Разница между хорошим и плохим кофе сводится к нескольким вещам: как и где выращивают кофе, как его собирают, обрабатывают и сортируют.

Обжарка также играет большую роль – чрезмерное обжаривание является главным виновником горького, обжаренного вкуса большинства кофе массового рынка. Но прямо сейчас давайте сосредоточимся на том, что происходит в начале: где начинается история кофе.

Одно короткое замечание – под «хорошим кофе» мы имеем в виду именно спешелти кофе. В этом смысле «хороший» не вопрос индивидуальных предпочтений – это набор четко определенных критериев, определяющих, что квалифицируется как высококачественный кофе. Но кроме того, такой кофе невероятно хорош на вкус.

Место, место и ещё раз место…

Местоположение имеет большее значение, чем вы думаете. Особенно, когда речь заходит о выращивании высококачественного кофе. Климат, почва и высота над уровнем моря вносят свой вклад в то, что называется терруаром кофе – точно так же, как и в случае с вином, характеристики и ароматы кофе являются уникальным продуктом окружающей среды.

Чтобы сэкономить деньги, многие кофейные компании массово производят кофе на малых высотах (где его легче выращивать и перерабатывать). На равнине передвигаться гораздо проще и дешевле, чем по склону горы.

Но это не идеально подходит для спешелти кофе, так как высота имеет значение. На больших высотах кофе развивается в более суровом климате, где требуется больше времени для созревания урожая. Благодаря такому процессу созревания, кофе вырабатывает более сложные сахара и более сложные ароматы.

На самом деле, большинство из натуральных вкусовых и ароматических соединений, которые существуют в кофе, не имеют возможности развиваться на более низких высотах. Поэтому вы получаете очень узкий кусочек полного опыта кофе, если только вы не ищете высокогорные спешелти зёрна.

Вы любите незрелые фрукты?

Кофейное зерно, перед обжаркой и попаданием в вашу чашку, выглядит как вишневая косточка, только кофейной ягоды.

Как и в случае с любыми другими фруктами, которые вы едите, лучшие кофейные ягоды собирают только на пике зрелости. Процесс сбора урожая обычно проводится вручную в течение 3-4 недель, чтобы убедиться, что каждый плод созрел. Это неотъемлемая часть процесса производства высококачественного кофе.

К сожалению, чтобы сократить расходы и ускорить процесс сбора урожая, кофейные компании массового рынка собирают целые кофейные деревья за один день, независимо от спелости.

После сбора урожая спешелти кофе также подвергается гораздо более строгим правилам сортировки и обработки. Это означает, что количество дефектов и незрелых зерен в такой партии намного меньше.

Это также означает, что сортировка и обработка спешелти кофе требует больше времени, усилий и заботы. Таким образом обжарщики, которые специализируются на качественном кофе, берут больше за свой продукт, а крупные кофейные компании более доступны, так как выбирают более дешевые варианты.

Разнообразие кофе трудно найти

Если посмотреть на кофе в большинстве магазинов, можно подумать, что только несколько стран производят кофе. Но на самом деле они производят около 70% оборота мирового кофе. Куда же тогда делись оставшиеся 30%?!

Удивительно, но более 50 стран по всему миру выращивают и экспортируют кофе, и благодаря терруару, кофе каждой страны может быть совершенно разным и уникальным на вкус: от черники, инжира или меда до шоколада и миндаля.

Так почему же кофе из большинства этих стран так трудно найти? Возможно, вы уже знаете ответ. Кофе из самых крупных кофейных стран дешевле, потому что он массово производится и выращивается на более низких высотах (что облегчает транспортировку кофе по пересеченной местности).

Большая часть разнообразия кофейной индустрии происходит от кофе, выращенного на небольших фермах высоко в горных хребтах в разных уголках мира. Эти сорта кофе дороже и требуют больше усилий, чтобы вырасти и дать урожай, их сложнее найти и не всегда просто купить.

Именно это делает кофе из таких стран, как Малави, Папуа-Новая Гвинея, Бурунди, Эквадор и Мьянма, почти невозможным найти на полках вашего местного продуктового магазина, потому что большинство кофейных компаний просто-напросто не хотят переплачивать и тем самым поддерживать производство высококачественного кофе в отдалённых, слаборазвитых регионах.

Хотите открыть для себя мир кофе?

В нашем ассортименте представлено 14 стран кофейного пояса Земли, большинство из которых вы не найдёте на полках магазинов. Мы очень тщательно отбирали каждую позицию и перепробовали разные профили обжарки. Так мы нашли то, что идеально подходит каждой стране и конкретному сорту. И всё это для того, чтобы поделиться этим опытом с вами, и чтобы вы могли найти свою идеальную чашку.

Совершите кругосветное путешествие по удивительному миру кофе, чтобы получить невероятный опыт и найти свой любимый сорт.

Переведено с сайта Atlas Coffee Club. Ссылка на оригинал.