Почему так трудно получить хороший эспрессо дома?

Степень помола под эспрессо

Почему степень помола так важна для эспрессо?

Жернова, жернова, жернова…

Советы по настройке эспрессо в домашних условиях

Приготовление хорошего эспрессо как в кофейне - это цель для домашних бариста по всему миру. Однако для многих выбор правильного оборудования является ключевой проблемой. Без него ваша экстракция эспрессо будет страдать снова и снова.

И хотя многие потребители думают, что высококачественная эспрессо-машина может гарантировать им вкусный кофе, это не так просто. Без хорошей кофемолки дома вам будет сложно добиться того, чтобы сделать качественный эспрессо как в кофейне.

За последние несколько лет рынок домашних кофемолок кардинально изменился. Профессиональное оборудование становится все более доступным для домашних потребителей, стремящихся к большей точности помола.

Чтобы узнать больше о домашних кофемолках и о том, как можно молоть эспрессо в домашних условиях, мы перевели статью с сайта Perfect Daily Grind, в которой ребята пообщались с профессионалами в области кофе.

Почему так трудно получить хороший эспрессо дома?

Приготовление эспрессо принципиально отличается от большинства других методов заваривания кофе. Это происходит потому, что используется гораздо меньшее соотношение воды и кофе (brew ratio), и вы готовите высококонцентрированный напиток за считанные секунды, а не минуты. Эти два параметра означают, что настройке помола для кофе нужно уделить больше внимания. Особенно, если вы собираетесь извлечь яркие и тонкие ароматы из ваших зерен.

В последнее время все больше внимания уделяется приготовлению кофе дома на уровне хорошей кофейни. Потребление домашнего кофе в 2020 году выросло в геометрической прогрессии, в немалой степени благодаря пандемии Covid-19.

Кофемашина часто рассматривается домашними потребителями как наиболее важная часть оборудования для приготовления эспрессо, но стоит отметить, что она не столь эффективна без хорошей и точной кофемолки.

Хорошая эспрессо-машина в паре с некачественной кофемолкой не сможет достичь нужного помола и, соответственно, не приготовит вам вкусный эспрессо. Кофейни и обжарщики используют дорогие кофемолки, которые с лёгкостью измельчают кофе и имеют гибкие настройки помола. Дороговизна и делает их недоступными для подавляющего большинства домашних бариста.

Кроме того, для помола кофе под эспрессо можно использовать и ручные кофемолки. Но это потребует от вас больше усилий и времени (вместо нескольких секунд этот процесс займёт несколько минут).

Степень помола под эспрессо

Помол для эспрессо является проблемой для многих домашних бариста. Однако, прежде чем мы посмотрим, как можно молоть эспрессо дома, нам нужно понять, почему это так важно.

Время экстракции помимо прочих переменных связано с размером помола. Если эспрессо заваривается слишком долго, вам нужно помолоть кофе крупнее. Если эспрессо заваривается слишком быстро – уменьшите помол.

Степень помола является одним из ключевых элементов для хорошей экстракции. Нужно понимать, что при уменьшении помола, вы увеличиваете площадь поверхности вашего молотого кофе. Это означает, что вы можете извлечь больше из каждой частицы кофе за более короткий период времени. Оптимальное время заваривания для одной порции эспрессо составляет где-то между 20 и 30 секундами, поэтому у вас нет большой погрешности. Именно поэтому поиск правильной степени помола является ключевым.

Если молоть слишком грубо, вы рискуете недоэкстрагировать кофе, что приведет к водянистым и кислым вкусам в чашке. Обратная сторона также не желательна и лучше стремиться к балансу. Более мелкий помол увеличивает вероятность того, что вода будет проходить через кофейную таблетку медленнее. Вода выбирает путь наименьшего сопротивления, тем самым создавая каналы и приводя к переэкстракции.

Степень помола - это первая переменная, которую должен учитывать домашний бариста при приготовлении эспрессо. Лучший способ настроить его - использовать точную жерновую домашнюю кофемолку. Одна из таких кофемолок – AllGround от Fiorenzato.

AllGround имеет кольцевую гайку, благодаря которой можно настроить помол не только для эспрессо, но и для гейзерной или капельной кофеварки, турки, френч-пресса, воронки и любого другого альтернативного способа заваривания. Когда вы меняете или настраиваете степень помола, это отображается на сенсорном экране.

Такой доступный и более удобный интерфейс позволяет домашним бариста лучше понимать и отслеживать изменения помола, чтобы приготовить идеальный эспрессо.

Почему степень помола так важна для эспрессо?

