Рассказываем, что за вид кофе Эксцельза (Excelsa), как его выращивают, как обжаривать и что ждать во вкусе, а также есть ли рынок и потенциал у него
Обнаруженный в Африке на рубеже XX века, кофе эксцельза является уникальным и очень устойчивым видом, несмотря на его минимальное присутствие на мировом рынке кофе. Очень мало информации о том, сколько его продается и обжаривается, так как этот вид представлен в очень небольших количествах.
Эксцельза недооценена, и многие фермеры не берутся её выращивать и обрабатывать из-за сложившегося мнения о низком качестве без каких-либо отличительных вкусовых характеристик.
Однако, как и робуста, при должном выращивании и обработке, эксцельза может обладать позитивным, желательным и уникальным вкусом. Чтобы в этом убедиться, мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind, в которой они пообщались с экспертами и узнали больше про этот вид кофе.
Происхождение эксцельзы
Сегодня эксцельза культивируется в основном в Юго-Восточной Азии (включая Вьетнам и Филиппины) и Индии, но на самом деле она была впервые обнаружена в 1903 году в Центральной Африке. Там она была больше известна как Coffea dewevrei или dewevreié.
Около 15 лет назад считалось, что эксцельза сама по себе относится к роду Coffea. И только в 2006 году он был официально реклассифицирован как разновидность dewevrei вида liberica.
Возникшая в результате путаница сказалась на том, какое место занимает эксцельза на рынке кофе. Помимо этой путаницы этикетка «кофе excelsa» часто используется при продаже сортов liberica (так же, как слова «кофе робуста» широко используются для описания всех сортов canephora).
Это, в свою очередь, приводит к большему обобщению этих терминов, что, следовательно, означает менее точные данные о масштабах производства. Всё это также может быть причиной снижения качества эксцельзы, так как у фермеров мало стимулов для осуществления мер контроля качества.
Международная организация кофе (ICO) не владеет официальной статистикой о производстве и торговле кофе excelsa. Объясняется это тем, что спрос на кофе excelsa и liberica не считается коммерчески значимым.
Выращивание
Несмотря на реклассификацию в 2006 году эксельсы в разновидность dewevrei вида liberica, исследователи продолжают спорить о том, следует ли признавать ее самостоятельным видом или нет.
Эксцельза лучше всего растет на высоте от 1000 до 1300 метров над уровнем моря, и, в отличие от арабики и робусты, это растение больше напоминает дерево, чем кустарник. Это означает, что для роста вверх ему требуется пространство. И хоть эксцельза и устойчива, она достаточно прихотлива и требует тщательного ухода.
Листья растения эксцельза крупные (в среднем 26 см в длину и 13 см в ширину). Его цветы распускаются несколько раз в течение всего сезона сбора урожая, несмотря на то, что созревание плодов занимает почти целый год. Эти цветы крупнее, чем у растений арабики и канефоры. Эксцельза характерна асимметричными зёрнами, которые в среднем имеют длину около 9 мм и ширину 6 мм.
В зёрнах эксцельзы также содержится меньше кофеина, чем в канефоре или арабике. Уровень кофеина в среднем варьируется от 0,86 до 1,13 г на 100 г. Для сравнения в арабике 1,2-1,5 г., а в канефоре 2,2-2,7 г.
Однако, несмотря на это, деревья эксцельзы устойчивы к большинству болезней и вредителей. К ним относятся ройя (или кофейная ржавчина), нематоды и моль. Ещё эксцельза подвержена трихомикозу и грибковому заболеванию.
Разновидность или вид?
Несмотря на классификацию excelsa как разновидности liberica, между ними существуют ключевые различия даже в форме кофейных зёрен. Либерика имеет форму миндаля, а эксцельза меньше размером и чуть круглее.
Любые различия между этими двумя видами, как правило, упускаются из виду. В результате чего, например, в Индии наблюдается тенденция того, что производители объединяли их вместе. Оба дерева часто называют «mara kaapi» на местном языке, что буквально переводится как «древесный кофе».
