Коротко о том как хранить кофе в домашних условиях, чтобы он сохранил свой насыщенный аромат и вкус
Первые дни после обжарки кофе
В первую неделю после обжарки кофе идёт дегазация, то есть из обжаренного зерна уходит примерно шестьдесят процентов углекислого газа. В этот период кофе будет завариваться неравномерно и нестабильно, поэтому рекомендуется подождать от трех до десяти дней с даты обжарки, перед тем как его заваривать. Это зависит от конкретного зерна и профиля его обжарки. В среднем можно считать, что вкус кофе раскрывается через неделю после обжарки, а пик вкуса наступает через две недели. К сожалению, в жизни мы не выпиваем пачку кофе так быстро, чтобы постоянно попадать на пик вкуса. Поэтому кофе начинается терять свои интригующие и волнующие оттенки вкуса. Возникает вопрос: как можно продлить удовольствие и максимально долго сохранить вкус кофе?
…ущерб в процессе разморозки будет выше, чем выигрыш от замедления процессов старения кофе…
Когда пачка кофе лежит на полке, то в зёрна теряют свой аромат и окисляются. Это происходит из-за взаимодействия с кислородом. Исследование Specialty Coffee Association (SCA) показало, что в случае уменьшении количества кислорода в упаковке с кофе с 21% до 0,5%, срок годности такого кофе возрастает в 20 раз. Кроме этого, на срок хранения кофе влияет окружающая среда, а именно влажность и температура, при которых хранятся кофе. Повышенная влажность, как и температура ускоряют реакции окисления в кофе. Опять же, на основе данных SCA повышение температуры на 10ºC сокращает срок годности кофе на половину. В этом случае охлаждение зерна помогло бы замедлить разрушительные химические процессы, из-за которых обжаренный кофе выдыхается.
Обжаренные зёрна неизбежно начинают выдыхаться с первой минуты после обжарки.
Холодильник vs Кофе
Интуиция подсказывает, что хранение зерна в холодильнике, или его заморозка могли бы помочь сохранить свежесть кофе. Но профессор аналитической химии Чахан Ерецян (Chahan Yeretzian), который руководит Центром кофейных исследований в Цюрихском университете прикладных наук (ZHAW), утверждает, что это заморозка спешелти кофе меняет структуру кофе и приводит к повреждению зёрен. А когда вы наконец-то достанете замороженный кофе из холодильника и откроете пачку, зёрна начнут взаимодействовать с более теплым воздухом. Это приведет к появлению конденсата, что чрезвычайно вредно для аромата и структуры зёрен кофе. Поэтому ущерб в процессе разморозки будет выше, чем выигрыш от замедления процессов старения кофе. Это верно даже в случаях разницы температур между холодильником и комнатной (а точнее кухней).
В результате оказывается, что самые простые способы хранения кофе являются ещё и наиболее оптимальными. Достаточно хранить пачку кофе в сухом и прохладном месте, и открывать её только когда захочется приготовить чашечку ароматного кофе. Пачки кофе обладают всем необходимым, чтобы защитить зерно в процессе хранения. Зип-лок помогает избежать постоянного контакта зерна с воздухом. Дегазационный клапан помогает выводить углекислый газ из пачки. А сам материал пачки препятствует попаданию света. Из-за этого не рекомендуется пересыпать кофе в банку, особенно если банка из прозрачного стекла. Единственное, о чем остается позаботиться – чтобы пачка кофе не задерживалась на кухонной полке на долгие месяцы. Для этого достаточно покупать ровно столько кофе, сколько вы успеваете выпить за срок от нескольких недель до двух месяцев.
Имеет ли смысл покупать зерно впрок?
То есть запастись несколькими килограммами любимого зерна, чтобы сэкономить и на подольше растянуть удовольствие? Как показывают исследования, старения кофе избежать не удастся. Экономия будет сомнительной и так или иначе скажется на аромате и вкусе кофе. Обжаренные зёрна неизбежно начинают выдыхаться с первой минуты после обжарки. Кроме этого, кофейная индустрия не стоит на месте. Фермеры улучшают способы выращивания кофе и методы его обработки (ферментации), а обжарщики совершенствуют свои профили обжарки. Таким образом, из разных стран сезон за сезоном на рынке появляется так много вкусного кофе, что даже его перепробовать не получится. Но это позволяет сделать вывод, что вкусный кофе будет в продаже постоянно.
