В этой статье расскажем историю появления крема в эспрессо, опишем почему появляется крема и что это говорит о вкусе эспрессо
Что такое крема? История появления слова
Крема, с ударением на последнюю гласную – так называют красивую эластичную пенку на поверхности правильно приготовленного эспрессо.
Такое странное название пенки зародилось вместе с первой эспрессо кофемашиной Gaggia Espresso в 1949 году. Ахилл Гаджиа создал кофемашину, которая готовила кофе при гораздо большем давлении, чем это делали когда либо раньше. Эспрессо, сваренный на этой кофемашине, имел на поверхности напитка такую непонятную пенку. Люди недоумевали, откуда взялась эта пенка? Тогда Гаджиа решил превратить недоумение в преимущество и стал рекламировать кофемашину как Crema Caffe Naturale, то есть натуральный кремовый кофе. В дальнейшем итальянское слово закрепилось как название пенки на поверхности эспрессо и в других языках.
Почему же появляется крема?
Все начинается в процессе обжарки зерен. В ходе обжарки в зернах появляется углекислый газ (СО2). Пока кофе свежеобжаренный, этот газ находится внутри кофейных зерен. Чтобы приготовить чашечку эспрессо, кофейные зерна смалывают, смолотый кофе темперуют и в конечном счете варят с помощью кофемашины. Внутри кофемашны горячая вода под большим давлением проходит сквозь слой утрамбованного кофе. А чем выше давление воды, тем больше углекислого газа в ней растворяется. Таким образом, вода под давлением в 9 бар растворяет в себе весь углекислый газ, что был в молотом кофе. Когда эспрессо наливается в чашку, то напиток переходит из кофемашины, в которой было большое давление, в чашку, в которой давление разве что атмосферное. Перенасыщенная углекислым газом вода, не может больше удерживать в себе газ, и он превращается в пузырьки. Весь процесс напоминает газировку, которая тоже насыщена углекислым газом. Когда вы открываете бутылку любимого лимонада, она издает звук пшшш. Это значит, что давление в бутылке резко снижается. И в этот момент на поверхности напитка появляется пена. Пена в газировке, конечно же, отличается от крема в эспрессо, но принцип её появления тот же.
Что крема говорит о вкусе эспрессо?
Кроме цвета также ещё обращают внимание рисунок крема. И если в нём видны чередования более темных и более светлых полос или вкраплений, то крема называют тигровыми. Это происходит из-за того, что маленькие частички или небольшие густые капли кофе попадают в пену. Такая чашка эспрессо смотрится обалденно, но не всегда идеальна на вкус. Потому что цвет и рисунок крема в большей степени зависят от того кофе, который вы варите в эспрессо, а не от качества приготовления. И вполне возможна ситуация, когда чашка эспрессо будет отличной по вкусу, но иметь бледные крема.
Что в итоге?
Крема не позволяет сделать вывод о том, были ли кофейные зерна пожарены хорошо, или будет ли эспрессо вкусным. Но это хороший критерий, который помогает бариста определить, что свежеобжаренный кофе вываривается достаточно медленно и правильно, чтобы на его поверхности образовалась плотная и эластичная пенка. Если такой пенки нет, что-то явно пошло не так. Ну и конечно же, крема настолько заманчиво и очаровывающе выглядят, что на каком-то подсознательном или эстетическом уровне увеличивают удовольствие от выпивания чашечки эспрессо. Крема – это прекрасно! Любуйтесь и наслаждайтесь ими!
