Общие понятия

Пропорции

Кофе, в его простейшем виде – это просто молотые зёрна смешанные с водой. То, что определяет насколько он будет хорош на вкус – хотим ли мы получить сладкий, ароматный, насыщенный и сбалансированный или же кислый, или горький, зависит от двух вещей: качества кофейных зёрен и воды, а так же каким образом мы будем их смешивать. Последнее включает в себя множество факторов: степень обжарки, размер помола, время заваривания, сам способ приготовления и множество других элементов, влияющих на конечный результат. И одним из таких базовых элементов является соотношение молотых зёрен и воды (англ. brew ratio). Он влияет на крепость, глубину вкуса, густоту и другие качества напитка.

Общие понятия

Почему же пропорции важны? Вкус кофе очень зависит от рецепта приготовления. Количество каждого используемого в рецепте ингредиента имеет значение. Увеличивая или уменьшая объём воды и кофе, вы можете изменять вкус, насыщеннось и прочее. Это даёт возможность для экспериментов, чтобы в конечном итоге получить напиток с желаемыми характеристиками. Тут нужно помнить, что вносить изменения следует только в один компонент за раз, чтобы не запутаться. После того как вы найдёте своё оптимальное соотношение, вы сможете повторить приготовление такого же кофе в будущем. Для замеров лучше всего подойдут точные электронные весы. Можно конечно пользоваться чайной ложкой, или же отсчитывать зёрна по количеству, но в данном вопросе решающее значение имеет вес, а не объём. Поэтому для эффективности большинство бариста используют точные измерительные приборы- весы и таймер.

Есть ли идеальное соотношение кофе и воды? Данным вопросом ещё в 50-х годах прошлого века задались в США. Coffee Brewing Institute провёл серию исследований, опросив множество людей пьющих кофе, чтобы узнать об их вкусах. Исследования возглавил профессор химии Массачусетского Технологического Института Эрнест Эрл Локхарт. В ходе проделанной работы родились рекомендации по завариванию кофе и диаграмма Coffee Brewing Control Chart. Диаграмма отражает оптимальные значения экстракции (извлечение растворимых веществ) и крепости (общее количество растворенных веществ) для кофе, который предпочитают американцы. Как утверждает Specialty Coffee Association of America, с тех пор мало что изменилось.

Пропорции

Из графика видно, что вкусы европейцев несколько отличаются от американских. Но всё же это довольно точный, научный подход, требующий специального прибора – рефрактомера, для измерения TDS (уровня экстракции). Данная тема заслуживает отдельной статьи, поговорим о более простом подходе.

На ряду с Coffee Brewing Control Chart, Ассоциация Спешелти Кофе так же предлагает стандарт Golden Cup (Золотая Чашка). Он предполагает соотношение кофе к воде 1:18, что подходит далеко не для всех методов заваривания. Например приготовление эспрессо занимает короткий промежуток времени (около 25-30 секунд) и используется очень мало воды. Для подсчёта соотношения используется формула – доза кофе умноженная на 1.5-2.2 = выход готового напитка. Таким образом, если мы берём 18 г кофе, то должны получить напиток объёмом от 27 до 39 г.

В таких пропорциях большая цифра это всегда вода, так как кофе по большей части состоит из неё. То есть, если соотношение 1:15 или 15:1, то на 150 грамм воды берётся 10 грамм кофе или на 105 грамм воды 7 кофе. Математика! Лучше иметь под рукой калькулятор. Если говорить о других методах приготовления, таких как френч-пресс, аэропресс, пуровер, капельная кофеварка и другие, то время приготовления здесь намного дольше, и соответственно используется большее количество воды. Для таких типов заваривания как капельный и пуровер, пропорциональный диапазон лежит в пределах от 1:15 до 1:18, для остальных вышеперечисленных крайние точки это 1:10 и 1:20. При соотношении 1:10 напиток получится экстремально крепким, а при 1:20 будет слабым и разбавленным. Здесь нужно найти свои пропорции, чтобы все нотки и особенности готового напитка удовлетворяли вашему вкусу. Отправной точкой для турки цифры будут такими – 1:12, это классический кофе по-турецки, далее следует основываться на собственных предпочтениях и конкретном рецепте. Такое соотношение кофе к воде так же справедливо для приготовления напитка в гейзерной кофеварке (моке).

Удачных вам экспериментов!

Также посмотрите другие наши обучающие видео по тегу YouTube и наши кофейные патрули.