Что такое декаф?

Декофеинизация с использованием углекислого газа

Прямой метод декофеинизации

Упаривание

Кофеин как вещество

Кофеин — это алкалоид пуринового ряда. Он содержится в плодах, семенах и листьях 58 растений; он им нужен чтобы защитить листья от насекомых, которые их едят и привлекает опылителей.

В нашем рационе довольно много продуктов, в котором содержится кофеин: в кофе, в зеленом и черном чае, в черном и молочном шоколаде, в какао и даже в коле и пепси (список далеко не весь).

Кофеин воздействует на центральную нервную систему, что приводит к ряду эффектов (психологических и физиологических), в том числе со стороны контроля мышечных сокращений и процессов, связанных со сном. Кофеин на пару часов повышает артериальное давление (ненамного, на 3–8 мм рт. ст.) и учащает сердцебиение. Хоть кофеин и слабый диуретик, обезвоживанию он не способствует, несмотря на распространённый миф.

Низкие дозы кофеина (20–200 мг в день — то есть до 5 чашек двойного эспрессо на спешелти кофе) дают улучшение настроения, сосредоточенность, энергичность, а вот систематическое употребление слишком больших доз (1500–2000 мг в день) может привести к тревожности, расстройствам сна и другим нейропсихиатрическим нарушениям.

В Медицинских целях кофеин используется: в препаратах от головной боли, при мигрени, как стимулятор дыхания при простудах, для устранения сонливости, для повышения физической и умственной деятельности. Так же в небольшом количестве иногда содержится в обезболивающих, препаратах против аллергии и для похудения.

Как видим кофеин достаточно полезное вещество, правда если употреблять его в умеренных дозах. Если же злоупотреблять им, то это может привести к передозировке и неприятным последствиям.

Симптомы передозировки кофеина:

1. Сухость во рту
2. Отсутствия аппетита
3. Бессонница
4. Раздражительность
5. Спутанность сознания
6. Тошнота
7. Головокружение

Официальные источники утверждают, что оптимальная суточная норма кофеина -  400мг.

Сколько же в нашей чашке кофе кофеина мы знать наверняка не можем - насыщение напитка кофеином зависит от многих факторов: теруарности зерна, экстракции и соотношения воды к кофе. Но зависимость вместительности кофеина от степени обжарки наблюдается в самой меньшей степени.

Декаф

Декофеинизация — это процесс вывода кофеина из зелёных зёрен кофе. Современные способы позволяют выводить кофеин так, чтобы не вывести вместе с ним ароматические и вкусовые вещества.

Способов значительно снизить содержание кофеина в зеленых (не обжаренных зернах) кофе довольно много. Во всех способах декофеинизации зелёные, необжаренные зёрна сначала замачивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись. Следующие этапы уже отличаются: в некоторых способах используют растворители, а в некоторых углекислый газ или специальные органические концентраты.

Первые партии декафа были неприятны на вкус и могли нести опасность для здоровья (речь идёт про Процесс Розелиуса)

Идея была разработана Людвигом Розелиусом и Карлом Виммером в 1903 году. Зерна кофе обрабатывали насыщенным солевым раствором и затем бензолом для экстракции кофеина. Декофеинизированный кофе в Европе продавался под маркой Kaffee HAG компанией Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft (Coffee Trading Company), во Франции под маркой Café Sanka и под маркой Sanka в США. В настоящее время марки Café HAG и Sanka принадлежат компании Kraft Foods. Так как бензол является опасным для здоровья (доказанным канцерогеном), процесс Розелиуса в настоящее время больше не используется при производстве Coffee Hag и Sanka.

Декофеинизация с использованием углекислого газа

Один из популярных и относительно бюджетных методов выведения кофеина из зерен. В этом методе кофеин удаляется углекислым газом, находящимся при критической температуре под высоким давлением. Предварительно обработанные паром зерна погружаются в ёмкость с углекислым газом под давлением 73-300 атмосфер в сверхкритическом состоянии. После выдерживания в течение 10 часов давление убирают, СО₂ испаряется, кофеин удаляют фильтрованием. У кофе после такого метода практически отсутствует кислотность.

Прямой метод декофеинизации - с использованием концентратов

Один из самых популярных в этом методе - «европейский»: сперва зеленые кофейные зерна пол часа обрабатывают горячим паром. Затем около 10 часов выдерживают в метиленхлориде или этилацетат — растворителях, которые выводят кофеин из зёрен. Затем растворители удаляют из зёрен и выдерживают их ещё 10 часов, чтобы вывести остатки.

В случае использования этилацетата, который добывают из тропических фруктов, можно назвать одним из самых натуральных. Кроме этого, в этом методе получается оставить все арома-вкусовые качества кофе. Единственный минус этого способа - он довольно дорогостоящий, но это того стоит.

Не прямой метод декофеинизации - "упаривание"

В случае непрямого метода зерна сперва погружают на несколько часов в горячую воду. Затем зерна удаляют и экстрагируют кофеин дихлорметаном или этилацетатом. Кофеин может быть легко отделен от растворителя упариванием. Воду повторно используют с новыми порциями зерен. После нескольких циклов экстракции устанавливается равновесие между содержанием кофеина в воде и в зернах. После такого метода кофе не обладает яркими дескрипторами, а в аромате преобладают хлебные и древесные ароматы.

Вкусному (и даже спешелти) декафу быть — есть разновидность кофе с естественным низким содержанием кофеина (0,3–0,7% против 1,4% у типичной арабики). Эта редчайшая разновидность кофейного дерева называется «лаурина» и растёт на легендарной ферме Daterra Coffee в Бразилии. По мнению всемирно известных обжарщиков из Берлина «The Barn» в нём  фигурируют тропические фрукты, такие как гуава и папайя, сладкий персик и безе, цветочные ноты.

Вывод

Не стоит боятся кофеина. Но если у вас есть индивидуальные особенности организма, при которых кофеин потреблять не желательно - отличным решением станет декофеинизированный кофе или разновидность кофе под названием «лаурина». Ведь можно пить кофе в любое время дня, получать удовольствие от вкуса и спать спокойно.