Почему чистка - это важно?

Что такое удержание помола?

Слипание и очистка

Помол свежеобжаренного кофе

Советы по чистке и обслуживанию

Не будет преуменьшением сказать, что кофемолка является одним из самых важных элементов оборудования в любом месте, где готовят кофе. Без хорошей кофемолки трудно добиться равномерного помола, что, в свою очередь, повлияет на качество вашей чашки.

Но независимо от того, насколько хороша ваша кофемолка, очистка и техническое обслуживание для неё жизненно необходимы. Тем более, если вы хотите выжимать из нее максимум. Регулярно обслуживая жернова и очищая кофемолку, вы будете уверены, что снова и снова будете варить вкусный кофе – независимо от того, находитесь ли вы дома или в кофейне.

Есть несколько способов как это сделать. И чтобы узнать о них, мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind, в которой они пообщались с представителями производителя кофемолок Fiorenzato. 

Почему чистка - это важно?

Во время процесса обжарки тепло вызывает выделение газов из кофейных зерен, поскольку их клеточная структура разрушается и становится более пористой. Вот почему жареные кофейные зерна более хрупкие, чем зеленые, которые одинаково трудно сломать как домашним, так и профессиональным кофемолкам.

Но жареный кофе также содержит масла. Это липиды, которые естественным образом выделяются из зерен во время жарки. Кофейные масла частично остаются на жерновах кофемолки и со временем запах и вкус несвежего кофе будут влиять на ваши последующие помолы. 

Конструкция конических и плоских жерновов помогает измельчать кофе достаточно равномерно и быстро. Но вместе с этим масла и очень мелкая кофейная пыль легко прилипают к ним.

Страдают не только жернова. Поскольку мелкодисперсная кофейная пыль накапливается с течением времени, она может вызвать засорение, которое, в свою очередь, может привести к механическим проблемам.

На экстракцию и аромат кофе влияет отсутствие регулярной чистки и обслуживания оборудования. Засорение в вашей кофемолке – особенно в желобе, через который кофе попадает в корзину портафильтра, – приведет к тому, что свежий кофе будет загрязнен старой, несвежей кофейной гущей. Это негативно повлияет на вкус и аромат готового напитка. Кроме того, это повлияет на производительность вашей кофемолки и скорость её работы.

Что такое удержание помола?

Удержание помола – это ситуация, при которой молотый кофе остается во внутренней камере кофемолки или желобе. Жернова же всегда будут сохранять определенное количество кофе и это будет варьироваться в зависимости от их формы.

Небольшое количество остатков кофе в кофемолке может быть полезно для уменьшения статики и поддержания постоянного потока измельчения. Если же остатков кофе много, то это плохо отразится на вашей кофемолке. При отсутствии регулярного удаления старой гущи, свежесть кофе и производительность кофемолки будут значительно снижены. 

Плоские жернова, как правило, сохраняют больше кофейной гущи, чем конические. И связано это с различиями в механизме измельчения. Плоские жернова размалывают кофе горизонтально выровненными верхними и нижними кольцами с ножами на внутренней стороне.

В отличие от плоских, конические жернова измельчают кофейное зерно с помощью кольца с ножами на внутренней стороне и конуса с ножами снаружи, который вращается внутри кольца. Таким образом, благодаря гравитации, удерживается меньше кофейной гущи. 

Камера измельчения и ее компоненты в современных кофемолках были переработаны, чтобы уменьшить внутреннее пространство. Благодаря этому, в них остается меньше молотого кофе. А удобный дизайн позволяет как бариста, так и любителям, легко снимать верхнее кольцо жернова для легкой очистки и обслуживания. 

Слипание и очистка

Поскольку молотый кофе по умолчанию содержит влагу, он часто склеивается небольшими комками. Это вызвано статическим электричеством, которое генерируется при непрерывном вращении жерновов на высокой скорости.

Это скопление может привести к целому ряду проблем, и главная из них – неравномерное распределение помола при заваривании или в портафильтре. Как следствие, образуются каналы в кофейной таблетке, которые способствуют сочетанию недостаточной и чрезмерной экстракции. Это приводит к тому, что чашка несет больше нежелательных вкусов и ароматов.

