В этой статье разберемся, что такое ферментация кофе и какая она бывает.
![](https://static.insales-cdn.com/files/1/1423/15598991/original/Ethiopia_DP_Yirga_Cheffe1.jpg)
Что такое ферментация кофе
Ферментация кофе - это процесс брожения, один из важных этапов обработки кофейного зерна, при котором сложные вещества расщепляются на более простые. Ферментации уделяют много внимания, так как она участвует в формировании вкусового профиля зерна. Данный процесс происходит посредством бактерий и дрожжей, которые находятся на ягоде до начала обработки, а в процессе обработки начинают активно размножаться и в мякоти. Ферментация позволяет полностью очистить зерно от составляющих элементов кофейной ягоды, что полностью предотвращает попадание неочищенных зёрен, которые могут сделать вкус кофе неприятным.
Практикуют два вида ферментации: аэробную и анаэробную.
Аэробная ферентация
![](https://static.insales-cdn.com/files/1/1425/15598993/original/egoistkofe-2_da87c1ecea47d0f12ab8b9c722f27265.jpg)
Мытая обработка и обработка хани тоже ферментируются аэробным методом.
![](https://static.insales-cdn.com/files/1/1512/15599080/original/Bodegas-Baigorri_MC_02a47638fd1339ddcbb77da75c4d286b.jpg)
Во время ферментации, при мытой обработке, кофейную ягоду очищают от кожи и некоторого количества мякоти, затем помещают в специальный устройства, которые называются ферментационными танками, где зерно может находится до 30 часов.
После чего остатки мякоти с кофейного зерна смываются водой.
При обработке хани, после депульпации ягоды сушат на солнце около двух недель.
Анаэробная ферментация
Анаэробная ферментация происходит при участии воды, чаще всего именно она пользуется популярностью у производителей, так как, в отличие от аэробной, поддается управлению. Ягоды загружают на 72 часа в наполненные водой ферментационные танки. При анаэробной ферментации можно отрегулировать каким в итоге будет вкус кофе: кислотным или сладким, это осуществляется посредством изменения температурных показателей. Если внутри танка температура от 4-8°C, вкус напитка будет уходить в кислотность, от 18-20°С, в этом случае больше раскроется сладость.
![](https://static.insales-cdn.com/files/1/1450/15599018/original/Fermentation_Tanks_Thailand-1.jpg)
В данном процессе важно следить за температурой внутри ферментационного танка, содержанием сахара, кислотностью воды, а также временем. Показатели можно менять, анализируя и сравнивая между собой, что поможет прийти к лучшему результату.
На данный момент проводится много экспериментов с добавлением разных бактерий и дрожжей, осуществляют также ферментацию с углекислым газом, пытаясь добиться лучшего продукта. Ферментация играет одну из ключевых ролей в формировании вкусового профиля, успешно выполненная ферментация может помочь качественной арабике получить класс спешелти.