С включённым VPN оформление заказа может работать некорректно

Главная

Поддержка

Корзина

Каталог

Меню

Сортировать по:

Москва

Назад
В избранное

7 мин. на чтение

1822

Обжарка кофе и экспериментальные методы обработки


Мытый, натуральный, полумытый, хани – это наверняка известные вам методы обработки кофе. Но производители кофе по всему миру обрабатывают кофейные зерна различными способами. В последние годы, с появлением и развитием индустрии спешелти кофе, начали появляться вариации этих методов, часто основанные на ферментации, которая происходит во время обработки. Эти методы часто группируются вместе под названием «экспериментальная обработка».

Некоторые из этих методов были заимствованы из других, не связанных с кофе отраслей. Другие же появились по мере того, как фермеры пытаются выйти на новые рынки. Но независимо от того, откуда они берутся, после обработки и сушки кофейной ягоды остается только один вопрос: как обжаривать эти экспериментальные сорта кофе?

Самые опытные обжарщики спешелти кофе во всем мире точно знают, как обжаривать кофе, обработанный более традиционными методами. Однако, когда появляется новая техника, бывает сложно описать ее и извлечь из нее лучшее.

Чтобы узнать больше, мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind, в которой они пообщались с обжарщиками, которые работали с кофе экспериментальной обработки. Читайте далее, чтобы узнать как обработка влияет на структуру зерна, и о том, что нужно учитывать при обжарке.

Экспериментальные методы обработки: выявление ключевых вкусов

Двумя наиболее распространенными экспериментальными методами обработки кофе сегодня являются анаэробная ферментация и углекислотная мацерация.

Анаэробная ферментация – это обработка, при которой кофейные ягоды после сбора урожая помещаются в герметичный резервуар для брожения. Делается это для того, чтобы предотвратить попадание кислорода.

Углекислотная мацерация очень похожа на анаэробную ферментацию. Кофейные ягоды после сбора урожая хранятся точно также в герметичном резервуаре. Отличием является то, что весь процесс происходит под действием углекислого газа, который полностью вытесняет кислород из резервуара.

Короче говоря, обработка кофе таким образом уделяет больше внимания ферментации. Следовательно, зерна поглощают больше сахаров и кислот из окружающей их мякоти. Это приводит к развитию сложных, необычных, а иногда и экстремальных вкусовых профилей.

Соответственно, профили обжарки такого кофе должны не только сохранить, но и максимально раскрыть вкус, заключенный в зеленом зерне. Современные технологии обработки кофе доказали тот факт, что экспериментально обработанные зерна очень богаты вкусом.

Но в этом также есть и своя загвоздка. Если это богатство вкусов не принимается во внимание во время обжарки, это может привести к агрессивным ароматам кофе и профилям, которые неприемлемы. Вот почему обжарщикам необходимо поэкспериментировать и найти сбалансированный профиль, в котором не будет преобладать интенсивное брожение этих сортов кофе.

Также важно убедиться, что профиль обжарки, который вы выбираете, не был перенасыщен и был понятен для ваших постоянных покупателей. Есть люди, которым нравится пробовать что-то новое и которые открыты для этих необычных вкусов, но есть и такие, которые могут этого не оценить.

Современные технологии обработки кофе позволяют создавать более выразительные вкусы и ароматы для всех сортов кофе. Но по мере появления новых ароматических соединений, основанных на алкоголе, закусках или умами, необходимо уделять больше внимания самому процессу обжарки и настройке профилей.

Чем тяжелее ферментация, тем больше зерно теряет сахара при карамелизации. Таким образом они начнут гореть раньше, и покажут более пикантные черты и высушивающие таниноподобные свойства.

Что нужно учесть при обжарке кофе экспериментальной обработки?

При обжарке экспериментального кофе существуют определенные проблемы, которые необходимо решить ещё в начале обжарки, чтобы убедиться, что вы не получите партию испорченного кофе.

Первая из них – это теплопередача. Поскольку концентрация сахара выше, зерна поглощают больше тепла. Это в свою очередь затрудняет управление и формирование профиля обжарки. Необходимо сосредоточиться на разных этапах процесса обжарки. Например, контроль температуры в самом начале обжарки очень важен, потому что кофе экспериментальной обработки может быть с легкостью сожжен.

В начале жарки наблюдается задержка в теплопередаче. Часто можно заметить более медленный поворотный момент и небольшое отставание во времени обжарки. Это вытекает в увеличение времени жарки, которое намного превышает вашу целевую продолжительность цикла.

На более поздних стадиях жарки импульс также может стать трудно контролируемым, если вы стремитесь к постоянной убывающей кривой. Если это не контролируется, и вы не уменьшите газ достаточно рано, вы можете легко потерять контроль над процессом.

Это приведет к более быстрому ускорению степени обжарки по сравнению с желаемым процентом развития. В худшем случае он может даже перерасти в положительный подъем, который сожжет все приятные сахара, оставив горькую и пустую чашку.

Чтобы избежать этого, мы вносим превентивные коррективы в нагрев на гораздо более ранней стадии обжарки. Обычно это происходит на первом крэке, что намного раньше, чем для традиционно обработанного кофе. Для экспериментального кофе первый крэк наступает при более поздней температуре, чем у стандартного обработанного кофе. В среднем примерно на 2-3°C позже.

Это полезно отметить для планирования обжарки, так как это позволяет прогнозировать температуру, необходимую для достижения желаемого профиля обжарки.

Как выглядит кофе после обжарки?

Как известно всем обжарщикам, контроль качества очень важен, и проверка цвета зерна после обжарки, как правило, является хорошим показателем соблюдения заданного профиля. Итак, на что вам следует обратить внимание?