В современных кофемолках есть решение этой проблемы – это дробилка для комков. Данная функция особенно полезна в приготовлении эспрессо, для которого требуется более тонкая настройка помола. Это происходит потому, что комки образуются чаще, когда вы мелете тоньше.

Это конструктивное решение помогает свести к минимуму статическое напряжение, которое не только предотвращает образование большего количества комков, но также уменьшает количество накапливающихся кофейной пыли и шелухи. Для кофеен своевременная уборка помогает поддерживать оборудование в рабочем состоянии и влияет на обслуживание гостей в периоды занятости.

Помол свежеобжаренного кофе

Многие кофемолки с плоскими жерновами могут удерживать от 1 г до 12 г кофе на дозу. Это затрудняет определение того, сколько кофе, из которого вы варите, является свежим, а сколько – несвежим.

Как только кофе будет измельчен, интенсивность и насыщенность его вкуса и аромата начнут ухудшаться по мере окисления. Этот процесс приводит к тому, что более тонкие характеристики кофе исчезают. Тепло, создаваемое жерновами кофемолки, также приводит к тому, что молотый кофе еще быстрее теряет свой вкус.

Чистка кофемолки от несвежей гущи помогает гарантировать, что кофе, который вы подаете или пьете, максимально свежий. Но помимо улучшения качества и вкуса напитка, чистка также позволяет бариста работать более эффективно. Остатки молотого кофе в кофемолке могут мешать бариста в настройке степени помола. 

Это затрудняет отслеживание точного результата, и в конечном итоге бариста может изменить помол слишком мало или слишком сильно. То есть, им потребуется больше времени, чтобы найти подходящие настройки помола для идеальной экстракции. Чтобы исправить это, рекомендуется намолоть до 12 г кофе после внесения каждого изменения в настройку помола.

Качество жерновов также влияет на удержание помола и качество экстракции. Чем острее и прочнее зубья жерновов, тем дольше кофемолка будет работать. Важно, чтобы материалы, контактирующие с кофе, не выделяли вредных веществ, а качество металла и твердость зубьев гарантирует остроту на долгое время.

Советы по чистке и обслуживанию

Регулярная чистка вашей кофемолки имеет важное значение – это просто жизненно необходимо для поддержания качества вашего кофе.

Так как кофе черствеет через три дня, поэтому кофемолку и рекомендуется чистить по крайней мере через три дня. Чистка и техническое обслуживание вашей кофемолки крайне важны и помогут вам получить идеальную и вкусную чашку кофе. Первый совет – не приступайте к чистке пока ваша кофемолка не будет выключена и отключена от источника питания.

Стоит помнить о том, что при разборке и чистке жерновов могут измениться ваши настройки помола. Но существуют и такие кофемолки, которые имеют съемный верхний жернов, который позволяет настройкам помола оставаться нетронутыми во время удаления и очистки. Есть, кстати, способ почистить кофемолку и без разбора и потери настроек – воспользовавшись небольшим пылесосом.

Это особенно актуально если вы используете зерно тёмной обжарки. Однако жернова всё равно необходимо чистить профессиональными средствами раз в три дня. Эти средства обычно выпускаются в виде безопасных для пищевых продуктов гранул, которые можно измельчить и пропустить через кофемолку, как кофейные зерна. Они впитывают масла из жерновов и удаляют все их остатки.

После этого очистите жернова, пропустите через них несколько грамм старых кофейных зерен, чтобы удалить все оставшиеся фрагменты гранул.

Эспрессо в большинстве своем очень маслянистый, так как помол тоньше, а обжарка как правило темнее. В кофейнях, где поток кофе более интенсивный, чистка оборудования особенно важна. 

В периоды занятости или когда у вас нет времени на полноценную чистку, достаточно будет очистить внутреннюю камеру и носик щеткой с мягкой щетиной. Однако мы рекомендуем для более интенсивной очистки использовать профессиональные чистящие средства. Это очистит жернова от кофейных масел и гораздо дольше сохранит их чистыми.

Для того, чтобы получить максимальную отдачу от вашей кофемолки, необходима регулярная и тщательная чистка. Это повысит вашу производительность, а также стабильность и вкус напитков.

Следуя этим простым советам и регулярно используя чистящие средства, вы сможете воспользоваться всеми преимуществами чистого и ухоженного кофейного оборудования.