Расскажем про то, чем спешелти робуста отличается от обычной, сможет ли робуста когда-нибудь заменить арабику
В кофейной индустрии арабика давно завоевала любовь и уважение, а вот робусту по-прежнему считают сырьём, годным только для производства растворимого кофе. Робусту также добавляют в эспрессо-смеси для снижения стоимости и для увеличения плотности эспрессо на выходе.
Однако, в последнее время робуста набирает популярность. Более того, на внутреннем рынке Бразилии теперь существует маркировка зёрен: «ноль процентов арабики». Этот кофе может обладать нотами ягод, мёда, ванили и даже нотами специй. Да, всё это есть у особой категории кофе ‒ спешелти робуста. Официальное его название fine робуста.
Так почему же он fine?
В мире популярны два основных вида кофе: арабика и робуста. Первый уважают и ценят в спешелти индустрии, ко второму же относятся скептически из-за отрицательных вкусовых характеристик, которые напрямую зависят от способа обработки зерна. Спешелти-кофе считается своего рода высшим сортом, который может быть только у самого качественного кофе. Раньше такое “звание” присуждали только арабике. Десятилетиями считалось, что робуста априори плоха. Вкус её описывали как горький и грубый, напоминающий древесные опилки или резину. При этом не заостряли внимание на том, что никто не обращался с робустой так, как это делали со спешелти арабикой.
По словам Р. Мигеля Мезы, владельца Parádise Coffee Roasters, робусту собирают с деревьев всю, включая и неспелые ягоды. При механической сборке урожая вместе с ягодами попадаются и мелкие листики, что существенно снижает качество будущего напитка. Высушивают натуральным способом: на земле. Но если к сбору урожая подходить более тщательно, использовать станции для мытой обработки зёрен, то зёрна начинают показывать удивительные результаты.
Спешелти это комплекс процессов
Как оказалось, если в процессе производства правильно собирать ягоды, подвергать их, как и арабику, правильной технической обработке, ферментации, отправлять на экспорт в специальных упаковках, а не просто в джутовых мешках, то можно получить удивительные результаты.
Гейб Шохет, соучредитель Black Sheep Coffee в Лондоне, в своей статье отмечает, что в неприятном горьком вкусе робусты виноваты именно способы сборки и обработки кофейного урожая. И, если этот сорт собирать вручную, подвергать двойной промывке, сушить на поносе, ‒ в результате появится крепкий, вкусный напиток с высоким содержанием кофеина и новыми ореховыми, шоколадными, сухофруктовыми нотками. Именно так компания Sethuraman Estate обрабатывает в Индии урожай кофе.
При этом, если учесть неприхотливость этого кофейного дерева в выращивании, его стойкость к вредителям и температурным перепадам, робуста может выйти на кофейный рынок далеко вперёд, удовлетворив вкусы самых требовательных кофеманов.
Оценка стандартов качества
Кофе с фермы Sethuraman Estate трижды получал сертификацию Fine robusta от CQI, профессионального совета экспертов по улучшению качества.
Разработкой стандартов качества кофе началась в 2008 году. В Восточной Африке. В Уганде, а затем в Кампале (2009г.) и в Гане провели четыре семинара по робусте, чтобы установить высокие стандарты качества для этого кофе, которые затем будут приняты во всём мире.
Шестьдесят три специалиста из восемнадцати стран, в том числе из Бразилии, Колумбии, Индии, Индонезии и Мексики, сортировали и оценивали образцы зёрен, совершенствуя семь разных методик для оценивания кофе.
На семинарах достигли важных целей в работе с робустой:
- Разработали протокол и форму чашек для приготовления Fine Robusta Coffee
- Установили стандарты классификации кофе робуста и систему классификации дефектов зелёных зёрен
- определили методики обжаривания этого сорта
- специально для него создали словарь описания вкусов
- сертифицировали первых 8 Q Robusta Graders
В процессе работы отметили два важных фактора: робусту можно разделять по странам происхождения, а также, считать этот сорт спешелти, если он набирает от 80 баллов по 100-балльной шкале. При этом образец должен содержать 0 первичных и максимум 5 вторичных дефектов. До этого так тестировали только арабику.
Робусту оценили и заметили гурманы
Первый экспорт спешелти робусты из Бразилии произошёл в 2018 году и стал поистине знаковым событием. Фермеры Fazenda Venturim, были единственными в регионе, кто сушил зёрна на африканских кроватях, а также проводил эксперименты с ферментациями совместно с Федеральным институтом Эспириту-Санту (IFES). Именно на этой ферме начали фасовать зёрна в мешки, разработанные Флавио Боремом, которыми пользуются на Cup of Excellence, самой престижной кофейной премии в мире. Раньше в такую тару упаковывали только арабику.
По словам Валентины Моксуновой, одного из лучших российских специалистов по качеству кофе, робуста преподнесла ей настоящий сюрприз. В интервью девушка отмечает, что пробовала много разных сортов кофе «…от отвратительной Бразилии с дефектами до самой дорогой на Cup of Excellence. Также пробовала ферментированный кофе, известную всем гейшу за 500 долларов. И вот эту же структуру фермента я почувствовала тогда в чашке с этой робустой. Это было мощное впечатление». Так же специалист отметила, что во вкусе обозначились нотки сладкого изюма, чернослива, коньяка и дорогого табака, но при этом никакой кислотности! Улучшение вкуса было поразительным.
Заменит ли робуста арабику?
Из-за глобального потепления всё сложнее выращивать арабику, которая любит стабильную температуру: +17C — +21C. Для поддержания оптимальной среды, плантации придётся перемещать всё выше в горы. Это невозможно сделать в Бразилии, поэтому в последнее десятилетие производству робусты уделяется столько времени и сил.
Но арабику робуста не заменит даже несмотря на то, что имеет чистый вкус и сложные дескрипторы, в которых вместо жжёной резины, древесной коры и землистого привкуса чувствуются ноты дорогого коньяка, табака, чернослива и горького шоколада. Из-за бóльшего содержания кофеина этот сорт более горький, чем арабика.
Есть ли будущее у спешелти робусты
Рынок этого сорта кофе в самом начале своего развития. Импортёры формируют спрос, за счёт которого развиваются кофейные фермы.
Валентина Моксунова объясняет, как формируются спрос и предложение. Она отмечает, что невозможно сразу купить большую партию спешелти робусты, т.к. зёрен ещё нет в нужном объёме. Чтобы продавать дороже импортёрам, придётся улучшить качество производства, вложить много времени и сил для выращивания и грамотной обработки зерна. Поэтому, важно самому фермеру модернизировать процесс производства, но для этого он должен видеть, что его затраты окупятся. В этом случае спрос на новый продукт идёт параллельно с его производством, которое формирует предложение.
Даже для привычной нам качественной арабики потребовалось 20 лет, чтобы развить свои уникальные вкусовые качества. По словам Валентины Моксуновой, у робусты ещё всё впереди. Специалисты кофейного производства и гурманы только начинают исследовать эту тему, все возможности ещё предстоит изучить. Для раскрытия потенциала этого сорта требуется время. Возможно, в будущем спешелти робуста сможет даже соперничать с арабикой.
