Турка

Ингридиенты

Приготовление

Приготовление кофе в турке — один из самых древних способов заваривания кофе, имеющий восточное происхождение и более трёх веков истории за своими плечами. Из-за своей, казалось бы, простоты этот метод получил широкое распространение в домашней кухне. Однако, чтобы кофе получался вкусным, существует ряд правил которых стоит придерживаться.

Турка

Всё начинается с выбора самой турки, или, как ее еще называют, ибрик или джезва (от турецкого - Cezve). Так же разновидностью турки является армянский срджеп.

Самая важная характеристика турки — это её форма. За многие годы опытным путём выяснилось, что лучшей формой обладает та джезва, у которой горлышко примерно на 20% уже чем её дно. Во время приготовления у горлышка на поверхности воды образуется кофейная шапка и такая геометрия позволяет частичкам кофе перемешиваться наилучшим образом. При нагревании частички поднимаются вверх и от центра к краям. Если горлышко чрезмерно узкое, то шапка будет слишком толстой и её верхняя часть не будет контактировать с водой, а соответственно участвовать в приготовлении. Если же, наоборот, горлышко слишком широкое, то кофейная шапка и вовсе может не сформироваться или будет тонкой. В таком случае возможно закипание, или даже подгорание кофе по краям, а так же плохое экстрагирование по центру.

Вторым, немало значимым, критерием выбора турки является материал из которого она сделана. Турки производят из нержавеющей стали, латуни, алюминия, керамики, глины и стекла. Лучшими же считаются джезвы ручной работы с толщиной стенок не менее 1,5 мм из меди и серебра. Эти металлы обладают оптимальной теплопроводностью и теплоёмкостью, тем самым упрощая контроль над процессом приготовления, в отличии, например, от алюминия или керамики, которые слишком быстро нагреваются. Кофе быстрее закипает и может убежать, а экстракция становится значительно беднее, кофе получается менее насыщенным и ароматным. Однако если турка выполнена из меди, то изнутри она обязательно должна быть покрыта пищевым оловом или серебром, так как чистая медь вступает в химические реакции с водой выделяя вредные вещества. Мыть такую посуду следует без использования химии и губок, просто руками в тёплой воде, чтобы не повредить покрытие. Моющие средства в свою очередь так же могут в дальнейшем влиять и на вкус напитка.

Ингридиенты

Сорт кофе подойдёт любой — это зависит от вкусовых предпочтений, а вот обжарка и помол — немного другое. Из-за образовываемой кофейной гущи в процессе приготовления, которая в дальнейшем способствует тому, что экстрагирование происходит даже тогда когда он уже находится в чашке, кофе должен быть свежей, специальной для приготовления в джезве, обжарки. Зёрна такой обжарки твёрдые, имеют слегка неравномерный матовый цвет из-за неполной карамелизации по поверхности зерна. Такая обжарка способствует сохранению сахаров и других веществ внутри зерна, так как для заваривания в турке нужно значительно больше времени чем, например, при приготовлении эспрессо.

Помол так же должен быть свежим, и правильным. Для джезвы помол рекомендуется мелкий, практически как пудра или пыль, но чуть крупнее настолько, чтобы фракция частичек могла ощущаться на подушечках пальцев. Если помол будет слишком мелким, то кофе получится горьким. В таком случае его рекомендуется увеличить до среднего.
Вода берётся чистая питьевая, по жёсткости ближе к мягкой, приблизительно комнатной температуры.
Так же, для заваривания кофе в турке, традиционно используется сахар.

Это три основных ингредиента. А далее идёт уже простор для вашей фантазии. Для приготовления можно использовать различные специи и пряности — корицу, имбирь, гвоздику, душистый перец, шафран, кардамон, анис и множество других. Так же добавляют различные орехи, сиропы, молоко. Здесь тоже есть несколько правил, которых стоит придерживаться. Всё, что можно перемолоть, смалывается непосредственно перед приготовлением, как и сам кофе. Всё, что сыпучее, засыпается вместе с кофе, а жидкие, такие как сиропы, соки и прочее добавляется к воде. Молоко нагревается отдельно и добавляется горячим уже после того как кофе сварен. Не стоит использовать более трёх различных приправ, это может погубить вкус самого кофе, здесь главное не переусердствовать.

Приготовление

 С технической стороной вопроса разобрались, теперь перейдём к практической.
Для базового рецепта понадобятся:
-турка
-вода
-кофе
-сахар
На 10 мл воды берётся около одного грамма кофе, т.е. на одну порцию в 100 мл понадобится где-то 10 грамм. Если же использовать чайную ложку, то первый раз рекомендуется применить весы, для того чтобы понять какого она объёма и сколько весит. Пропорции могут немного различаться в зависимости от вашего вкуса и сорта кофе.

Далее кофе насыпается в джезву, к нему добавляется сахар (1 чайная ложка на 100 мл), и всё это заливается водой до точки сужения горлышка. Полученную смесь необходимо размешать, чтобы разбить образовавшиеся воздушные комочки. Если объём джезвы менее 100 мл, то делать это не обязательно, движение и давление воды внутри, которые будут образовываться по мере нагревания, сделают это за вас.

После турка ставится на плиту на средний огонь, в начале можно даже сделать его чуть посильнее, чтобы прогреть воду, а затем убавить. В зависимости от объёма джезвы, кофе готовится 2.5-4 минуты, до того момента как он начнёт закипать и поднимется кофейная шапка. Как только это произойдёт — напиток готов, нужно снять турку с огня, чтобы он не убежал, необходимости переваривать его нет, иначе он попросту начнёт подгорать. Чем дольше джезва остаётся на огне, тем больше горечи выделяет кофе. Готовый кофе сразу же разливается по чашкам. Перемешивать его или нет вопрос спорный и скорее опять же относится к вкусовым предпочтениям.

Также посмотрите другие наши обучающие видео по тегу YouTube и наши кофейные патрули.