Как выбрать идеальное молоко для кофе: состав, пастеризация, как оно влияет на вкус напитка
Одним из важных вопросов является выбор молока для кофейни. Как выбрать «идеальное» молоко? На что обратить внимание, чтобы капучино, латте и флэт уайт, радовали ваших гостей?
В поисках ответа на этот вопрос, мы протестировали не один десяток литров молока. Разные комбинаты, фермы-производители, поставщики, от обилия выбора можно легко растеряться. И все, как один, предлагают то самое, «идеальное» молоко. Первое что нужно сделать - это понять молоко изнутри. Химический состав, изменения при нагревании, вкус, стабильность, синергия.
Состав молока
Молоко состоит из воды, жиров, протеиновых частиц, минеральных веществ и витаминов. Они сложно связаны между собой и меняют структуру от изменения температуры. Все эти компоненты влияют на вкус, стабильность молочной пены, её эластичности и качество взбивания.
Для упрощенного понимания, структура молока разделена на три основные группы: белки, жиры и углеводы. Поняв какая группа за что отвечает, вам будет легче принять решение при выборе. Именно от них мы отталкиваемся при выборе молока в кофейню.
Углеводы
Жиры
Восприятие кофе, например капучино, по вкусовым особенностям на прямую зависит от жиров. Они могут как усилить, так и ослабить вкусоароматический профиль напитка.
Замечено, что некоторые дескрипторы, особенно ярко чувствуются в более жирном молоке. На микроскопическом уровне, в холодном состоянии, жиры представляют собой твёрдые, тяжёлые жировые «шарики». При нагревании они плавятся и окончательно переходят в жидкую форму достигнув температуры в 40 градусов.
Расплавленные жиры создают плёнку и обволакивают пузырьки воздуха, тем самым не давая им соединиться и разрушить структуру взбитого молока. Плохо нагретое молоко будет не стабильно, частично твёрдые жиры начнут пагубно влиять и повреждать молочную пену.
Оптимальной жирностью для молока, принято считать 3,2%. Такое молоко хорошо сбалансированно и стабильно. При выборе помните, чем ниже жирность, тем водянистее молоко на вкус, а пена кажется «сухой» и не эластичной.
Белки
Плечом к плечу с жирностью молока, стоят лучшие друзья бариста - белки. Это первое на что обращают внимание. Общее содержание белка в молоке может колебаться от 2,9 до 4.0 гр.
Среди белков можно выделить две группы: казеин (78-85%) и сывороточные белки (15-22%). Именно сывороточные белки играют основную роль в создании стабильной и эластичной текстуры молока и пены. При нагревании, молекулы белка окружают пузырьки воздуха, создавая плотные цепочки в молоке. Чем больше белка, тем прочнее пена и стабильнее текстура.
Мы не рекомендуем использовать молоко с содержанием белка ниже 3 граммов на 100 грамм молока. Молекул белка будет не достаточно для того, чтобы создать плотную сетку из пузырьков воздуха, они начнут интенсивнее сближаться, образуют большие пузыри и разрушат структуру пены.
Пастеризация
Разбираясь в вопросах выбора молока, нельзя не упомянуть о разновидностях пастеризации. В основном кофейни выбирают ультропастеризованное молоко. В нем сохранены все полезные элементы и уничтожено большинство патогенов. Такое молоко может храниться 6 месяцев и дольше, при чём без охлаждения, при комнатной температуре.
В отличие от ультрапастеризованного, пастеризованное молоко храниться около недели, что для кофейни является минусом. Но за счёт менее агрессивного способа обработки, концентрация сывороточных белков в нём, в два раза выше, чем в ультрапастеризованном. Взбивая такое молоко, вы почувствуете ощутимую разницу, пена будет стабильнее и эластичнее.
- Белки: Чем больше, тем лучше
- Углеводы: Чем больше, тем слаще
- Жиры: Оптимально 3,2%
Обязательно протестируйте молоко. Попробуйте его нагретым и холодным, оцените вкус и запах. Посмотрите как оно ведёт себя при взбивании и как взаимодействует с кофе. Правильный выбор всегда зависит от вкусовых и тактильных ощущений.
