С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

В избранное

9 мин. на чтение

4892

Вкус кофе

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Также, к описанию вкусов мы добавляем наше восприятие ароматов — их могут быть тысячи.

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы и ароматы. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Колесо вкусов

Описание вкуса кофе считается сложным, так как вкусоароматических компонентов в нем очень много. Для того, чтобы люди понимали, что чувствуют другие люди, вне зависимости от их вкусового опыта (а ведь он разный в разных культурах с разных частей света) пользуются разными профессиональными инструментами.

Одно из них “колесо вкусов” - набор дескрипторов, чтобы быть понятными друг другу. Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты какао, это вовсе не значит, что в кофе добавили какао. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусоароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с какао.


Описывать вкус с помощью колеса от Американской Ассоциации Кофе и Всемирного Исследования Кофе - задуманно быть удобным и интуитивно понятным. Мы выделили для Вас пару шагов, с помощью которых этим инструментом пользоваться будет проще:

Начать с центра

Дизайн этого инструмента сделан так, что мы начинаем работу с ним в центре и постепенно двигаемся во внешний круг. Например, дегустируя кофе из Колумбии, Вы можете найти в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, Вы сталкиваетесь с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если решите, что кислотность не так явно выражена в пользу сладости, сможете ли дать оценку, что этот вкус, напоминающий сухофрукты?

Определив вкус, можем вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствуете, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и продвинуться в анализе можно намного дальше. Например, дополняя описание ощущение плотности (текстурности) напитка.

Разобраться с тем, о чем еще не знаем

Вполне вероятно, что некоторые дескрипторы будут незнакомыми и непонятными, это абсолютно нормально. Многие ягоды и фрукты можно приобрести в супермаркете или интернет-магазине. Но как же быть с такими как “нефть” или “солод”? - В предыдущей статье про ароматы мы уже писали про специальные наборы ароматов по типу “Le Nez du Cafe”, которые содержат небольшие баночки с ароматами. Они помогают тренироваться в определении ароматов в кофе, ведь к такому набору идет целая книга с описанием существующих в нем ароматов, так и сочетании, что бы и воссоздать даже такие необычные ароматы.


Практика осознанности

Сверяясь с колесом вкусов, начиная с базовых вкусовых групп и постепенно двигаясь к конкретным дескрипторам мы:

  • дегустируем аромат как только смололи кофе
  • начинаем приготовление
  • обращаем внимание на аромат как на этапе предсмачивания (этап заваривания, который предшествует проливу основной массы воды), так и на аромат во время заваривания

Даже в этих, подготовительных моментах можно почувствовать дескрипторы, которые потом ярче раскроются уже в готовом напитке.

Развитие сенсорной памяти

Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать разнообразные фрукты и ягоды, которые раньше не входили в ваш рацион и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любые блюда и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.

Каппинг или универсальное заваривание для сравнения вкусов и ароматов

Каппинг (от англ. to cup - профессионально дегустировать кофе)  – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу. Эту профессиональную процедуру можно проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.

Как распознать вкус? Как понимать, что происходит на каппинге?

«Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете».

Мы мгновенно узнаем вкус смородины, яблока или банана и должны учиться описывать свои ощущения. В кофейных дегустациях существует последовательность, при которой, к примеру, участник чемпионата по завариванию кофе (Brewers Cup) подробно описывает свою чашку судьям. Поставщики зеленого зерна, обжарщики и люди, которые профессионально занимаются кофе, чаще всего сначала учится в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат, чтобы понимать как правильно оценить качество кофе. В этой последовательности и Вы сможете понять как им это удаётся:

Ароматика

Сначала фиксируем разные характеры аромата: освежающий, сладкий, пряный, насыщенный. После фиксируем дескрипторы. Легче всего, по началу, представлять не что-то конкретное, а на что оно похоже. Например, аромат напитка отдаленно напоминает какую-то ягоду.

Вкус

Легче начать с общего характера, исходя из 5 основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и умами. Все эти характеристики нужны, чтобы ощущать сбалансированный напиток - то есть нет превосходства одной из характеристик. Когда уже есть некий опыт - перечисляются дескрипторы и их интенсивность восприятия.

(полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов)

Характер кислотности и её интенсивность

Кислотность чаще всего путают с кислым вкусом. Это не совсем так - кислотность подчеркивает высокое качество напитка. Оценивают, когда кофе остыл примерно до 60ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.

Кислотность может быть как с положительными характеристиками: чистая, комплексная, яркая, сочная, мягкая, винная, игристая, яблочная, фосфорная, лимонная. Так и с отрицательными характеристиками: едкая, плоская, незрелая, ферментная, уксусная, травянистая, прокисшая, приглушенная, агрессивная, простая.

