С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

3 мин. на чтение

4612

Ферментация кофе


Что такое ферментация кофе

Ферментация кофе - это процесс брожения, один из важных этапов обработки кофейного зерна, при котором сложные вещества расщепляются на более простые. Ферментации уделяют много внимания, так как она участвует в формировании вкусового профиля зерна. Данный процесс происходит посредством бактерий и дрожжей, которые находятся на ягоде до начала обработки, а в процессе обработки начинают активно размножаться и в мякоти. Ферментация позволяет полностью очистить зерно от составляющих элементов кофейной ягоды, что полностью предотвращает попадание неочищенных зёрен, которые могут сделать вкус кофе неприятным.   

Практикуют два вида ферментации: аэробную и анаэробную.           

Аэробная ферентация

Аэробная - процесс с участием кислорода, протекает без участия воды. Аэробную ферментацию сложно контролировать, так как она подвержена влиянию внешних факторов: влажности и температуре воздуха, что делает процесс нестабильным и сложным. Фермеры научились оказывать воздействие на условия сушки: они регулируют толщину слоя, состоящего из кофейных ягод, а также определяют какое время ягоды будут находится в тени. Аэробная ферментация может продолжаться до тех пор, пока влажность ягоды не составит 11-13%.

Мытая обработка и обработка хани тоже ферментируются аэробным методом. 

Во время ферментации, при мытой обработке, кофейную ягоду очищают от кожи и некоторого количества мякоти, затем помещают в специальный устройства, которые называются ферментационными танками, где зерно может находится до 30 часов. 

После чего остатки мякоти с кофейного зерна смываются водой.

При обработке хани, после депульпации ягоды сушат на солнце около двух недель.

Анаэробная ферментация

Анаэробная ферментация происходит при участии воды, чаще всего именно она пользуется популярностью у производителей, так как, в отличие от аэробной, поддается управлению. Ягоды загружают на 72 часа в наполненные водой ферментационные танки. При анаэробной ферментации можно отрегулировать каким в итоге будет вкус кофе: кислотным или сладким, это осуществляется посредством изменения температурных показателей. Если внутри танка температура от 4-8°C, вкус напитка будет уходить в кислотность, от 18-20°С, в этом случае больше раскроется сладость. 

В данном процессе важно следить за температурой внутри ферментационного танка, содержанием сахара, кислотностью воды, а также временем. Показатели можно менять, анализируя и сравнивая между собой, что поможет прийти к лучшему результату.

На данный момент проводится много экспериментов с добавлением разных бактерий и дрожжей, осуществляют также ферментацию с углекислым газом, пытаясь добиться лучшего продукта. Ферментация играет одну из ключевых ролей в формировании вкусового профиля, успешно выполненная ферментация может помочь качественной арабике получить класс спешелти.

 


3 мин. на чтение

4612

#Введение в кофе #Бариста #Производство кофе #Почитать

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

7826

0

Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

18 февраля 2022

6 мин. на чтение

7826

0

101

0

Лучшая кофемолка для кофейни?! Обзор INNOVIX X64

Лучшая кофемолка для кофейни?! Обзор INNOVIX X64.

17 апреля 2024

14 минут мин. на чтение

101

0

142

0

Главные ОШИБКИ ЛАТТЕ-АРТА и как их исправить

Главные ОШИБКИ ЛАТТЕ-АРТА и как их исправить.

16 апреля 2024

19 минут мин. на чтение

142

0

119

0

Как приготовить КАПУЧИНО дома без кофемашины? Взбивание молока с помощью френч-пресса

Как приготовить КАПУЧИНО дома без кофемашины?

16 апреля 2024

11 минут мин. на чтение

119

0

200

0

КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Краснодаре: Dialogue, Omate, Jikon, Сгущёнка, Тепло

Это кофейный патруль из Краснодара! В каких заведениях мы сделали тест: Dialogue, Jikon, Omate,  Сгущёнка, Тепло.

10 апреля 2024

49 мин мин. на чтение

200

0

310

0

Термины латте-арта, которые помогут научиться рисовать на кофе

Термины латте-арта, которые помогут научиться рисовать на кофе.

2 апреля 2024

22 мин мин. на чтение

310

0

374

0

ВКУСНЫЙ КОФЕ в ПЯТЁРОЧКЕ – это реально? Пробуем кофе в зёрнах из Пятёрочки ВСЛЕПУЮ

Пробуем кофе в зёрнах из Пятёрочки ВСЛЕПУЮ.

2 апреля 2024

27 минут мин. на чтение

374

0

533

0

«Тёплые объятия» — кофейный напиток с облепихой. РЕЦЕПТ от лучшей кофейни России

В этом видео мы поделимся рецептом напитка «Тёплые объятия» от победительницы российского чемпионата бариста Татьяны Фукс.

21 марта 2024

13м мин. на чтение

533

0

422

0

Боул с киноа и курицей — рецепт простого и вкусного блюда от лучшей кофейни России

Рецепт боула с курицей и киноа.

21 марта 2024

6м мин. на чтение

422

0

486

0

Обзор лучшей кофейни России – «Тепло на Авроре»

Новый выпуск у нас на канале посвящён краснодарской кофейне «Тепло на Авроре».

14 марта 2024

95 мин. на чтение

486

0

604

0

КЕДРОВЫЙ РАФ - необычный рецепт от лучшей кофейни России «Тепло на Авроре»

Кедровый раф – уникальный напиток, который можно легко повторить в вашем заведении!

10 марта 2024

14 мин. на чтение

604

0

329

0

РЕЦЕПТ ОЛАДУШЕК С БЕКОНОМ от лучшей кофейни России — «Тепло на Авроре»

В ролике вы узнаете, как готовить оладушки с беконом — топовую позицию краснодарской кофейни «Тепло на Авроре».

10 марта 2024

10 мин. на чтение

329

0

361

0

История успеха и тайны латте-арта. Интервью с двукратным чемпионом России Иваном Гавриловым

У нас в гостях Иван Гаврилов —  двукратный чемпион России по латте-арту

10 марта 2024

130 мин. на чтение

361

0

383

0

КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Москве: Stars coffee, Аэроплан, Clara, Rockets Concept Store

Кофейный патруль из Москвы вновь у нас на YouTube!

27 февраля 2024

53 мин. на чтение

383

0

748

0

Тест ВСЛЕПУЮ! Сравниваем кофе от разных обжарщиков: Tasty Coffee, Сварщица, Tab, Torrefacto

Сегодня в ролике мы ВСЛЕПУЮ протестируем кофе от разных обжарщиков

19 февраля 2024

20 мин. на чтение

748

0