С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

5 мин. на чтение

1650

Выбираем идеальное молоко для кофейни

Одним из важных вопросов является выбор молока для кофейни. Как выбрать «идеальное» молоко? На что обратить внимание, чтобы капучино, латте и флэт уайт, радовали ваших гостей?

В поисках ответа на этот вопрос, мы протестировали не один десяток литров молока. Разные комбинаты, фермы-производители, поставщики, от обилия выбора можно легко растеряться. И все, как один, предлагают то самое, «идеальное» молоко. Первое что нужно сделать - это понять молоко изнутри. Химический состав, изменения при нагревании, вкус, стабильность, синергия.

 

Состав молока

Молоко состоит из воды, жиров, протеиновых частиц, минеральных веществ и витаминов. Они сложно связаны между собой и меняют структуру от изменения температуры. Все эти компоненты влияют на вкус, стабильность молочной пены, её эластичности и качество взбивания.

Для упрощенного понимания, структура молока разделена на три основные группы: белки, жиры и углеводы. Поняв какая группа за что отвечает, вам будет легче принять решение при выборе. Именно от них мы отталкиваемся при выборе молока в кофейню.

Но не стоит слепо верить всему, что написано на упаковке. Бывает такое, что не добросовестный изготовитель указывает завышенные цифры в составе, по этому без проб и тестов не обойтись.

 

Углеводы

Основным углеводом молока является лактоза. Лактоза - это дисахарид (два сахара), состоящий из глюкозы и галактозы. Говоря простым языком, это натуральная сладость молока. В сравнении с сахарозой, она в 6,25 раз менее сладкая.

Многие уверены, что при нагревании молоко из-за лактозы, становится сладким. Это не совсем так. Всё дело в наших рецепторах, расположенных на языке. Они более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Что это значит? Количество лактозы остаётся на одном уровне, как в холодном молоке, так и нагретом, но ощущаем мы её лучше в нагретом.

Выбирая молоко, смотрите на углеводы, чем выше показатель, тем больше в молоке лактозы. Отдельным пунктом стоит безлактозное и низколактозное молоко. В нём лактоза гидролизированна, расщеплена на глюкозу и галактозу (более сладкие компоненты). Такое молоко очень часто слаще, чем обычное.

Жиры

Восприятие кофе, например капучино, по вкусовым особенностям на прямую зависит от жиров. Они могут как усилить, так и ослабить вкусоароматический профиль напитка.

Замечено, что некоторые дескрипторы, особенно ярко чувствуются в более жирном молоке. На микроскопическом уровне, в холодном состоянии, жиры представляют собой твёрдые, тяжёлые жировые «шарики». При нагревании они плавятся и окончательно переходят в жидкую форму достигнув температуры в 40 градусов.

Расплавленные жиры создают плёнку и обволакивают пузырьки воздуха, тем самым не давая им соединиться и разрушить структуру взбитого молока. Плохо нагретое молоко будет не стабильно, частично твёрдые жиры начнут пагубно влиять и повреждать молочную пену.

Оптимальной жирностью для молока, принято считать 3,2%. Такое молоко хорошо сбалансированно и стабильно. При выборе помните, чем ниже жирность, тем водянистее молоко на вкус, а пена кажется «сухой» и не эластичной.


 

Белки

Плечом к плечу с жирностью молока, стоят лучшие друзья бариста - белки. Это первое на что обращают внимание. Общее содержание белка в молоке может колебаться от 2,9 до 4.0 гр. 

Среди белков можно выделить две группы: казеин (78-85%) и сывороточные белки (15-22%). Именно сывороточные белки играют основную роль в создании стабильной и эластичной текстуры молока и пены. При нагревании, молекулы белка окружают пузырьки воздуха, создавая плотные цепочки в молоке. Чем больше белка, тем прочнее пена и стабильнее текстура.

Мы не рекомендуем использовать молоко с содержанием белка ниже 3 граммов на 100 грамм молока. Молекул белка будет не достаточно для того, чтобы создать плотную сетку из пузырьков воздуха, они начнут интенсивнее сближаться, образуют большие пузыри и разрушат структуру пены.

