С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

3 мин. на чтение

2122

Ферментация кофе


Что такое ферментация кофе

Ферментация кофе - это процесс брожения, один из важных этапов обработки кофейного зерна, при котором сложные вещества расщепляются на более простые. Ферментации уделяют много внимания, так как она участвует в формировании вкусового профиля зерна. Данный процесс происходит посредством бактерий и дрожжей, которые находятся на ягоде до начала обработки, а в процессе обработки начинают активно размножаться и в мякоти. Ферментация позволяет полностью очистить зерно от составляющих элементов кофейной ягоды, что полностью предотвращает попадание неочищенных зёрен, которые могут сделать вкус кофе неприятным.   

Практикуют два вида ферментации: аэробную и анаэробную.           

Аэробная ферентация

Аэробная - процесс с участием кислорода, протекает без участия воды. Аэробную ферментацию сложно контролировать, так как она подвержена влиянию внешних факторов: влажности и температуре воздуха, что делает процесс нестабильным и сложным. Фермеры научились оказывать воздействие на условия сушки: они регулируют толщину слоя, состоящего из кофейных ягод, а также определяют какое время ягоды будут находится в тени. Аэробная ферментация может продолжаться до тех пор, пока влажность ягоды не составит 11-13%.

Мытая обработка и обработка хани тоже ферментируются аэробным методом. 

Во время ферментации, при мытой обработке, кофейную ягоду очищают от кожи и некоторого количества мякоти, затем помещают в специальный устройства, которые называются ферментационными танками, где зерно может находится до 30 часов. 

После чего остатки мякоти с кофейного зерна смываются водой.

При обработке хани, после депульпации ягоды сушат на солнце около двух недель.

Анаэробная ферментация

Анаэробная ферментация происходит при участии воды, чаще всего именно она пользуется популярностью у производителей, так как, в отличие от аэробной, поддается управлению. Ягоды загружают на 72 часа в наполненные водой ферментационные танки. При анаэробной ферментации можно отрегулировать каким в итоге будет вкус кофе: кислотным или сладким, это осуществляется посредством изменения температурных показателей. Если внутри танка температура от 4-8°C, вкус напитка будет уходить в кислотность, от 18-20°С, в этом случае больше раскроется сладость. 

В данном процессе важно следить за температурой внутри ферментационного танка, содержанием сахара, кислотностью воды, а также временем. Показатели можно менять, анализируя и сравнивая между собой, что поможет прийти к лучшему результату.

На данный момент проводится много экспериментов с добавлением разных бактерий и дрожжей, осуществляют также ферментацию с углекислым газом, пытаясь добиться лучшего продукта. Ферментация играет одну из ключевых ролей в формировании вкусового профиля, успешно выполненная ферментация может помочь качественной арабике получить класс спешелти.

 


3 мин. на чтение

2122

#Введение в кофе #Бариста #Производство кофе #Почитать

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

5448

0

Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

18 февраля 2022

6 мин. на чтение

5448

0

10

0

Guisen, Besca или китайские производители? Обзор РОСТЕРОВ на PIR COFFEE 2023

В ролике рассказали о преимуществах и недостатках каждого ростера и назвали цены.

3 декабря 2023

24 мин. на чтение

10

0

59

0

Кофе в Италии может быть невкусным? Кофейный патруль в Милане

Мы продолжаем пробовать кофе по всему миру и на этот раз к нам в кадр попали кофейни Милана.

2 декабря 2023

37 мин. на чтение

59

0

214

0

ТРИ С ПОЛОВИНОЙ МИЛЛИОНА! Самая дорогая кофемашина на PIR COFFEE 2023

Ищем самую дорогую кофемашину на PIR COFFEE 2023!

28 ноября 2023

52 мин. на чтение

214

0

160

0

КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ с Настей Никитиной из Дринкит!

Сегодня у нас в гостях Настя Никитина — создатель Дринкит.

28 ноября 2023

81 мин. на чтение

160

0

220

0

Вкусный кофе в небольшом городе? Это реально!КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Касимове

Мы отправились в старинный город в Рязанской области — Касимов.

17 ноября 2023

21 мин. на чтение

220

0

336

0

Уникальный формат кофейни от Bravos! Запускаем кофешопы

Сегодня мы расскажем об уникальном формате кофейни — Bravos Coffeshop.

13 ноября 2023

17 мин. на чтение

336

0

233

0

В поисках приключений и кофе. КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в городе контрастов - РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО

Второй кофейный патруль в Бразилии - в РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО.

12 ноября 2023

33 мин. на чтение

233

0

246

0

Идеальное решение для кофейни. Обзор на диспенсеры от YO3D

Универсальные диспенсеры для стаканов и крышек от фирмы YO3D.

9 ноября 2023

7 мин. на чтение

246

0

250

0

Какой кофе пьют в Бразилии? Кофейный патруль в Сан-Паулу

Кофейный патруль из бразильского города Сан-Паулу.

9 ноября 2023

26 мин. на чтение

250

0

213

0

Новая EK OMNIA от Mahlkonig: вызов всей кофейной индустрии!

Мы посетили стенд, на котором презентовали новую кофемолку  EK OMNIA от  Mahlkonig.

9 ноября 2023

7 мин. на чтение

213

0

450

0

А где кофе? Кофейный патруль в Алматы 2: Spectre Coffee, Неделька, 727, Six Coffee+Wine, Coffee Boom

Это полный провал! Кофейный патруль в Алматы: ЧАСТЬ 2 | Spectre Coffee, Неделька, 727, Six Coffee+Wine, Coffee Boom

22 октября 2023

50 мин. на чтение

450

0

481

0

БРАЗИЛИЯ: Кооперативы и корпоративы, ПЛАНТАЦИИ И ФЕРМЫ. Поиск ЛУЧШЕГО КОФЕ

В этом выпуске мы побываем на фермах и плантациях лучших производителей кофе в Бразилии, в том числе на ферме победителя Cup of Excellence. Посмотрим на производственные процессы изнутри, попробуем кофе каждого производителя и поделимся своим мнением.

1 октября 2023

58 минут мин. на чтение

481

0