Генетическое разнообразие робусты

Несмотря на то, что в род кофе насчитывает более 120 видов, и только на два из них (арабику и робусту) приходится более 99% всего мирового производства кофе. При этом на долю робусты приходится примерно 30-40%, и в целом считается, что она более низкого качества, чем арабика.

Тем не менее, генетическое разнообразие робусты невероятно велико. Это означает, что существует неисследованный мир сортов робусты, многие из которых официально не признаны.

Чтобы узнать больше о генетическом разнообразии робусты и ее многочисленных разновидностях, мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind. Им удалось пообщаться с профессионалами в области кофе, работающими с робустой.

Канефора, конилон и робуста: история и обзор

Канефора (Coffea canephora) произрастает в западной и центральной Африке, к югу от Сахары, где она росла и произрастала в течении долгого времени.

Одно из самых ранних упоминаний зафиксированно в оккупированном Бельгией Конго (сейчас это Демократическая Республика Конго) – в 1800-х годах. Однако вскоре после этого канефора была также найдена в Уганде. В частности в лесах, окружающих озеро Виктория.

Есть две группы растений одного и того же вида канефоры, встречающихся в разных районах Африки. С ботанической точки зрения они называются популяциями, потому что в каждой группе может быть бесчисленное множество разновидностей.

Одна из таких популяций известна как робуста, которая была впервые обнаружена в Уганде. Другая же называется конилон, которая сейчас выращивается в Бразилии, не смотря на то, что впервые была найдена в долине реки Куилу в Конго. Позже конилон был обнаружен по всей Центральной Африке. Название реки было неофициально адаптировано в Бразилии и позже стало тем самым конилоном.

В 19 и 20 веке канефора был представлен в ряде других странах по всему миру, в том числе и в Юго-Восточной Азии. Он стал популярным на кофейных фермах благодаря своей общей устойчивости и способности расти в различных условиях, в отличие от арабики.

Канефора может адаптироваться к целому ряду различных условий выращивания. Он может вырасти от уровня моря до 1500 метров над ним в год не зависимо от дождливости или сухости региона. В основном канефора выращивается во Вьетнаме, а также в Индии, Африке и Бразилии.

Генетическое разнообразие

Робуста более разнообразна в отличии от арабики, но изучать ее намного сложнее. Так как информации о ней по прежнему мало. Одной из главных причин такого генетического разнообразия видов канефоры является то, что они не могут опылять сами себя.

Канефора сильно зависит от перекрестного опыления. Её генетическое разнообразие почти бесконечно. Это фактически означает, что канефора может иметь множество разных генетических «отцов», но одну и ту же «мать».

То есть теоретически существует бесконечное количество дикорастущих сортов канефоры по всему миру, произрастающих в регионах, производящих кофе.

Отсутствие самоопыления означает, что фермерам чаще всего приходится сажать сразу несколько разных сортов. Их количество может доходить до 10-15. Но не редко фермеры организуют перекрестное опыление своих сортов робусты для получения наиболее высококачественного кофе.

Конкретные сорта канефоры можно идентифицировать по ряду различных визуальных признаков растений. Например, по размеру и форме листьев.

Рынок робусты

В настоящее время на долю канефоры приходится от 30% до 40% мирового производства кофе. Вьетнам является крупнейшим в мире производителем по объему. По данным Statista, в 2019/20 сельскохозяйственном году в стране выросло примерно 30,2 миллиона мешков весом 60 кг.

Тем не менее, производство канефоры в последние годы значительно увеличилось по всему миру. Особенно в Бразилии, где распространение получил конилон. Это и нашло отражение в количестве различных сортов, которые страна ввела за последнюю сотню лет.

Самый выращиваемый сорт в Бразилии – Conilon Vitória, который был выращен в 2002 году. Менее популярны Conilon Diamante, Conilon Centenário и Conilon Jequitibá, выращенные в 2012 году.

Сам факт того, что уровень производства конилона в Бразилии в целом рос с 2000 года, если не считать снижения с 2016 по 2018 год, доказывает его популярность.

Все эти сорта были отобраны по целому ряду критериев, включая производительность, устойчивость к вредителям и засухе, а также качество и вкус готового напитка. Цель состоит в том, чтобы найти, какой сорт лучше всего подходит для каждой фермы и их клиентов.

В Эквадоре производители выращивают как арабику, так и канефору, хоть и в небольших масштабах. Вот почему все больше внимания уделяется повышению ценности производства. В том числе путем выращивания спешелти арабики или файн робусты.

