Всем привет, сейчас мы поговорим про настройку помола кофемолки. Это очень важное видео, ведь правильно настроенный помол, практически равно, правильно сваренному эспрессо, а тот в свою очередь, являясь кофейной доминантой, станет гарантом вкусных кофейных напитков, приготовленных на эспрессо-машине.
Идеальный конечный результат
Как вы наверняка знаете, показатель правильно настроенного помола это отлично сваренный эспрессо, поэтому стоит дать ему определение. Эспрессо – это кофейный напиток, который получают в процессе пролива горячей воды (88-95 градусов) под давлением (8-9 атмосфер), через прессованную таблетку кофе, в результате чего на «выходе», спустя 23-28 секунд мы должны получить вес напитка с коэффициентом 1,8-2,3 к «закладке» кофе. То есть, если мы положили 18 грамм молотого кофе в двойной холдер, то на «выходе» должны получить через это время 32-41 грамм напитка.
Также показателями хорошо приготовленного эспрессо являются следующие признаки:
- Протекание равномерное, не прерывается, не пузырится, не бьет «ключом» и не капает. Идеальную толщину струи часто любят сравнивать с мышиным хвостиком или тем, как мед течет с ложки.
- Цвет кремов приятный, без черных и белых пятен, допускается «тигристость» - это маленькие темные полоски на поверхности.
- Кофейная таблетка после приготовления умеренно влажная, не сухая и не рыхлая, на ощупь упругая и вываливается из холдера целиком.
- Объем напитка составляет 30-40 мл.
- Хороший аромат кофе и самое главное, чтобы он был вкусным.
Признаки правильного эспрессо не являются гарантией хорошего вкуса в чашке, но их отсутствие почти всегда гарантирует обратное.
Давайте переходить к практике, для настройки помола нам потребуется:
-Кофемашина
-Кофемолка
-Микроточные весы
-Секундомер
-Кофе свежей обжарки (желательно Bravos)
Алгоритм настройки помола
Теперь мы знаем, что нам нужно получить в идеале и у нас для этого все есть. Давайте сейчас смоделируем ситуацию, что мы пришли на рабочее место, где поставили новое кофейное оборудование и нужно настроить помол. Наши действия:
- Сперва необходимо определить самую важную переменную - «закладку» кофе, сколько мы будем класть молотого кофе в холдер. Например, мы выберем 18 грамм на двойной холдер и этот показатель в процессе настройки трогать не будем.
- Затем мы мелим кофе, при существующей настройке жерновов, насыпаем 18 грамм в холдер, вставляем в вес-группу, нажимаем кнопку «пролива» и смотрим, что получается.
- Если струя бьет «ключом», то значит, помол крупный и воде очень легко пройти сквозь прессованную таблетку. Если вынуть холдер, то можно увидеть, что сама таблетка очень рыхлая. В такой ситуации нужно уменьшить помол, сдвинув кольцо в сторону FINE и повторить процедуру. Стоит отметить, что каждый раз, при смене помола необходимо удалять кофе предыдущего помола, для классических кофемолок это архи важно.
- Если ситуация обратная, кофе вообще не течет или капит, то помол очень мелкий, воде трудно пройти сквозь таблетку. В таком случае нужно увеличить помол, сдвинув кольцо в сторону GROSSO.
Как только мы «пристрелялись» и понимаем, что близки к желаемому результату: хорошее протекание и правильный вес за нужное время - стоит пробовать. Если вкусно, то это хорошо, а если все признаки «на лицо», но вам не нравится эспрессо, либо что-то в нем не хватает, или наоборот, слишком насыщенный, то стоит вернуться к основной переменной и изменить «закладку» кофе, уменьшив или увеличив ее.
Смотрите другие наши видео по тэгу YouTube, где мы не только учим основам профессии, но и рассказываем про нюансы заваривания кофе, а так же путешествуем по кофейням нашей страны и мира.
