настройке профилей.
Чем тяжелее ферментация, тем больше зерно теряет сахара при карамелизации. Таким образом они начнут гореть раньше, и покажут более пикантные черты и высушивающие таниноподобные свойства.
Что нужно учесть при обжарке кофе экспериментальной обработки?
При обжарке экспериментального кофе существуют определенные проблемы, которые необходимо решить ещё в начале обжарки, чтобы убедиться, что вы не получите партию испорченного кофе.
Первая из них – это теплопередача. Поскольку концентрация сахара выше, зерна поглощают больше тепла. Это в свою очередь затрудняет управление и формирование профиля обжарки. Необходимо сосредоточиться на разных этапах процесса обжарки. Например, контроль температуры в самом начале обжарки очень важен, потому что кофе экспериментальной обработки может быть с легкостью сожжен.
В начале жарки наблюдается задержка в теплопередаче. Часто можно заметить более медленный поворотный момент и небольшое отставание во времени обжарки. Это вытекает в увеличение времени жарки, которое намного превышает вашу целевую продолжительность цикла.
На более поздних стадиях жарки импульс также может стать трудно контролируемым, если вы стремитесь к постоянной убывающей кривой. Если это не контролируется, и вы не уменьшите газ достаточно рано, вы можете легко потерять контроль над процессом.
Это приведет к более быстрому ускорению степени обжарки по сравнению с желаемым процентом развития. В худшем случае он может даже перерасти в положительный подъем, который сожжет все приятные сахара, оставив горькую и пустую чашку.
Чтобы избежать этого, мы вносим превентивные коррективы в нагрев на гораздо более ранней стадии обжарки. Обычно это происходит на первом крэке, что намного раньше, чем для традиционно обработанного кофе. Для экспериментального кофе первый крэк наступает при более поздней температуре, чем у стандартного обработанного кофе. В среднем примерно на 2-3°C позже.
Это полезно отметить для планирования обжарки, так как это позволяет прогнозировать температуру, необходимую для достижения желаемого профиля обжарки.
Как выглядит кофе после обжарки?
Как известно всем обжарщикам, контроль качества очень важен, и проверка цвета зерна после обжарки, как правило, является хорошим показателем соблюдения заданного профиля. Итак, на что вам следует обратить внимание?
Цвет обжарки и масла намного темнее по внешнему виду, чем в традиционно обработанном кофе. Кофе экспериментальной обработки кажется намного более маслянистым на вид.
В то время как маслянистый слой на кофейных зернах обычно ассоциируется с более темной обжаркой, в кофе экспериментальной обработки это вызвано высоким содержанием сахара и кислоты. Так что не пугайтесь слишком тёмной обжарке. Это нормально.
Получается, обжарщики должны соответствующим образом корректировать и контролировать процесс обжарки, особенно с экспериментально обработанными сортами кофе.
Это тоже нужно учесть
Существует несколько способов приблизиться к экспериментально обработанным сортам кофе при их профилировании.
Для начала можно использовать базовый профиль, чтобы узнать, в какую сторону вам двигаться. Затем настает время конкретных действий и корректировок профиля, чтобы добиться идеального результата. Используя этот метод, можно больше узнать о том, как обрабатывается каждая отдельная партия, и соответственно адаптироваться.
Также подход к обжарке экспериментально обработанного кофе может отличаться в зависимости от способа теплопередачи. Для излучения это будет один профиль обжарки, для кондукции и конвекции это будут совершенно другие.
Будьте открыты к изменениям и будьте готовы адаптироваться к новым подходам в стремлении к совершенству. Не руководствуйтесь предыдущими представлениями о развитии и времени обжарки, цвете кофейных зёрен и появлении масел.
Позвольте вкусу говорить за себя. Если это вкусно, продолжайте в том же духе, даже если подход к достижению этого неординарный.
Профилирование сортов кофе экспериментальной обработки отнюдь не простое занятие. Будьте открыты для экспериментов и приготовьтесь к тонкой настройке, чтобы убедиться, что вы получите тот удивительный, необычный профиль, который вам нужен в вашем кофе.
