С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

5 мин. на чтение

669

Все о спешелти робусте


В кофейной индустрии арабика давно завоевала любовь и уважение, а вот робусту по-прежнему считают сырьём, годным только для производства растворимого кофе. Робусту также добавляют в эспрессо-смеси для снижения стоимости  и для увеличения плотности эспрессо на выходе.

Однако, в последнее время робуста набирает популярность. Более того, на внутреннем рынке Бразилии теперь существует маркировка зёрен:  «ноль процентов арабики». Этот кофе может обладать нотами ягод, мёда, ванили и даже нотами специй. Да, всё это есть у особой категории кофе ‒ спешелти робуста. Официальное его название fine робуста.

Так почему же он fine?

В мире популярны два основных вида кофе: арабика и робуста. Первый  уважают и ценят в спешелти индустрии, ко второму же относятся скептически из-за отрицательных вкусовых характеристик, которые напрямую зависят от способа обработки зерна. Спешелти-кофе считается своего рода высшим сортом, который может быть только у самого качественного кофе. Раньше такое “звание”  присуждали только арабике. Десятилетиями считалось, что робуста априори плоха. Вкус её описывали как горький и грубый, напоминающий древесные опилки или резину. При этом не заостряли внимание на том, что никто не обращался с робустой так, как это делали со спешелти арабикой.

По словам Р. Мигеля Мезы, владельца Parádise Coffee Roasters, робусту собирают с деревьев всю, включая и неспелые ягоды. При механической сборке урожая вместе с ягодами попадаются и мелкие листики, что существенно снижает качество будущего напитка. Высушивают натуральным способом: на земле. Но если к сбору урожая подходить более тщательно, использовать станции для мытой обработки зёрен, то зёрна начинают показывать удивительные результаты.

Спешелти это комплекс процессов

Как оказалось, если в процессе производства правильно собирать ягоды, подвергать их, как и арабику, правильной технической обработке, ферментации, отправлять на экспорт в специальных упаковках, а не просто в джутовых мешках, то можно получить удивительные результаты.

Гейб Шохет, соучредитель Black Sheep Coffee в Лондоне, в своей статье отмечает, что в неприятном горьком вкусе робусты виноваты именно способы сборки и обработки кофейного урожая. И, если этот сорт собирать вручную, подвергать двойной промывке, сушить на поносе, ‒ в результате появится крепкий, вкусный напиток с высоким содержанием кофеина и новыми ореховыми, шоколадными, сухофруктовыми нотками. Именно так компания Sethuraman Estate обрабатывает в Индии урожай кофе.

При этом, если учесть неприхотливость этого кофейного дерева в выращивании, его стойкость к вредителям и температурным перепадам, робуста может выйти на кофейный рынок далеко вперёд, удовлетворив вкусы самых требовательных кофеманов.

Оценка стандартов качества

Кофе с фермы Sethuraman Estate трижды получал сертификацию Fine robusta от CQI, профессионального совета экспертов по улучшению качества.

Разработкой стандартов качества кофе началась в 2008 году. В Восточной Африке.  В Уганде, а затем в Кампале (2009г.) и в Гане провели четыре семинара по робусте, чтобы установить высокие стандарты качества для этого кофе, которые затем будут приняты во всём мире.

Шестьдесят три специалиста из восемнадцати стран, в том числе из Бразилии, Колумбии, Индии, Индонезии и Мексики, сортировали и оценивали образцы зёрен, совершенствуя семь разных методик для оценивания кофе.

На семинарах достигли важных целей в работе с робустой:

  • Разработали протокол и форму чашек для приготовления Fine Robusta Coffee
  • Установили стандарты классификации кофе робуста и систему классификации дефектов зелёных зёрен
  • определили методики обжаривания этого сорта
  • специально для него создали словарь описания вкусов
  • сертифицировали первых 8 Q Robusta Graders

В процессе работы отметили два важных фактора: робусту можно разделять по странам происхождения, а также, считать этот сорт спешелти, если он набирает от 80 баллов по 100-балльной шкале. При этом образец должен содержать 0 первичных и максимум 5 вторичных дефектов.  До этого так тестировали только арабику.

Робусту оценили и заметили гурманы

Первый экспорт спешелти робусты из Бразилии произошёл в 2018 году и стал поистине знаковым событием. Фермеры Fazenda Venturim, были единственными в регионе, кто сушил зёрна на африканских кроватях, а также проводил эксперименты с ферментациями совместно с Федеральным институтом Эспириту-Санту (IFES). Именно на этой ферме начали фасовать зёрна в мешки, разработанные Флавио Боремом, которыми пользуются на Cup of Excellence, самой престижной кофейной премии в мире. Раньше в такую тару упаковывали только арабику.

По словам Валентины Моксуновой, одного из лучших российских специалистов по качеству кофе, робуста преподнесла ей настоящий сюрприз. В интервью девушка отмечает, что пробовала много разных сортов кофе «…от отвратительной Бразилии с дефектами до самой дорогой на Cup of Excellence. Также пробовала ферментированный кофе, известную всем гейшу за 500 долларов. И вот эту же структуру фермента я почувствовала тогда в чашке с этой робустой. Это было мощное впечатление». Так же специалист отметила, что во вкусе обозначились нотки сладкого изюма, чернослива, коньяка и дорогого табака, но при этом никакой кислотности! Улучшение вкуса было поразительным.