Пастеризация

Разбираясь в вопросах выбора молока, нельзя не упомянуть о разновидностях пастеризации. В основном кофейни выбирают ультропастеризованное молоко. В нем сохранены все полезные элементы и уничтожено большинство патогенов. Такое молоко может храниться 6 месяцев и дольше, при чём без охлаждения, при комнатной температуре.

В отличие от ультрапастеризованного, пастеризованное молоко храниться около недели, что для кофейни является минусом. Но за счёт менее агрессивного способа обработки, концентрация сывороточных белков в нём, в два раза выше, чем в ультрапастеризованном. Взбивая такое молоко, вы почувствуете ощутимую разницу, пена будет стабильнее и эластичнее.



Подводя итог, всё вышесказанное можно объединить в одну структуру выбора.
  • Белки: Чем больше, тем лучше
  • Углеводы: Чем больше, тем слаще
  • Жиры: Оптимально 3,2%

Обязательно протестируйте молоко. Попробуйте его нагретым и холодным, оцените вкус и запах. Посмотрите как оно ведёт себя при взбивании и как взаимодействует с кофе. Правильный выбор всегда зависит от вкусовых и тактильных ощущений.

5 мин. на чтение

1650

#Бариста #Как открыть кофейню #Почитать

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

327

0

Уникальный формат кофейни от Bravos! Запускаем кофешопы

Сегодня мы расскажем об уникальном формате кофейни — Bravos Coffeshop.

13 ноября 2023

17 мин. на чтение

327

0

245

0

Идеальное решение для кофейни. Обзор на диспенсеры от YO3D

Универсальные диспенсеры для стаканов и крышек от фирмы YO3D.

9 ноября 2023

7 мин. на чтение

245

0

524

0

Откройте для себя настоящую Африку! Секреты кофейного производства Кении: покупка, обжарка и экспорт

В этом увлекательном видео мы отправляемся в незабываемое путешествие в сердце Африки, в Кению, чтобы выбрать лучший кофе! Это видео о кофе и приключениях, которые мы пережили в этом удивительном путешествии.

18 апреля 2023

50 мин. на чтение

524

0

2593

0

Упаковки для кофейного зерна — в чём особенность?

В этой статье мы рассмотрим, какие существуют упаковки для кофе, их плюсы и минусы

6 сентября 2022

4 мин. на чтение

2593

0

6271

0

Типы мероприятий для знакомства с кофейным зерном

В этой статье мы расскажем об основно способе знакомства с зерном

31 августа 2022

3 мин. на чтение

6271

0

2264

0

Обзор кофейни Тимати STARS COFFEE

Обзор кофейни STARS COFFEE

27 августа 2022

15 мин. на чтение

2264

0

876

0

Coffee Tea Expo 2022 - Кофемашины NC, новый Mythos, альтернативное молоко

Плотный отчёт с выставки Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022.

20 августа 2022

21 мин. на чтение

876

0

833

0

Овсяное молоко Green Milk VS Alpro

Сравниваем овсяное молоко двух марок на примере капучино и латте.

20 августа 2022

16 мин. на чтение

833

0

641

0

Работа для бариста и Розыгрыш кофе

Набор в нашу команду

20 августа 2022

6 мин. на чтение

641

0

1303

0

Концепция кофейни | Зачем она нужна и как её сформировать?

Сегодня мы затронем крайне важную тему для тех, кто хочет открыть свою кофейню - это концепция кофейни.

14 августа 2022

22 мин. на чтение

1303

0

874

0

Технический проект кофейни

Сегодня мы обсудим очень важную тему, а именно технический проект кофейни.

14 августа 2022

18 мин. на чтение

874

0

1469

0

Растительное молоко и кофе: что ждет нас в будущем?

История растительного молока, его плюсы и минусы, какие бывают проблемы и чего ждать в будущем

8 июня 2022

9 мин. на чтение

1469

0