Интенсивность тела напитка (Body)

Это характеристика совокупности ощущений на рецепторах ротовой полости, которое вы испытываете при глотке: текстура (термин, используемый для описания тактильных ощущений. Начиная от легкого, чайного до густого и сливочного), насыщенность.

Тактильные ощущения кофейного напитка формируются за счёт масел и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка (экстракции).

Баланс вкусов и ароматов

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным - обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Как отрицательный пример - представьте напиток с ароматом томатов черри, а вкус смородинового компота.

Длительность и характер послевкусия

Тот вкус, который остался после глотка (послевкусие - фруктовое, ягодное, ореховое, цветочное, винное, хлебное, шоколадное). Для того чтобы сконцентрироваться на послевкусии прижмите язык к нёбу, там он ощущается ярче. Зафиксировать можно не только основной дескриптор, но и его характер (послевкусие - освежающее, сладкое, чистое, насыщенное, бархатистое).

Общее впечатление

Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, часто в коммерческом кофе можно услышать землистые, плесневелые, мешковинные химические и другие неприятные дескрипторы. Для тщательной проверки на дефект один и тот же кофе заваривают в каппинге по 5 чашек.

Вывод

Только благодаря оценке вкуса обнаруживаются интересные вкусовые “нотки” но и их сочетания между собой или возможные дефекты. Ведь понимать что мы чувствуем во вкусе кофе важно не только профессионалам.


9 мин. на чтение

4892

#Введение в кофе #Бариста #Почитать

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

7474

0

Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

18 февраля 2022

6 мин. на чтение

7474

0

288

0

«Тёплые объятия» — кофейный напиток с облепихой. РЕЦЕПТ от лучшей кофейни России

В этом видео мы поделимся рецептом напитка «Тёплые объятия» от победительницы российского чемпионата бариста Татьяны Фукс.

21 марта 2024

13м мин. на чтение

288

0

186

0

Боул с киноа и курицей — рецепт простого и вкусного блюда от лучшей кофейни России

Рецепт боула с курицей и киноа.

21 марта 2024

6м мин. на чтение

186

0

322

0

Обзор лучшей кофейни России – «Тепло на Авроре»

Новый выпуск у нас на канале посвящён краснодарской кофейне «Тепло на Авроре».

14 марта 2024

95 мин. на чтение

322

0

389

0

КЕДРОВЫЙ РАФ - необычный рецепт от лучшей кофейни России «Тепло на Авроре»

Кедровый раф – уникальный напиток, который можно легко повторить в вашем заведении!

10 марта 2024

14 мин. на чтение

389

0

240

0

РЕЦЕПТ ОЛАДУШЕК С БЕКОНОМ от лучшей кофейни России — «Тепло на Авроре»

В ролике вы узнаете, как готовить оладушки с беконом — топовую позицию краснодарской кофейни «Тепло на Авроре».

10 марта 2024

10 мин. на чтение

240

0

245

0

История успеха и тайны латте-арта. Интервью с двукратным чемпионом России Иваном Гавриловым

У нас в гостях Иван Гаврилов —  двукратный чемпион России по латте-арту

10 марта 2024

130 мин. на чтение

245

0

310

0

КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Москве: Stars coffee, Аэроплан, Clara, Rockets Concept Store

Кофейный патруль из Москвы вновь у нас на YouTube!

27 февраля 2024

53 мин. на чтение

310

0

573

0

Тест ВСЛЕПУЮ! Сравниваем кофе от разных обжарщиков: Tasty Coffee, Сварщица, Tab, Torrefacto

Сегодня в ролике мы ВСЛЕПУЮ протестируем кофе от разных обжарщиков

19 февраля 2024

20 мин. на чтение

573

0

417

0

У кого больше? Ростеры для обжарки кофе на HOST MILANO 2023

Сегодня мы вновь побываем на выставке HOST Milano

15 февраля 2024

10 мин. на чтение

417

0

425

0

Горькая правда! КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ на выставке HOST MILANO 2023

Сегодня в выпуске мы не будем патрулировать кофейни

12 февраля 2024

32 мин. на чтение

425

0

395

0

КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ с Марией Райлян из West4

Это третий выпуск рубрики «Как открыть кофейню» на нашем канале

12 февраля 2024

116 мин. на чтение

395

0

351

0

За кулисами SIMONELLI GROUP — производителя легендарных кофемашин Victoria Arduino и Nuova Simonelli

Это видео мы посвятим компании Simonelli Group.

4 февраля 2024

40 мин. на чтение

351

0

593

0

Кофе с восточным вкусом: КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в ДУБАЕ

Новый кофейный патруль из Дубая

22 января 2024

50 мин. на чтение

593

0

425

0

HOST MILANO 2023 — главная мировая выставка индустрии гостеприимства

Этим видео мы открываем новую серию роликов с международной выставки индустрии гостеприимства HOST MILANO!

22 января 2024

25 мин. на чтение

425

0