Про экстракцию

Увеличиваем экстракцию

Уменьшаем экстракцию

Каждый уважающий себя бариста, знает, что такое рецепт эспрессо и соблюдает его точные параметры на протяжении всей смены. Но что делать, когда все параметры выставлены, а вкус кофе не нравится? Как изменить экстракцию, когда нет времени на сложные формулы и девайсы, типа рефрактометра?

Про экстракцию

Для начала разберемся что такое экстакция. Экстракция- это извлечение веществ и микроэлементов из молотых кофейных зерен при помощи воды. Извлеченные вещества, такие как: кислоты, сахара, кофеин, должны находится в балансе друг с другом, чтобы кофе получился вкусным. Согласно стандартам Specialty Coffee Association, для получения сбалансированной чашки, экстракция должна составлять от 18 до 22%. Если же чашка получилась не сбалансированной, наша цель максимально быстро и без кардинальных изменений в рецепте, найти нужный вкус.

  Первое что мы делаем – это определяем, переэкстрагирован или недоэкстрагирован наш кофе. Чашка считается сбалансированной, если мы чувствуем:

1. Сладость
2. Приятная горчинка
3. Сочность
4. Приятная кислинка
5. Долгое приятное послевкусие

При недоэкстракции, чашка получается с низкой сладостью, плохой кислотностью и не приятно травянистым вкусом. При переэкстракции во вкусе чувствуется повышенная горечь, низкая кислотность и сухость. Изменением четырех простых параметров (вес молотого кофе, вес эспрессо, температура воды, время экстракции), мы можем управлять вкусом и найти тот самый, нужный нам баланс.

Увеличиваем экстракцию

Мы приготовили эспрессо с оптимальным Brew ratio 1:2 (18 грамм молотого кофе- 36 грамм эспрессо), попали в рекомендуемый уровень экстракции 18%, но во вкусе преобладает травянистый вкус, низкая сладость и резкая не приятная кислотность, т.е. эспрессо недоэкстрагирован.

Для увеличения экстракции, нам нужно уменьшить закладку кофе, уменьшить помол или увеличить температуру воды. Уменьшая массу молотого кофе и увеличивая площадь соприкосновения кофе с водой (уменьшая помол), мы увеличиваем экстракцию.

Уменьшаем экстракцию

Мы приготовили эспрессо с оптимальным Brew ratio и попали в рекомендуемый уровень экстракции 22%, но во вкусе преобладает горечь, сухость и низкая кислотность. Эспрессо получился переэкстрагированным.

Чтобы уменьшить экстракцию, нам нужно увеличить закладку кофе, увеличить помол или понизить температуру воды.

В любом случае, при изменении экстракции, менять лучше один параметр за раз, с последующей дегустацией.