История эспрессо, его вариации - ристретто, лунго

Эспрессо- самая простая и одновременно самая сложная вещь в мире кофе. Приготовить по-настоящему хороший эспрессо получается далеко не у всех. Конечно можно говорить о субъективности вкуса и индивидуальных предпочтениях, но согласно исследованиям, полученным опытным путем, сбалансированная чашка эспрессо – это правильный рецепт, насыщенность готового напитка 8%- 12% TDS и уровень экстракции 18%-22%. Современные рецепты и стандарты, все больше и больше уходят в сторону миксологии, что безусловно положительно влияет на качество вкуса. Мы лучше понимаем вкус и аромат, отличаем одну горечь от другой, но забываем с чего все началось. Словосочетание «Итальянский эспрессо» вызывает высокомерную усмешку у современных «модных» бариста, но ведь именно Итальянцы и создали самый популярный кофе в мире, основу всего. Без эспрессо, без сердца кофейных напитков, не было бы всего того, что мы так любим.

История эспрессо берет начало в 1884 году на севере Италии, в городе Турин. Анжело Мориондо, в стремлении удовлетворить гостей своего бара, представляет изобретение - первую кофемашину. Кофе, приготовленный таким путем, получает название «Espresso», что в переводе с итальянского означает «выдавленный». Это был не тот кофе, к которому мы все привыкли, он готовился 40 секунд, под давлением пара 1,5 бар, и больше напоминал фильтр – кофе, чем эспрессо. К удивительному аппарату проявляет интерес миланский изобретатель Луиджи Беззара. Он дорабатывает машину и устанавливает несколько варочных групп, создав при этом один из самых важных агрегатов- холдер и портафильтр. В 1903 году, патент на эспрессо – машину выкупает Дезидеро Павони. Машина обретает клапан для сброса давления, пароотвод и запускается первое коммерческое производство. Семнадцать лет пройдет, прежде чем слово «Espresso» станет самостоятельным и в 1920 году попадет в словарь лексикографа Альфредо Панзини. Эспрессо становится обычным явлением для Итальянцев. В военные годы потребление кофе снизилось, но доработка и улучшение эспрессо-машин продолжается. Главным и переломным моментом в истории «эспрессо» становится 1947 год. Ачиль Гаджиа представляет первую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволяющим готовить кофе под давлением 8-10 бар. Эспрессо стал плотным, появилась крема и снизилась горечь во вкусе. Эспрессо стал таким, каким мы все его знаем. Машина получает название в честь своего создателя «Gaggia». Разработка и модернизация кофемашин продолжается и по сей день, но принцип и суть работы сильно не меняется.

Эспрессо - это основа большинства кофейных напитков, идеален сам по себе и сочетает в себе баланс вкуса, фейерверк вкусовых оттенков и приятную обволакивающую плотность. Существует три разновидности эспрессо: Ристретто, сам Эспрессо и Лунго. Все они отличаются плотностью, соотношением воды и кофе.

Плотность напитков:

 Эспрессо: 6%-15% растворенных частиц в готовом напитке

 Лунго: 8% и менее

 Ристретто: 12% и более

Соотношение воды и кофе:

 Эспрессо: от 1:1,6 до 2,5

 Лунго: от 1:2,6 и более

 Ристретто: 1:1,5 и менее

Что это значит? Готовые напитки будут сильно отличатся по вкусовым и тактильным ощущениям. Так, баланс вкуса между кислотностью и горечью в эспрессо, будет уходить в сторону горечи в Лунго, и наоборот в сторону кислотности в ристретто. Ристретто- это наименее кофеиносодержащий напиток, т.к. контакт молотого кофе и воды, по времени, минимальный. Одно из главных правил заваривания кофе: чем дольше кофе контактирует с водой, тем больше в нем кофеина, а кофеин это и есть горечь. Поэтому Лунго самый кофеиновый напиток из разновидностей эспрессо и его вкус уходит больше в сторону горечи. Все эти напитки готовят в эспрессо-машине с одинаковыми параметрами, меняется лишь время вываривания микроэлементов из частичек молотого кофе. Ристретто более концентрированный, но менее крепкий. Лунго более водянистый. Эспрессо – это баланс. Можно экспериментировать с используемыми зернами, степенью обжарки и температурой воды. Например, чтобы уйти от высокой горечи в Лунго, можно использовать зерна светлой обжарки, и наоборот, избавиться от излишней кислотности в ристретто, взяв темную обжарку.