Споры о соотношении видов и разновидностей продолжаются до сих пор, несмотря на реклассификацию в 2006 году. Это в значительной степени связано с противоречивыми результатами генетических исследований видов liberica и excelsa.
Имеются данные, указывающие на высокий уровень генетической дифференциации между excelsa dewevrei и другими перекрестноопыляющимися сортами liberica. Дальнейшие исследования, сравнивающие структуру хромосом у обоих видов, также показывают, что, несмотря на их сходство, excelsa и liberica следует рассматривать как отдельные виды.
Проблемы выращивания
Помимо крупных листьев, деревья excelsa могут вырастать более чем на 15 метров в высоту, с диаметром кроны от 6 до 7 метров. Из-за этого фермерам приходится часто подрезать деревья, что было удобнее собирать кофейные ягоды. Отсюда увеличиваются трудозатраты, что еще больше увеличивает стоимость производства. Это лишь одна из многих причин, по которым excelsa не столь популярна среди производителей кофе.
Длительный период созревания этого вида также влияет на стоимость производства, что затрудняет фермерам выращивать его в коммерческих целях.
В отличие от того, что происходит с другими более продаваемыми видами, в случае с эксцельзой нет известных способов улучшить этот кофе или глубоких и авторитетных исследований по её выращиванию. Это касается не только эксцельзы, но и либерики. Рынок для этого вида очень мал. Фермеры, которые занимаются выращиванием эксцельзы, передают свои знания из поколения в поколение и делают это для себя, а не для продажи.
Наконец, даже если бы существовал спрос и интерес к производству эксцельзы в более крупных масштабах, всё равно не существует её стандартизированной цены. Это делает практически невозможной регулярную торговлю в любом крупном объеме.
Обжарка и вкус
Несмотря на описанные выше проблемы, эксцельза имеет интересный вкус и может раскрыть сложный профиль чашки. Кофейные зерна эксцельзы имеют более плотную слизь, чем арабика, и имеют гораздо меньше растворимых твердых веществ. Профили обжарки для этого кофе нужно настраивать индивидуально, используя новые кривые и опыт прошлых жарок.
Кроме того, более низкая растворимость эксцельзы означает, что кофейные зёрна потребуется обжаривать при более высоких температурах или в течение более длительного времени, чтобы достичь оптимальных вкусовых характеристик.
Обжарщики, работающие с эксцельзой, утверждают, что при средней степени обжарки могут появляться ягодные и фруктовые нотки, а также легкие ароматы древесины и попкорна. По мере того как обжарка становится темнее, зёрна становятся более плотными, с нотками шоколада и сливок.
Натуральная обработка на сегодняшний день является наиболее распространенной для эксцельзы. Но в последнее время появляется эксцельза двойного брожения на чёрном мёде с более сложными и очень ягодными нотами во вкусе.
Есть ли потенциал?
Несмотря на незначительное присутствие эксцельзы на мировом рынке кофе, выбор более низкой высоты выращивания может быть неплохим решением для фермеров, которые страдают от изменения климата.
Теоретически культивирование эксцельзы могло бы предотвратить их постоянное перемещение для достижения оптимальной температуры роста. Однако без спроса этот сценарий крайне маловероятен и нереалистичен.
Более реалистичной является возможность использования деревьев эксцельзы в качестве прививочного подвоя для растений арабики и робусты. Это объясняется тем, что его корни растут быстрее и более устойчивы к определенным болезням и вредителям в некоторых странах-производителях кофе.
Для сектора спешелти кофе, который высоко ценит более редкие и эксклюзивные зёрна, эксцельза может быть интересна. Но самым большим препятствием для неё будет неточность информации о происхождении этого вида. Отчасти это было вызвано путаницей в дискуссиях о том, является ли это видом или нет, что и привело к неточным данным.
Со временем, благодаря новым исследованиям, большему количеству данных и увеличению производства, рынок для этой необычной кофейной ягоды может увеличиться, но в нынешнем виде это маловероятно. Учитывая, что изменение климата уже влияет на регионы, пригодные для выращивания кофе, становится более острым вопрос исследования более устойчивых сортов. Даже если эксцельза не подходит для широкого культивирования, ее генетический состав может предложить такое решение.