Цвет обжарки и масла намного темнее по внешнему виду, чем в традиционно обработанном кофе. Кофе экспериментальной обработки кажется намного более маслянистым на вид.

В то время как маслянистый слой на кофейных зернах обычно ассоциируется с более темной обжаркой, в кофе экспериментальной обработки это вызвано высоким содержанием сахара и кислоты. Так что не пугайтесь слишком тёмной обжарке. Это нормально.

Получается, обжарщики должны соответствующим образом корректировать и контролировать процесс обжарки, особенно с экспериментально обработанными сортами кофе.

Это тоже нужно учесть

Существует несколько способов приблизиться к экспериментально обработанным сортам кофе при их профилировании.

Для начала можно использовать базовый профиль, чтобы узнать, в какую сторону вам двигаться. Затем настает время конкретных действий и корректировок профиля, чтобы добиться идеального результата. Используя этот метод, можно больше узнать о том, как обрабатывается каждая отдельная партия, и соответственно адаптироваться.

Также подход к обжарке экспериментально обработанного кофе может отличаться в зависимости от способа теплопередачи. Для излучения это будет один профиль обжарки, для кондукции и конвекции это будут совершенно другие.

Будьте открыты к изменениям и будьте готовы адаптироваться к новым подходам в стремлении к совершенству. Не руководствуйтесь предыдущими представлениями о развитии и времени обжарки, цвете кофейных зёрен и появлении масел.

Позвольте вкусу говорить за себя. Если это вкусно, продолжайте в том же духе, даже если подход к достижению этого неординарный.

Профилирование сортов кофе экспериментальной обработки отнюдь не простое занятие. Будьте открыты для экспериментов и приготовьтесь к тонкой настройке, чтобы убедиться, что вы получите тот удивительный, необычный профиль, который вам нужен в вашем кофе.


7 мин. на чтение

1822

#Введение в кофе #Индустрия #Производство кофе #Почитать

Комментарии

Алексеева Светлана Сергеевна

19.07.2022 20:09:32

Как интересно!

19.08.2022 09:22:36

Добрый день, Светлана. Всегда рады стараться для вас!

Добавить комментарий

Чтобы оставить отзыв, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться

Похожие статьи

1352

0

Помогите Bravos стать лучше!

24 августа 2023

2 мин. на чтение

1352

0

7469

0

Чем суперавтоматическая кофемашина отличается от автоматической и сможет ли она заменить бариста?

Сравниваем суперавтомат и автомат, их отличия, разница в приготовлении напитков, роль бариста и перспективы

18 февраля 2022

6 мин. на чтение

7469

0

280

0

«Тёплые объятия» — кофейный напиток с облепихой. РЕЦЕПТ от лучшей кофейни России

В этом видео мы поделимся рецептом напитка «Тёплые объятия» от победительницы российского чемпионата бариста Татьяны Фукс.

21 марта 2024

13м мин. на чтение

280

0

173

0

Боул с киноа и курицей — рецепт простого и вкусного блюда от лучшей кофейни России

Рецепт боула с курицей и киноа.

21 марта 2024

6м мин. на чтение

173

0

317

0

Обзор лучшей кофейни России – «Тепло на Авроре»

Новый выпуск у нас на канале посвящён краснодарской кофейне «Тепло на Авроре».

14 марта 2024

95 мин. на чтение

317

0

381

0

КЕДРОВЫЙ РАФ - необычный рецепт от лучшей кофейни России «Тепло на Авроре»

Кедровый раф – уникальный напиток, который можно легко повторить в вашем заведении!

10 марта 2024

14 мин. на чтение

381

0

237

0

РЕЦЕПТ ОЛАДУШЕК С БЕКОНОМ от лучшей кофейни России — «Тепло на Авроре»

В ролике вы узнаете, как готовить оладушки с беконом — топовую позицию краснодарской кофейни «Тепло на Авроре».

10 марта 2024

10 мин. на чтение

237

0

239

0

История успеха и тайны латте-арта. Интервью с двукратным чемпионом России Иваном Гавриловым

У нас в гостях Иван Гаврилов —  двукратный чемпион России по латте-арту

10 марта 2024

130 мин. на чтение

239

0

302

0

КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в Москве: Stars coffee, Аэроплан, Clara, Rockets Concept Store

Кофейный патруль из Москвы вновь у нас на YouTube!

27 февраля 2024

53 мин. на чтение

302

0

569

0

Тест ВСЛЕПУЮ! Сравниваем кофе от разных обжарщиков: Tasty Coffee, Сварщица, Tab, Torrefacto

Сегодня в ролике мы ВСЛЕПУЮ протестируем кофе от разных обжарщиков

19 февраля 2024

20 мин. на чтение

569

0

413

0

У кого больше? Ростеры для обжарки кофе на HOST MILANO 2023

Сегодня мы вновь побываем на выставке HOST Milano

15 февраля 2024

10 мин. на чтение

413

0

419

0

Горькая правда! КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ на выставке HOST MILANO 2023

Сегодня в выпуске мы не будем патрулировать кофейни

12 февраля 2024

32 мин. на чтение

419

0

390

0

КАК ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ с Марией Райлян из West4

Это третий выпуск рубрики «Как открыть кофейню» на нашем канале

12 февраля 2024

116 мин. на чтение

390

0

347

0

За кулисами SIMONELLI GROUP — производителя легендарных кофемашин Victoria Arduino и Nuova Simonelli

Это видео мы посвятим компании Simonelli Group.

4 февраля 2024

40 мин. на чтение

347

0

591

0

Кофе с восточным вкусом: КОФЕЙНЫЙ ПАТРУЛЬ в ДУБАЕ

Новый кофейный патруль из Дубая

22 января 2024

50 мин. на чтение

591

0