Всем привет, сегодня потребление кофе в заведениях распределяется так, что процент заказов кофейных напитков с молоком доходит до 80, то есть 8 из 10 заказов, это капучино, латте, раф кофе и пр., а оставшиеся два, это американо и за редкостью эспрессо. Поэтому, сегодня нужно уметь работать с молоком и делать это хорошо. В этом видео мы как раз об этом поговорим.
Что нужно для работы с молоком
Питчер. Он должен быть холодным и чистым. Холодный молочник позволит нам нагревать молоко чуть дольше, а отсутствие посторонних частиц внутри него не будет препятствовать пенообразованию.
Принцип взбивания молока
Чем просто научиться взбивать молоко важнее понять принцип, чтобы уметь контролировать процесс и осознавать что делаешь. При взбивании молока есть по сути две стадии:
Первая стадия – вспенивание. На этом этапе нужно насытить молоко воздухом, опустив пароотвод на 1-1,5 см. и включив его. В итоге молоко будет увеличиваться в объеме, пока мы не перейдем ко второй стадии. Как правило, первая стадия длиться 5-15 секунд и ее нужно завершать, когда температура молока близка к 40 градусам, в этот момент рука перестает ощущать холод от питчера.
Вторая стадия – перемешивание. На этом этапе нам важно добиться однородности молока, перемешав его. Для этого необходимо в питчере создать вихревое движение, некую воронку. Эта стадия длится также от 5-15 секунд и завершать ее необходимо, когда температура молока подходит к 70 градусам. Важно не перегреть молоко, иначе мы разрушим структуру белка, оно станет не сладким и трудно усвояемым. Понять, когда нужно остановиться достаточно просто, как только ладони стало не комфортно держать питчер нужно завершать взбивать молоко.
Безотказная техника взбивания молока
Есть разные техники взбивания молока, но когда мы обучаем новых сотрудников, объясняем одну, так сказать безотказный способ получить хороший результат.
-
Сперва нужно взять питчер и налить в него молоко, оставляя 0,5 см до внутреннего носика молочника, это примерно середина.
-
Затем продуть пароотвод. Это исключит попадание в молоко скопившегося в трубке конденсата. Для взбивания молока нам необходим сухой пар.
-
Сейчас будет самое трудное. Смоделируйте ситуацию, в которой мы смотрим на питчер сверху, и мысленно делим его плоскость на 4 четверти. Так вот, далее нам нужно опустить трубку пароотвода под 45 градусами, на 1-1,5 см. в левую верхнюю часть (первую четверть) и сразу включить пароотвод, а сам питчер держать параллельно столу.
Прелесть этой техники в том, что мы не будем двигать питчер, нам стоит просто дождаться нужной температуры и выключить пароотвод.
И в завершении мы протираем пароотвод, перемешивая молоко, создавая ту же самую воронку, но уже вручную, чтобы предотвратить отслаивание пены и молока. Если после взбития на поверхности молока есть пузыри, то можно отстучать питчер и снова перемешать, они пропадут.
При обучении взбивания молока, чтобы не «переводить» его литрами, есть один «лайфхак» - взбивать воду с чистящим средством. Нужно просто налить воду в питчер до нужной отметки и добавить пару капель чистящего средство для посуды. Попробуйте.
Смотрите другие наши видео по тэгу YouTube, где мы не только учим основам профессии, но и рассказываем про нюансы заваривания кофе, а так же путешествуем по кофейням нашей страны и мира.
