С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

5 мин. на чтение

2275

Две грани при приготовлении эспрессо


Каждый уважающий себя бариста, знает, что такое рецепт эспрессо и соблюдает его точные параметры на протяжении всей смены. Но что делать, когда все параметры выставлены, а вкус кофе не нравится? Как изменить экстракцию, когда нет времени на сложные формулы и девайсы, типа рефрактометра?

Про экстракцию

Для начала разберемся что такое экстакция. Экстракция- это извлечение веществ и микроэлементов из молотых кофейных зерен при помощи воды. Извлеченные вещества, такие как: кислоты, сахара, кофеин, должны находится в балансе друг с другом, чтобы кофе получился вкусным. Согласно стандартам Specialty Coffee Association, для получения сбалансированной чашки, экстракция должна составлять от 18 до 22%. Если же чашка получилась не сбалансированной, наша цель максимально быстро и без кардинальных изменений в рецепте, найти нужный вкус.

  Первое что мы делаем – это определяем, переэкстрагирован или недоэкстрагирован наш кофе. Чашка считается сбалансированной, если мы чувствуем:
  1. Сладость
  2. Приятная горчинка
  3. Сочность
  4. Приятная кислинка
  5. Долгое приятное послевкусие

При недоэкстракции, чашка получается с низкой сладостью, плохой кислотностью и не приятно травянистым вкусом. При переэкстракции во вкусе чувствуется повышенная горечь, низкая кислотность и сухость. Изменением четырех простых параметров (вес молотого кофе, вес эспрессо, температура воды, время экстракции), мы можем управлять вкусом и найти тот самый, нужный нам баланс.

Увеличиваем экстракцию

Мы приготовили эспрессо с оптимальным Brew ratio 1:2 (18 грамм молотого кофе- 36 грамм эспрессо), попали в рекомендуемый уровень экстракции 18%, но во вкусе преобладает травянистый вкус, низкая сладость и резкая не приятная кислотность, т.е. эспрессо недоэкстрагирован.

Для увеличения экстракции, нам нужно уменьшить закладку кофе, уменьшить помол или увеличить температуру воды. Уменьшая массу молотого кофе и увеличивая площадь соприкосновения кофе с водой (уменьшая помол), мы увеличиваем экстракцию.

Уменьшаем экстракцию

Мы приготовили эспрессо с оптимальным Brew ratio и попали в рекомендуемый уровень экстракции 22%, но во вкусе преобладает горечь, сухость и низкая кислотность. Эспрессо получился переэкстрагированным.

Чтобы уменьшить экстракцию, нам нужно увеличить закладку кофе, увеличить помол или понизить температуру воды.

В любом случае, при изменении экстракции, менять лучше один параметр за раз, с последующей дегустацией.  


5 мин. на чтение

2275

#Приготовление кофе дома #Введение в кофе #Бариста #Почитать

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

233

0

В поисках приключений и кофе. КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в городе контрастов - РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО

Второй кофейный патруль в Бразилии - в РИО-ДЕ-ЖАНЕЙРО.

12 ноября 2023

33 мин. на чтение

233

0

374

0

Вот какую ошибку допустил эспрессо-бар Barabas!

6 июля 2023

1 мин. на чтение

374

0

427

0

Вам не захочется больше пить другой кофе!

18 июня 2023

9 мин. на чтение

427

0

359

0

Как придумали американо?

15 июня 2023

1 мин. на чтение

359

0

413

0

Как придумали капучино

24 мая 2023

1 мин. на чтение

413

0

664

0

Как придумали первую веб-камеру?

15 мая 2023

1 мин. на чтение

664

0

513

0

Почему пить кофе с алкоголем ОПАСНО?

10 мая 2023

1 мин. на чтение

513

0

2311

0

НЕ КОФЕ - А МЕШОК С ПЛЕСЕНЬЮ! Кофе из ПЯТЕРОЧКИ И МАГНИТА - Что НЕ СТОИТ ПОКУПАТЬ?

Пробуем растворимый кофе из Пятерочки и Магнита - Что НЕ СТОИТ ПОКУПАТЬ?

7 мая 2023

11 мин. на чтение

2311

0

1301

0

Как приготовить сезонный напиток Зимняя ягода

Готовим сезонный напиток дома по фирменному рецепту

28 октября 2022

3 мин. на чтение

1301

0

4187

0

Как приготовить Раф Халва

Готовим Раф Халва по фирменному рецепту

28 октября 2022

4 мин. на чтение

4187

0

6276

0

Типы мероприятий для знакомства с кофейным зерном

В этой статье мы расскажем об основно способе знакомства с зерном

31 августа 2022

3 мин. на чтение

6276

0

918

0

Да что с тобой?!

Что же с ним?

20 августа 2022

2 мин. на чтение

918

0

1677

0

Что такое Дрип-кофе?

Рассказываем о дрип-кофе и показываем, как его заваривать

20 августа 2022

11 мин. на чтение

1677

0

1206

0

Как приготовить кофе по-вьетнамски

Готовим кофе по-вьетнамски вместе с нашим шеф-бариста

20 августа 2022

6 мин. на чтение

1206

0

1209

0

Как приготовить Арбузный Шейк

Готовим молочный коктейль "Арбузный милкшейк"

20 августа 2022

4 мин. на чтение

1209

0