Степень помола крайне важна для поддержания стабильного и насыщенного вкуса. Ведь очень важно воспроизводить один и тот же результат от чашки к чашке. Делать отличный эспрессо из раза в раз, если помол неравномерный или неправильно настроен, очень сложно.

Практически невозможно гарантировать, что каждая частица молотого кофе полностью идентична другой по размеру. Однако, если у вас в кофейной таблетке есть как более крупные, так и более мелкие частицы кофе, то это приведет к несбалансированному эспрессо, который будет одновременно кислым и горьким на вкус. Это признаки одновременной недостаточной и чрезмерной экстракции.

Качественные жерновые кофемолки помогают бороться с этим. Металлические жернова обеспечивают минимальное количество мелких частиц и большее количество равномерно смолотых частиц, чтобы обеспечить лучший вкус и большую интенсивность.

Хорошая кофемолка также помогает домашним бариста создать свой эспрессо. Этот процесс подразумевает поиск тонкого баланса кислотности, сладости, горечи и тела путем постепенного изменения переменных при приготовлении кофе.

С такой кофемолкой вы будете иметь больший контроль над любыми изменениями, которые связаны со выбором степени помола. Со временем это облегчит поиск правильного профиля для своего эспрессо. То есть вы сможете добиться индивидуального вкусового предпочтения и повторять его неоднократно.

Жернова, жернова, жернова…

Итак, мы поняли, что точность помола очень важна, когда дело доходит до приготовления эспрессо в домашних условиях. Но как её улучшить?

Ответ прост. Используйте кофемолки, которые имеют стальные жернова. Именно они отвечают за равномерность помола вашего кофе.

Существует два типа кофемолок: с коническими и плоскими жерновами. Конические жернова состоят из нижней кольцеобразной и верхней цилиндрической частей. Кофейные зерна измельчаются между ними, и молотый кофе падает вниз по желобу в бункер или в портафильтр ниже.

Напротив, плоские жернова состоят из двух кольцеобразных частей и считаются более точными.

Плоские жернова AllGround сделаны из пищевой стали марки M340 и они имеют диаметр 64 мм, что гарантирует большую поверхность и позволяет избежать повреждения кофейных зерен.

Металлические жернова также предназначены для поглощения большего количества тепла при вращении, что означает, что температура зерен остается стабильной во время всего процесса. Жернова с титановым покрытием прослужат гораздо дольше.

Так же крайне важно, чтобы ваша кофемолка была разборной и удобной для чистки. Очистка жерновов кофемолки очень важна, так как она позволяет удалить старые частицы молотого кофе и остатки кофейного масла. Если оставить их неочищенными, они могут влиять на вкус вашей чашки.

Советы по настройке эспрессо в домашних условиях

Для начинающих домашних бариста приготовление эспрессо может быть чем-то пугающим. Но если действовать последовательно и следовать рецептуре, то всё не так уж и страшно. Нужно помнить, что каждый кофе уникален и потребуется ни один эксперимент, чтобы найти правильную настройку. Стандартная закладка кофе на двойной холдер – 18,5 грамм.

Соотношение воды и кофе должно быть 2:1. Таким образом, используя 18,5 грамм молотого кофе мы получим 37 грамм готового напитка.

Измерение и отслеживание всех ваших переменных при заваривании сделает процесс более управляемым и повторяемым. Запись данных поможет вам узнать больше о том, какие факторы необходимо настроить для улучшения экстракции.

Рассчитайте время экстракции и взвесьте, сколько кофе вы используете и замерьте вес готового напитка. Так вы поймёте, какой параметр на что влияет, как меняется при этом вкус и что из этого вам больше подходит.

Хорошая таблетка кофе также может улучшить вкус эспрессо. Равномерно распределите молотый кофе в портафильтре перед темперовкой, чтобы повысить шансы на приготовление сбалансированного эспрессо.

Будьте терпеливы с кофемолкой. Когда вы вносите изменение в помол, вы можете не сразу увидеть результаты этого изменения. Для этого необходимо промолоть немного кофе, чтобы остатки старого помола не помешали вам получить сбалансированный эспрессо. Так с помощью 5-10 г кофе после каждого изменения размера помола поможет гарантировать равномерность помола.

В конечном счете, приготовление отличного эспрессо дома - это поиск того, что подходит именно вам. Выбор помола может показаться трудным и пугающим процессом, но с практикой и хорошим оборудования он может стать очень полезным опытом.

Сосредоточившись на достижении точного и стабильного помола, вы обязательно повысите качество и вкус чашки эспрессо, приготовленной вами дома.