Большая часть канефоры, выращиваемой в Эквадоре, - это робуста. Она растет там уже почти 70 лет и производители имеют больше знаний о том, как её выращивать, а кофейные деревья более адаптированы к вредителям и болезням.

Эквадорская робуста раньше использовалась только для растворимого кофе, но сейчас рынок развивается. Сейчас это более качественный кофе и файн робуста в небольших масштабах.

Производство и качество

Мы используем слово «спешелти» в основном для обозначения высококачественной арабики, но для более качественной канефоры используется отдельный язык. В индустрии не принято говорить спешелти робуста. Вместо этого все называют её файн робустой.

Файн робуста – это 100% робуста, которая не содержит первичных дефектов и обладает уникальными и желательными характеристиками, присущими только микроклимату страны происхождения.

Как вид, канефора имеет репутацию кофе достаточно низкого качества. Самый популярный и коммерческий сорт робуста можно описать следующими дескрипторами: картофель, горох, перец, кедр, табак, поджаренный хлеб, жаренный арахис, почва, лекарства, дымные ноты, резина или солома. В целом это древесный, немного соленый и вяжущий кофе. И положительными эти ароматы назвать вряд ли получится.

Однако улучшения в процессе производства и методах обработки приводят к повышению качества. В случае если фермеры будут более бережно относиться к своим культурам, это даст лучший результат для конечного потребителя, как и в случае с арабикой.

Плохо обработанный кофе, будь то арабика или робуста, будет выражать нежелательные нотки. С файн робустой вы можете получить карамелизированные ноты, фрукты, специи, интересные кислоты (яблочная, фосфорная и молочная), интенсивные ароматы, стойкие послевкусия и круглые, тяжелые и бархатистые тела.

Генетическое разнообразие популяций конилона и робусты также может создавать различия в характеристиках растений, что в свою очередь может оказать существенное влияние на то, как обрабатываются кофейные зерна. Из-за сложной генетики растения зерна часто неоднородны, даже те, которые произрастали на одном и том же дереве. Таким образом, возникает необходимость сортировки зёрен по размеру.

Как и в случае с арабикой, инновации в обработке также могут привести к расширению спектра необычных вкусовых характеристик робусты и конилона, помогая им привлекать более широкую аудиторию.

Файн робуста и её потенциал

Очень важно понимать, что канефора принципиально отличается от арабики и что каждый её сорт уникален по-своему.

У канефоры больше доступных растворимых частиц, поэтому обычно напиток на таком кофе получается более тельным, и он легко может стать чрезмерно насыщенным и горьким. Важно адаптировать или использовать различные параметры экстракции для достижения наилучшего результата.

То же самое относится и к обжарке канефоры. Клеточная структура зерен канефоры более жесткая и требует больше энергии для передачи тепла по всему кофейному зерну. Это ключевая задача для файн робусты. Если профили обжарки для робусты или конилона настроены не правильно, то вкусовые характеристики кофе не смогут проявиться в должной степени и его восприятие ухудшится.

Разнообразие канефоры диктуется местом, целями и рынком. Например, вы можете добиться высокого качества чашки, большой урожайности или устойчивого к вредителям растения.

Ожидается, что к 2050 году площадь земель, доступных для выращивания арабики, сократится на 50% из-за изменения климата. Это подталкивает фермеров подниматься в горы, чтобы добиться тем самым лучших экологических условий для выращивания спешелти кофе.

Если сорта робусты способны расти на более низких высотах и давать желаемый вкус готовой чашки, может быть меньше необходимости гнаться за оптимальными диапазонами температур арабики на больших высотах.

Открытость в отрасли имеет решающее значение для того, чтобы дать файн робусте возможность стать универсальным решением. Это поможет фермерам, занимающимся выращиванием зеленого кофе, быть более устойчивыми и прибыльными, а также поддержит клиентов, ищущих новые вкусовые ощущения.

Файн робуста – это сравнительно новый тренд, который все еще находится в зачаточном состоянии. Генетическое разнообразие растения канефора открывает ряд возможностей для фермеров в кофейной индустрии.

Пожалуй, самое главное во всём этом – это просто признать, что канефора и арабика принципиально разные. Не стоит ожидать от робусты того же самого, что и от арабики. Просто позвольте файн робусте раскрыть свою индивидуальность и войти в историю.