Основы качественной молочной пены

Почему происходит распад?

Что еще влияет на распад пены?

Как сделать пену более стабильной

Такое случается однажды с каждым бариста. Капучино или латте спустя несколько минут теряют текстуру пены или она начинает распадаться и пузыриться. 

В результате напиток больше не выглядит свежим и привлекательным для гостя. В таком случае бариста должен исправить ситуацию и приготовить еще один, что приводит к пустой трате кофе, молока и времени. Но почему это происходит и как бариста может остановить это?

Чтобы разобраться с этим мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind.

Основы качественной молочной пены

Чтобы сделать максимально хорошую молочную пену, нужно использовать холодное молоко, белки которого ещё не успели распасться. Взбивать молоко стоит в питчере размером больше, чем напиток, который вы готовите. Это обеспечивает больше места для аэрации при перемешивании молока. 

Создание воронки является важной частью образования нужной нам микропены. Это позволяет бариста лучше контролировать подачу воздуха и нагрев молока, что улучшает консистенцию текстуры пены. Эксперты рекомендуют достичь полной аэрации до 38°C, иначе будет труднее разбить более крупные пузырьки.

Во время взбивания струи воздуха из стимера фактически действуют как импровизированные венчики. Они добавляют больше воздуха в молоко, образуя больше пузырьков.

Если кончик стимера находится слишком высоко над поверхностью молока, его большие выбросы воздуха приведут к появлению более крупных пузырьков и неоднородной текстуре. И наоборот, если стимер находится слишком глубоко от поверхности молока, он просто нагреет молоко, а не создаст пену.

Когда бариста взбивает молоко, важно также убедиться, что стимер находится в правильном положении, чтобы улучшить консистенцию нашей пены.

Когда воздух или пар соприкасается с молоком, образующиеся пузырьки воздуха быстро покрываются молочными белками, которые важны для создания гладкой и текстурной пены. Около 80% белка в молоке - это казеины. Остальные же 20% приходятся на сывороточные белки.

Оба этих соединения находятся на поверхности жировых шариков. Одна "сторона" каждого белка гидрофобна, то есть она отталкивает воду и притягивает воздух. Другая сторона, наоборот, гидрофильна (она прилипает к воде в молоке).

Таким образом, для создания гладкой, стабильной и однородной молочной пены в ней должен быть равномерный баланс воздуха.

Почему происходит распад?

Независимо от того, насколько стабильна или устойчива ваша молочная пена, в конце концов она всё равно начнет распадаться и пузыриться.

Происходит это потому, что все пены по своей природе нестабильны. Отличия лишь в том, за какое время происходит их распад. Благодаря силе тяжести, молочная пена начинает опускаться, а молоко начинает вытекать из пены. В результате чего поднимаются более легкие пузырьки воздуха.

Так как воздух менее плотный, чем молоко и вода, он будет постепенно подниматься на поверхность, в то время как жидкости в пене будут тонуть. Однако со временем мы можем заметить, что большие пузырьки воздуха становятся ещё больше, а маленькие пузырьки воздуха исчезают. Этот процесс называется Оствальдовским созреванием или переконденсацией.

Переконденсация - это, говоря очень просто, процесс, посредством которого пузырьки в пене увеличиваются в размерах. Это происходит, когда более крупные пузырьки притягивают к себе более мелкие пузырьки за счет перепада давления. 

Эти маленькие пузырьки объединяются в более крупные пузырьки до тех пор, пока давление воздуха внутри пузырька не превысит силу удерживающих его белков, и пузырь не лопнет. Оствальдовское созревание уменьшает количество пузырьков в молочной пене, что и приводит к её разрушению. 

Что еще влияет на распад пены?

Помимо стабильности пены, переконденсации и силы тяжести, существует ряд других факторов, которые приводят к её распаду. Взаимосвязи с другими соединениями на поверхности молока могут также препятствовать образованию стабильных поверхностных слоев.

Одним из таких соединений является жир. Размер шариков молочного жира обычно колеблется от 0,1 до 10 микрометров. Как правило, консистенция молока зависит от того, как оно было обработано.

Во время обработки гомогенизированное молоко подается через небольшую форсунку. Это расщепляет жировые шарики и равномерно распределяет их по всей жидкости. Для сравнения, не гомогенизированное молоко содержит более крупные и более неравномерные жировые шарики, которые могут повреждаться во время процесса вспенивания.

Молочный жир играет очень важную роль. Он придает молочной пене правильные сенсорные характеристики, вкус и ощущение во рту, которые так нравятся любителям молочных напитков. Это наиболее очевидно в обезжиренном молоке. Отсутствие жиров позволяет белкам полностью покрыть пузырьки, что делает молочную пену более стабильной, но в то же время слишком плотной. 

Следует также сказать о разнице между коровьим и растительным молоком. Например, в миндальном, овсяном и кокосовом очень мало белка, поэтому с их помощью трудно добиться хорошей пены. А соевое молоко, напротив, имеет такой же уровень белка, как и коровье. 

Более крупные пузырьки воздуха и более быстрая дестабилизация наблюдаются чаще в растительном молоке, чем в коровьем. Связано это с тем, что растительное молоко содержит соединения, которые конкурируют с белками и препятствуют образованию пены.

Как сделать пену более стабильной

Когда пена начинает распадаться, на той части напитка, где соприкасаются эспрессо и молоко, обычно образуются пузырьки. 

Перед тем как делать латте арт, рекомендуем добавить в эспрессо небольшое количество молока. Для этого просто аккуратно перемешайте напиток, почти как в фазе блуминга при заваривании фильтр-кофе. Это создаст стабильную основу для вашей микропены и поможет замедлить процесс распада.

Исследования показали, что в среднем пузырьки начинают появляться через 2-3 минуты после того, как напиток был налит. Лучше всего подавать все напитки до этого момента. Это будет означать, что гости получат напитки, которые не только выглядят привлекательно, но и имеют наилучшую текстуру пены.

Профиль обжарки кофе также может повлиять на скорость распада молочной пены. Более темная обжарка содержит больше углекислого газа, который хорошо растворим в воде. В результате CO2 быстро диффундирует через пену и увеличивает скорость, с которой объединяются пузырьки.

Кроме того, свежеобжаренный кофе, приготовленный спустя несколько дней с момента обжарки, содержит более высокий уровень CO2. Это означает, что он производит еще больше пузырьков и, следовательно, приводит к более быстрому распаду пены. Для более стабильной молочной пены используйте кофе недельной обжарки. Так у него будет время для дегазации.

Хоть ваша молочная пена и будет распадаться, конечно, есть способы смягчить и замедлить процесс. В конечном счете, лучшее, что можно сделать, - это в первую очередь создать самую гладкую микропену, устойчивую с наименьшими возможными пузырьками.

В конце концов, чтобы достичь наилучшего качества молочной пены, бариста должны сосредоточиться на своей технике взбивания молока и улучшать её. Также стоит учитывать тип используемого вами молока, свежесть и профиль обжарки кофе, которые вы используете, и следить за тем, как они влияют на скорость распада молочной пены.