Заменит ли робуста арабику?

Из-за глобального потепления всё сложнее выращивать арабику, которая любит стабильную температуру: +17C — +21C. Для поддержания оптимальной среды, плантации придётся перемещать всё выше в горы. Это невозможно сделать в Бразилии, поэтому в последнее десятилетие производству робусты уделяется столько времени и сил.

Но арабику робуста не заменит даже несмотря на то, что имеет чистый вкус и сложные дескрипторы, в которых вместо жжёной резины, древесной коры и землистого привкуса чувствуются ноты дорогого коньяка, табака, чернослива и горького шоколада. Из-за бóльшего содержания кофеина этот сорт более горький, чем арабика.

Есть ли будущее у спешелти робусты

Рынок этого сорта кофе в самом начале своего развития. Импортёры формируют спрос, за счёт которого развиваются кофейные фермы.

Валентина Моксунова объясняет, как формируются спрос и предложение. Она отмечает, что невозможно сразу купить большую партию спешелти робусты, т.к. зёрен ещё нет в нужном объёме. Чтобы продавать дороже импортёрам, придётся улучшить качество производства, вложить много времени и сил для выращивания и грамотной обработки зерна. Поэтому, важно самому фермеру модернизировать процесс производства, но для этого он должен видеть, что его затраты окупятся. В этом случае спрос на новый продукт идёт параллельно с его производством, которое формирует предложение.

Даже для привычной нам качественной арабики потребовалось 20 лет, чтобы развить свои уникальные вкусовые качества. По словам Валентины Моксуновой, у робусты ещё всё впереди. Специалисты кофейного производства и гурманы только начинают исследовать эту тему, все возможности ещё предстоит изучить. Для раскрытия потенциала этого сорта  требуется время. Возможно, в будущем спешелти робуста сможет даже соперничать с арабикой.


5 мин. на чтение

669

#Введение в кофе #Бариста #Почитать

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

1353

0

Помогите Bravos стать лучше!

24 августа 2023

2 мин. на чтение

1353

0

7469

0

Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

18 февраля 2022

6 мин. на чтение

7469

0

284

0

«Тёплые объятия» — кофейный напиток с облепихой. РЕЦЕПТ от лучшей кофейни России

В этом видео мы поделимся рецептом напитка «Тёплые объятия» от победительницы российского чемпионата бариста Татьяны Фукс.

21 марта 2024

13м мин. на чтение

284

0

178

0

Боул с киноа и курицей — рецепт простого и вкусного блюда от лучшей кофейни России

Рецепт боула с курицей и киноа.

21 марта 2024

6м мин. на чтение

178

0

318

0

Обзор лучшей кофейни России – «Тепло на Авроре»

Новый выпуск у нас на канале посвящён краснодарской кофейне «Тепло на Авроре».

14 марта 2024

95 мин. на чтение

318

0

381

0

КЕДРОВЫЙ РАФ - необычный рецепт от лучшей кофейни России «Тепло на Авроре»

Кедровый раф – уникальный напиток, который можно легко повторить в вашем заведении!

10 марта 2024

14 мин. на чтение

381

0

237

0

РЕЦЕПТ ОЛАДУШЕК С БЕКОНОМ от лучшей кофейни России — «Тепло на Авроре»

В ролике вы узнаете, как готовить оладушки с беконом — топовую позицию краснодарской кофейни «Тепло на Авроре».

10 марта 2024

10 мин. на чтение

237

0

240

0

История успеха и тайны латте-арта. Интервью с двукратным чемпионом России Иваном Гавриловым

У нас в гостях Иван Гаврилов —  двукратный чемпион России по латте-арту

10 марта 2024

130 мин. на чтение

240

0

305

0

КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Москве: Stars coffee, Аэроплан, Clara, Rockets Concept Store

Кофейный патруль из Москвы вновь у нас на YouTube!

27 февраля 2024

53 мин. на чтение

305

0

569

0

Тест ВСЛЕПУЮ! Сравниваем кофе от разных обжарщиков: Tasty Coffee, Сварщица, Tab, Torrefacto

Сегодня в ролике мы ВСЛЕПУЮ протестируем кофе от разных обжарщиков

19 февраля 2024

20 мин. на чтение

569

0

413

0

У кого больше? Ростеры для обжарки кофе на HOST MILANO 2023

Сегодня мы вновь побываем на выставке HOST Milano

15 февраля 2024

10 мин. на чтение

413

0

419

0

Горькая правда! КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ на выставке HOST MILANO 2023

Сегодня в выпуске мы не будем патрулировать кофейни

12 февраля 2024

32 мин. на чтение

419

0

391

0

КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ с Марией Райлян из West4

Это третий выпуск рубрики «Как открыть кофейню» на нашем канале

12 февраля 2024

116 мин. на чтение

391

0

347

0

За кулисами SIMONELLI GROUP — производителя легендарных кофемашин Victoria Arduino и Nuova Simonelli

Это видео мы посвятим компании Simonelli Group.

4 февраля 2024

40 мин. на чтение

347

0

591

0

Кофе с восточным вкусом: КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в ДУБАЕ

Новый кофейный патруль из Дубая

22 января 2024

50 мин. на чтение

591

0