Время чтения 5 минуты

Введение

Нас окружает разнообразная палитра вкусов. Вкус дополняется ароматом и становится более притягательным, он бывает настолько сложным, что кажется, будто рецепторы на языке взрываются от ощущений. Какие слова вы обычно используете для описания? Часто люди пользуются четырьмя основными прилагательными: сладкий, горький, кислый, солёный. Но как описать то, чей вкус многогранен, как, например, кофе, в котором множество вкусоароматических компонентов?

В статье мы обсудим, как понять и описать многообразный вкус кофе, и объясним сложное доступно.

В кофейной индустрии существуют люди, которые занимаются оценкой качества зерна и определяют характеристики кофе, именуются они Q-грейдеры. Для оценки специалисты проводят каппинг (дегустация кофе с целью описания вкуса). Оценивается аромат перемолотого зерна, затем аромат и характеристики вкуса уже готового напитка. Для того, чтобы общаться на одном языке, они создали «Колесо вкусов», в нём указаны основные оттенки вкуса и аромата, которые знакомы большинству людей.

Пользоваться колесом просто, нужно всего лишь двигаться от внутреннего колеса к внешнему, выбирая подходящие оттенки, близкие к тем, которые вы почувствовали в напитке.

Благодаря такой системе профессионалы легко понимаю друг друга.

Для того, чтобы полноценно охарактеризовать чашку, недостаточно описать лишь вкус и аромат, существует также другие критерии: кислотность, сладость, горечь, тело, букет и послевкусие, о которых мы поговорим далее.

Кислотность

Положительная кислотность приятна на вкус, очень ценится в напитке, подчёркивает его качество. Кислотность оценивают после того, как температура напитка опустилась до 60-70°C. Описывая кислотность, определяют её интенсивность: низкая, средняя, высокая, а также её вкусовые характеристики.

Характеристики положительной кислотности:

  • Лаймовая;
  • Ягодная;
  • Яркая сочная;
  • Деликатная;
  • Винная;
  • Апельсиновая;
  • Насыщенная.

Отрицательная кислотность, которая неприятна на вкус, говорит о некачественном зерне или о том, что кофе недоэкстрагирован (не доварен), такой напиток будет неприятно пить.

Характеристики отрицательной кислотности:

  • Травянистая;
  • Прокисшая;
  • Резкая;
  • Затхлая;
  • Уксусная;
  • Пустая.

Сладость

Сладость – это важная характеристика вкуса напитка. Сладость является положительным фактором, бывает разной интенсивности, характеризует напиток с лучшей стороны и говорит о его качестве. Чем дольше происходит обжарка зерна, тем больше появляется карамельных соединений (в пережаренном кофе сахара сгорают, что способствует появлению ярковыраженной горечи в напитке).

Характеристики сладости:

  • Фруктовая;
  • Цветочная;
  • Медовая;
  • Шоколадная;
  • Карамельная.

Горечь

Приятная горчинка свойственна некоторым зёрнам арабики (Уганда, Индонезия), также она появляется вследствие долгой обжарки и при переэкстранции (когда кофе переварили посредством высокой температуры или длительного времени заваривания).

Положительные характеристики:

  • Тёмный шоколад;
  • Жжённая карамель;
  • Мякоть грейпфрута;
  • Фруктовая косточка.

Отрицательные характеристики:

  • Таблеточная;
  • Травянистая;
  • Торфяная;
  • Зольная.

Тело

Его оценивают как и кислотность при температуре 60-70’С, важна именно такая температура, потому что более высокая будет мешать определению плотности и качества тела. Описывая тело напитка, делают акцент на вес напитка и на качество (тактильные ощущения).

Положительные характеристики:

  • Обволакивающее;
  • Плотное;
  • Бархатистое;
  • Питкое;
  • Сочное.

Отрицательные характеристики:

  • Пустое;
  • Пыльное;
  • Сухое;
  • Вяжущее;
  • Терпкое.

Баланс

Сбалансированным называют напиток, у которого вкусовые и тактильные характеристики не преобладают над другими, а дополняют друг друга. Вкус такого напитка сложный и незабываемый.

Положительные характеристики:

  • Сбалансированный;
  • Сочный;
  • Сложный;
  • Питкий;
  • Яркий.

Отрицательные характеристики:

  • Несбалансированный;
  • Тусклый;
  • Пустой;
  • Плоский;
  • Водянистый;
  • Простой.

Букет

Под букетом подразумевают общее впечатление от вкуса и аромата.

Послевкусие

Это общие вкусоароматические и тактильные ощущения, которые остаются после того, как вы сделали глоток напитка.

Положительные характеристики:

  • Сладкое;
  • Яркое;
  • Продолжительное;
  • Многогранное;
  • Чистое.

Отрицательные характеристики:

  • Горькое;
  • Тусклое;
  • Короткое;
  • Таблеточное;
  • Терпкое;
  • Сухое.

Заключение

Разобрав тему по полочкам, можем прийти к выводу, что всё не так сложно, как могло показаться на первый взгляд. Вы узнали о том, какие характеристики кофе бывают, как оценивается вкус кофе, какой доступный язык придуман q-грейдерами для простого описания вкуса кофе. Теперь и вы, любители кофе, являетесь своего рода Q-грейдерами. Применяйте полученные знания, развивая свои вкусовые рецепторы.