Рассказываем о том, что такое ростерия, что нужно учесть при открытии такой кофейни и как научиться обжаривать кофе
Почему обжаривать кофе в кофейне - это хорошо?
Хоть и есть исключения, большинство кофеен по всему миру начинают покупать кофе оптом прямиком у обжарщика. Сегодня это стандартная модель для крупных кофеен, кафе и ресторанов.
Однако со временем все больше и больше кофеен начинают жарить свое собственное зерно. Эта альтернативная модель позволяет добиться максимальной свежести кофе и дает владельцу кофейни больше контроля над качеством кофейного зерна.
Чтобы узнать больше о том, почему кофейни рассматривают возможность обжарки собственного кофе и какие у этого есть преимущества, мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind.
Почему обжаривать кофе в кофейне - это хорошо?
Свежесть является ключевым показателем в современной индустрии кофе. Как только кофейные зерна подвергаются воздействию воздуха, они начинают терять сложные и тонкие ароматы, благодаря процессу окисления.
Заказ большого количества кофе у обжарщика без какой-либо гарантии спроса может означать, что кофейня в конечном итоге будет готовить кофе и кофейные напитки на более старом зерне. Это, в свою очередь, может отразиться на клиентах, которые могут почувствовать в своей чашке несвежие или нежелательные ароматы.
Наряду со свежестью, обжарка кофе прямо в кофейне помогает заведениям соответствовать некоторым из наиболее важных потребительских тенденций в современной кофейной индустрии.
Сегодня любители кофе больше, чем когда-либо прежде, интересуются происхождением того, что у них в чашке. Они хотят знать больше о происхождении кофе, терруаре и даже о том, как он был обработан.
Это сказывается и на кофейнях. Обжаривая свой собственный кофе, они могут предложить гораздо более широкий выбор сортов кофе и помочь гостям узнать чуть больше о том, откуда это зерно.
Когда кофейни сами обжаривают кофе, они могут увеличить оборот за счет большего количества продаж чашек и более высокой прибыли с каждой чашки. Кроме того, это позволяет кофейням продавать упаковки свежеобжаренного кофе, которые гости могут забрать домой.
Что нужно учесть, чтобы обжаривать кофе в своей кофейне?
Хоть это и может показаться привлекательным для многих кофеен, обжарка кофе отнюдь не является легким делом. Поверьте нам на слово. Это требует большой компетенции и большого опыта.
Помимо оборудования и накладных расходов, существуют также проблемы с поиском места под обжарку и поставщиков зеленого кофе, устранением отходов обжарки, а также профилированием вашего кофе. Это ключевые моменты по обжарке кофе, но не стоит также забывать об обслуживании ваших гостей.
1. Профилирование кофе и разработка фирменной смеси
Раскрыть уникальные характеристики и ароматы зеленого кофе и донести их до потребителя – непростая задача. Даже самые опытные обжарщики ни с первого батча получают нужный результат. Без опыта и более глубоких знаний в искусстве обжарки кофе очень легко потерять всю партию зеленого кофе.
Например, даже небольшая неправильная регулировка температуры или воздушного потока во время обжарки может быть критической ошибкой. В результате этого сильно изменится вкус кофе и ухудшится его качество. Со временем, даже на небольших ростерах, это может стать дорогим удовольствием.
Зеленый кофе также варьируется от поставщика к поставщику, и даже в пределах одной и той же страны или региона произрастания, если он другого сорта или если используется другой метод обработки. Это означает, что если вы встали на путь обжарки кофе, то вы должны учитывать различные факторы при обжарке каждой новой партии, включая уровень влажности и плотность зерен.
С опытом у вас получится обжаривать кофе разной степени обжарки – светлой, средней и тёмной. И тем самым выбрать тот, который больше подходит для вашего заведения.
2. Поставщики зеленого кофе
Поиск зеленого кофе, даже если вы работаете через импортера, требует много времени, внимания и опыта.
Качество и цена – два наиболее важных фактора, которые следует учитывать большинству кофеен. Но пробовать разные сорта, чтобы убедиться в том, что вы получаете лучший вкус за ту цену, которую вы готовы заплатить – это длительный процесс. Если вы поторопитесь, то можете потратить слишком много денег, чтобы купить кофе, который не подходит вашему бренду или не оценят ваши гости.
Кроме того, для небольших или новых кофеен процесс может быть еще более трудоемким и дорогостоящим. Маленьким кофейням сложнее договориться о наилучших ценах без использования рычагов увеличения покупательской способности или масштаба.
Хороший кофе из Эфиопии, Бразилии или Колумбии (при условии качественной обжарки) обеспечит высокий стандарт качества в вашем заведении.
3. Установка и пространство
Это ключевое препятствие для многих кофеен, желающих обжаривать свой собственный кофе. У многих просто нет места для размещения ростера. Вам понадобится своя отдельная зона обжарки, особенно если вам нужно делать это одновременно с обслуживанием гостей.
Кофейни сталкиваются с несколькими проблемами при установке ростера. Во-первых, у них должно быть необходимое для установки место, подключенная система вентиляции и, как правило, приличный бюджет.
Во-вторых, нужно заранее подумать о хранении как зеленого, так и свежеобжаренного кофе. Большинство импортеров поставляют зелёный кофе в мешках по 60 кг, которые должны храниться в помещениях с контролируемым климатом. В торговых помещениях, где площадь часто стоит дорого, это может стать проблемой.
Обжарка – это комплексное решение, в которую входит оборудование, процессы, сырье и набор вспомогательных услуг.
4. Безопасность и система вентиляции
Обеспечение безопасных условий в вашей кофейне – вот еще одна ключевая задача, которую следует учитывать. Большинству ростерий требуется система вентиляции для того, чтобы уберечь своих гостей и сотрудников от дыма и других опасных побочных продуктов и газов, образующихся во время обжарки кофе.
У большинства обжарщиков на такой случай есть специально разработанный выхлопной фильтр. Это минимизирует выбросы мелких частиц и любых других выбросов.
Обучение обжарке в кофейне
Обжарщикам и бариста требуются принципиально разные наборы навыков, чтобы правильно выполнять свою работу. Ожидание, что бариста просто научатся жарить в процессе, является большой ошибкой для владельцев кофеен.
Тут нужно задуматься над обучением и дальнейшим развитием. Для этого подойдут курсы по обжарке для начинающих, либо можно попробовать взять к себе в команду людей с опытом обжарки. Это очень важный этап, который может оказаться дорогим удовольствием и занять много времени.
В дальнейшем вы сможете создавать свои уникальные фирменные смеси для своего заведения, сезона или даже дня. Это помогает сделать кофе особенным для гостей.
Современная индустрия гостеприимства сегодня более конкурентоспособна, чем когда-либо. Трансформация вашего бизнеса и модернизация ваших услуг для того, чтобы предлагать гостям новые впечатления, становятся все более актуальной областью для тех, кто хочет выделиться среди конкурентов.
Для кофеен этим вполне может быть собственная обжарка кофе. Разработка фирменных смесей поможет вам завоевать доверие клиентов, а повышение свежести кофе, который вы подаете, сыграет вам только на руку.
