С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

3 мин. на чтение

1413

Спешелти кофе

Большая часть коммерческого кофе (кофе, который мы встречаем на полках супермаркетов) — это смесь лотов от разных фермеров. В лучшем случае это смесь кофе из одного региона, но чаще всего это смесь кофе со всей страны, который рассортировали по грейдам, количеству дефектов и размеру.

Мать спешелти кофе

Впервые о спешелти кофе мир услышал от Эрны Кнутсен. В 1970-х годах Эрна работала в кофейной компании и продавала небольшие партии кофе мелким обжарщикам. Поскольку этот кофе имел происхождение из одного региона - он разительно отличался по вкусу от более крупных партий, в которых скорее всего был кофе с разных плантаций и объединенный по критерию схожего размера.

Эрна начала называть его спешелти — кофе, вкус которого определяли характеристики терруара. Терруар – это совокупность всех условий произрастания или микроклимата: температура, осадки, количество солнечного света и интенсивность излучения, состав почвы.

Определение Эрны использовала Американская ассоциация спешиалти кофе SСАА, основанная в 1982 году. Небольшая группа специалистов по кофе хотела создать организацию, которая разрабатывала бы четкие стандарты качества для спешиалти. А в Лондоне, в 1998 году была основана Европейская ассоциация спешелти кофе SCAE.

Обе ассоциации преследовали одну цель — вкусный, особенный кофе для всех.
Организации SCAA и SCAE создали свои обучающие курсы, в разных направлениях кофейной индустрии: приготовление кофе, обжарка, дегустация, работа с зелёным кофе. SCA сформировали определение спешелти кофе — арабика, лот одного сорта, одного урожая, который набрал достаточное количество баллов.


Какой кофе спешелти, а какой нет?

SCA не оценивает кофе. Класс кофе определяют Q-грейдера. Чтобы получить на это право, они должны обучиться в SCA и сдать 20 экзаменов. Q-грейдера как раз таки и оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, на качество обработки и сушки. Для оценки кофе используется система баллов Q grade system и максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.

Полный регламент для спешелти кофе выглядит так:

  1. Лот должен набрать от 80 баллов, а лоты от 90 баллов и выше — это уникальный кофе, который обычно используется на чемпионатах и ограничен в обжарке, таким образом в массовую продажу он не попадает.
  2. Не должно быть ни одного первичного дефекта на 350 грамм зелёного кофе. Это значит в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
  3. Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 350 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
  4. По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера.


Стоит отметить, что робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют.

Есть мнение, что по праву «настоящего спешелти» должен быть именно микролот кофе - это лот, про который мы знаем максимально много информации: в каком регионе он вырос, какой фермер его вырастил, как собирал и как обрабатывал. Микролоты обычно набирают выше 85 баллов и выделяются не только полной историей происхождения, но и ярким, более сочным вкусом.

Сама по себе эта информация никак не влияет на вкус. Однако, если фермер продаёт кофе напрямую, это чаще всего означает, что его выращивают, собирают и обрабатывают намного внимательнее, а значит и вкус у кофе лучше.

Что в итоге?

За понятием «спешелти кофе» стоит целая культура выращивания, обработки, обжарки и приготовления кофейного зерна. Ведь фермер - закладывает потенциал зерна; обжарщик - раскрывает его, а бариста весь этот потенциал - высвобождает в вашей чашке.

3 мин. на чтение

1413

#Введение в кофе #Бариста #Индустрия #Почитать

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

7461

0

Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

18 февраля 2022

6 мин. на чтение

7461

0

271

0

«Тёплые объятия» — кофейный напиток с облепихой. РЕЦЕПТ от лучшей кофейни России

В этом видео мы поделимся рецептом напитка «Тёплые объятия» от победительницы российского чемпионата бариста Татьяны Фукс.

21 марта 2024

13м мин. на чтение

271

0

169

0

Боул с киноа и курицей — рецепт простого и вкусного блюда от лучшей кофейни России

Рецепт боула с курицей и киноа.

21 марта 2024

6м мин. на чтение

169

0

314

0

Обзор лучшей кофейни России – «Тепло на Авроре»

Новый выпуск у нас на канале посвящён краснодарской кофейне «Тепло на Авроре».

14 марта 2024

95 мин. на чтение

314

0

379

0

КЕДРОВЫЙ РАФ - необычный рецепт от лучшей кофейни России «Тепло на Авроре»

Кедровый раф – уникальный напиток, который можно легко повторить в вашем заведении!

10 марта 2024

14 мин. на чтение

379

0

236

0

РЕЦЕПТ ОЛАДУШЕК С БЕКОНОМ от лучшей кофейни России — «Тепло на Авроре»

В ролике вы узнаете, как готовить оладушки с беконом — топовую позицию краснодарской кофейни «Тепло на Авроре».

10 марта 2024

10 мин. на чтение

236

0

238

0

История успеха и тайны латте-арта. Интервью с двукратным чемпионом России Иваном Гавриловым

У нас в гостях Иван Гаврилов —  двукратный чемпион России по латте-арту

10 марта 2024

130 мин. на чтение

238

0

302

0

КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Москве: Stars coffee, Аэроплан, Clara, Rockets Concept Store

Кофейный патруль из Москвы вновь у нас на YouTube!

27 февраля 2024

53 мин. на чтение

302

0

567

0

Тест ВСЛЕПУЮ! Сравниваем кофе от разных обжарщиков: Tasty Coffee, Сварщица, Tab, Torrefacto

Сегодня в ролике мы ВСЛЕПУЮ протестируем кофе от разных обжарщиков

19 февраля 2024

20 мин. на чтение

567

0

409

0

У кого больше? Ростеры для обжарки кофе на HOST MILANO 2023

Сегодня мы вновь побываем на выставке HOST Milano

15 февраля 2024

10 мин. на чтение

409

0

418

0

Горькая правда! КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ на выставке HOST MILANO 2023

Сегодня в выпуске мы не будем патрулировать кофейни

12 февраля 2024

32 мин. на чтение

418

0

389

0

КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ с Марией Райлян из West4

Это третий выпуск рубрики «Как открыть кофейню» на нашем канале

12 февраля 2024

116 мин. на чтение

389

0

345

0

За кулисами SIMONELLI GROUP — производителя легендарных кофемашин Victoria Arduino и Nuova Simonelli

Это видео мы посвятим компании Simonelli Group.

4 февраля 2024

40 мин. на чтение

345

0

590

0

Кофе с восточным вкусом: КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в ДУБАЕ

Новый кофейный патруль из Дубая

22 января 2024

50 мин. на чтение

590

0

420

0

HOST MILANO 2023 — главная мировая выставка индустрии гостеприимства

Этим видео мы открываем новую серию роликов с международной выставки индустрии гостеприимства HOST MILANO!

22 января 2024

25 мин. на чтение

420

0